El Camino del Inca: Central en Lima

Cuando el lagarto deja de moverse, con solo el buche latiendo, el gato se estira sobre su lomo y le clava las garras hasta que el lagarto se vuelve a mover. Ya está arrastrando una de sus patas traseras y no puede moverla.

Me instalé para una estancia en Iquitos y colgué algunos de los textiles de los Shipibos en la pared y en la ventana. Luego até dos piezas de madera a la pared para que sirva como un tablero de anuncios. Puse fotos aéreas de Camisea, junto con fotos de Burro, el saltador de esquí Steiner y Lotte Eisner. Estaba reflexionando sobre los planes para las colonias en el espacio, pero aparte de algunas maniobras en la Antártida no había nada que hacer."

"La Conquista de lo Inútil"

Werner Herzog

Existe una sensación muy humana que se produce cuando uno llega primero a un evento o a una reunión. Se asoman en el inconsciente unos miedos sin sentido, relacionados en mi caso con ser el primero en llegar.

Fue así que llegué a la puerta de Central a las cuatro en punto pero en lugar de entrar, doblé la esquina y caminé una cuadra hasta el vagón de ferrocarril que está frente al Museo de la Electricidad. Luego retrocedí y volví a la puerta del restaurante. Como para sacarme los nervios.

El predio donde se ubica Central es bastante grande. Se ingresa por un jardín ornamentado con plantas autóctonas, la mayoría de ellas comestibles. 

Allí estaban encendiendo un fuego. Atravesé el jardín y en la recepción, una joven ubicada frente a una mesa de piedra donde se podían ver diferentes productos tales como granos de maíz, hierbas, semillas, me dedicó una sonrisa. Todo muy cinematográfico.

Ya se encontraban allí otros asistentes así que la explicación estaba un tanto avanzada. No presté demasiada atención mayormente debido al nerviosismo que tenía, pero recuerdo que el tema versaba sobre los ecosistemas del Perú y el Menú de Alturas que consagró la cocina de Central los últimos años. Eso es lo primero que uno ve en Central: Perú y sus alturas.

La nueva locación de Central es impresionante. No es un restaurante en el sentido en que lo entendemos habitualmente. Sí: hay una recepción y luego la sala con la cocina a la vista separada por un vidrio como también pasaba en el viejo local de Miraflores. Dividendo cocina y salón nace un pasillo largo. Sobre la mano izquierda se ve una estantería con frascos y productos reposando. Sobre mano derecha una suerte de pizarrón de acrílico transparente. 

Todo el lugar juega con esto de las transparencias y las piedras. Una escalera caracol y más frascos. Luego otra escalera al lado de un jardín de invierno. Al pie de la misma, un letrero: Kjolle. Es el restaurante de Pía León, la esposa de Virgilio, quien fue jefe de cocina de Central durante una década. 

Siguiendo por el pasillo y sobre la derecha hay una sala de reuniones vidriada con una mesa en donde entran cómodas unas diez personas. Sobre la izquierda una cava. Luego el Mayo Bar, más grande que la sala del restaurante, con una barra en la cual entran cómodas veinte personas y un living lleno de mesas, sillas y sillones. Allí se puede también comer y tomar algo a un precio más económico que el de Central. 

El local es imponente y está pensado como un nuevo soporte de comunicación. La locación por sí misma transmite conceptos. Se hace evidente que la comunicación es uno de los pilares a tener en cuenta en la cabeza de Virgilio porque todo comunica, sino con palabras, con vistas.

Fui uno de los primeros en sentarme a la mesa, la cual compartí con Peter Atzen, bloguero dinamarqués, y con Roberto Caroni, de San Pellegrino. Ni bien nos sentamos comenzó el show.

Era mi segunda vez en Central. La primera fue demoledora. Uno siempre recuerda sensaciones y la mía en esa oportunidad fue la de estar frente a uno de los mejores chefs del mundo (alegóricamente ya que ese día Virgilio no estaba).  

