Una cuestión de balance

El verano de la Bestia

Martes, 5 de febrero de 2019

Nacho Trotta cambió la carta para recibir el nuevo año. Y luego de las vacaciones del restaurante, fuimos hasta San Isidro para probar algunas de las nuevas creaciones del chef. El desafío es encontrar el balance de sabores, algo que no todos son capaces de encontrar. Y aquí, una vez más, eso está logrado.

Bestia - Primera Junta 702 - Teléfono: 4743-1141. Abierto martes a sábados noche. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Carnes y ahumados, de Autor

Barrio: Bajo de San Isidro

Precio: $$$

Olvídense del look excéntrico del chef, a quien observamos en la cocina a la vista trabajando, como siempre. Así debe ser. Nos recibe esta vez Nacho Trotta con el pelo en su color natural. Si lo ven rubio es porque la foto es de diciembre pasado.

Su imagen poco convencional es un desafío que nos impone a los que tenemos más años y por ende, somos conservadores en cuestiones de presencia. Pero con el tiempo uno se ha ido acostumbrando y lo que menos nos importa es lo que se ve detrás de la escena, sino lo que llega a la mesa, sumando otros sentidos tan importantes a la vista, sobre todo el gusto, que es donde el chef de Bestia nos impone un desafío mayor.

Confesamos que a diferencia de otros comensales, nos interesa menos observar las carnes madurando en las enormes heladeras ubicadas entre el salón y la cocina. Nos abocamos al resultado de ese trabajo de búsqueda de materia prima de excelencia, encontrar la maduración, preparar los embutidos y los fermentados, armar el rompecabezas para que los sabores no se invadan entre sí, sino que se complementen.

Ese juego que no todos están en condiciones de jugar: la creación.

Bestia, en ese en ese sentido una mezcla entra alta cocina y restaurante de carnes, pero éstas presentadas de otra manera, muy poco convencional. Tanto como lo es su responsable máximo. Quizá haya que decir que el mérito también es de sus socios, Alejandro Feraud y Alejandro Luchetti, que le soltaron la rienda para que invente.

Trotta dice que "busca sabores intensos, acidez, dulzor y el humo justo hasta lograr el balance que siento que es el correcto". La exploración marca el rumbo: "el punto de maduración perfecto para cada corte, embutidos caseros y la combinación con pickles de todo tipo para potenciar cada uno de los sabores".

Sin entrar en un orden cronológico, vale adelantar que el plato que más nos sorprendió fue el calamar a la parrilla, con ragú oriental de ternera, hongos shiitake, jengibre encurtido, rabanito y berenjena especiada. Una catarata de sabores en su punto de equilibrio.

Como siempre ocurre, no faltan los panes artesanales, pero el consejo es no dejarse llevar por la gula; ya sabemos cómo funciona esto, luego se cierra el estómago y no podrás probar otras cosas. Es difícil, claro, pero hay que tener fuerza de voluntad,

Para acompañar la tabla, estos panes son la gloria: paté, queso de chancho casero, carnes curadas, manteca. Y tras cartón, una empanada de carne ahumada. Se recomienda agregarle cítrico, como hacen algunos amigos peruanos. Un comienzo demoledor.

Hay un producto que en Bestia preparan como pocos, ese caviar argentino llamado molleja. Nacho la presenta con puré de ajo y carne (déjà vu de Tarquino en cuanto al ajo), tomate, burrata, albahaca y cebolla frita.

Luego, lo susodicho, el portentoso calamar, previo a la costilla de vaca, que ahora viene con falafel y emulsión de cilantro. La proteína en su máxima expresión.

A esta altura uno confiesa que no es fanático de la carne madurada, siempre en la línea de que nuestro producto emblema no necesita más que su terneza natural. Pero en este caso, el chef no se limita a madurar, tirarla al fuego y llevarla a la mesa. Es una manera de presentar la carne de una manera diferente, ahumada, sin necesidad de discutir el punto de cocción. Es así de rica y punto.

Es cierto que quedaron algunos platos dignos de probar: pollo cajún, codorniz especiada, carpaccio de ciervo, chorizo de asado. Y entre las proteínas, el conejo en dos cocciones, las ribs de cerdo glaseadas y la pesca del día.

Y más carne, porque para cualquier argentino que se precie decir "carne" es la vaca. En Bestia sirven ojo de bife con tapenade y liga de pan frito; t-bone, ojo de bife y bife de chorizo, que salen con kimchi. Hay otras guarniciones a elección, como papas rústicas, berenjenas, bomba de batata y mix de vegetales.

El chef no se anda con chiquitas a la hora de entrarle a lo dulce: pastel de banana frito con helado de dulce de leche; chocolate (cannoli de cacao y frambuesa, helado de chocolate y pimienta de Sichuán), y frutas de estación en curry. Hacer un esfuercito es ineludible si no sos goloso, y si lo sos nada qué agregar.

La carta de vinos es bastante sui generis, poco tradicional, es decir a tono con el lugar. Otro punto destacado es que cuentan con varias opciones de whiskies.

El servicio es eficaz y tampoco se exhibe demasiado convencional. Es que en Bestia todo se sale de los moldes clásicos. Y lo bien que hacen.

Solo para agregar: alguna vez Nacho Trotta fue el jefe de cocina de Tarquino. También pasó por la cocina de Alo's. De sus jefes tomó lo mejor. Por eso hoy tiene vuelo propio.

Esquina del Bajo San Isidro. 

La Tabla.

Carne bestial.

Codorniz.

Cannoli.

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