Hoy, pasada la experiencia de Momento Amazonia, pienso que el menú de Central no debe tomarse una línea de llegada. Lo entiendo (otra vez) como otra forma de comunicación. Comer allí es como espiar por el agujero de la cerradura todo lo que está ocurriendo en Cusco y en Madre de Dios. 

Esta comunicación que se compone de visiones, aromas y sabores (incluso quizás en este orden) da a entender que Virgilio ya no está particularmente enamorado de la cocina, ni de los productos, ni de las técnicas. Está enamorado del conocimiento y de la búsqueda, que se encarna desde ya en productos pero también en sistemas de producción, climas, saberes que pasan de generación en generación,  trueque, acuerdos de trabajo, construcciones sociales. El menú es solamente su forma de hablar, su lenguaje. Es su estilo de decir, increíblemente bonita y complejo. Exige una decodificación y por lo menos, detenerse a escuchar y a tratar de entender el por qué de esos colores, aromas y sabores.

Por supuesto el menú es rico y el sabor sigue ocupando un lugar importante. Y por supuesto hay muchísima técnica, maestría y elaboración detrás. Sigue siendo detallista y perfececconista como ocurre en un laboratorio o un quirófano y eso se nota. El resultado es sabroso, pero no es divertido. No es intelectualmente liviano. Exige un esfuerzo en la captación. 

Detrás de cada producto, de cada técnica, de cada combinación hay múltiples razones, algunas explicadas al servir los platos y otras libres a la interpretación del comensal. Sigue siendo un menú de alturas en cuanto a sus productos, pero dentro de la complejidad a la que nos referimos Virgilio ha agregado nuevas dimensiones: 

El uso de plantas tintóreas en el paso presentado con tubérculos de Moray. O de agua amazónica para la piraña. Hay también una dimensión de texturas como la presentada en el algodón del Pacae.

El menú ya no está en dos planos ni se dibuja en una línea que marca cada altura. Ahora es circular y multidimensional. Se puede abordar desde diferentes directrices de comprensión. No importa tanto su descripción (que además está en múltiples libros) y notas. Tampoco hay que caer en el error de pensar que para comer en Central hay que ser un intelectual o hay que decodificar el laberinto virgiliano. 

Esta es mi experiencia y no necesariamente debe ser la de todos. Y por eso (repito) creo que para el chef el sabor sigue siendo muy importante pero sospecho que ya no está en la cima de la pirámide de lo valuable. Por otra parte esta serie de relatos trata de Momento Amazonia y este abordamiento POV* me parece interesante como recurso para comenzar con la complejidad de los días asombrosos que siguieron a esta presentación.

Sí noté indudablemente la voluntad de empujar los límites de lo posible en texturas, colores y sabores como una constante en el menú: piraña, arazá y yuca (Aguas de Amazonía) donde no se intenta agradar sino comunicar y tomar conciencia. Y en el plato aparecen cinco cabezas llenas de dientes y ojos (las pirañas) y uno siente el desconcierto de no saber qué es comestible; o genialidades como el refrescante y colorido Terreno de Mar compuesto de pepino, melón y yuyo, o el áspero Valle de Altura con palta, kañiwa y camarón. 

También aparecen en el menú algunos de los pequeños productores que se presentarán en la selva o en Cusco: la cerveza de la Cervecería del Valle Sagrado o el cacao Chuncho. El menú es el ojo de la cerradura de la ciclópea tarea de todos los que hacen Central, pero además es también una obra de teatro de la mayor calidad donde todo está pensado y calculado para placer del espectador. 

Nada está librado al azar. Todo tiene su razón de ser. En la generación de las experiencias, Virgilio Martínez proporciona una de las mejores en cuanto a la gastronomía. El servicio es impecable y como parte de esta impecabilidad, es también casi invisible salvo que el comensal expresamente desde integrarlo.

Central entonces sigue siendo uno de los mejores restaurantes del mundo y, al mismo tiempo, prefacio y conclusión (cada uno tomará la dirección que desee) de la cosmología Martínez - León - Martínez, un camino que, como el Sendero del Inca o la gesta de Herzog, nos pedirá un esfuerzo intelectual y emotivo a cambio de su fascinante proyección.