Chiuso se abre al cambio

Chiuso - San Martín 1153 - Teléfono: 4311-7652. Abierto de martes a sábados mediodía y noche. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Ítalo Argentina

Barrio: Retiro

Precio: $$$

Hay dos tipos de Cocina Italiana en nuestro país. La que está hecha por chefs nacidos en la península, que respetan a rajatabla las recetas de origen (y buscan de todas formas traer en sus valijas productos que no se consiguen en el mercado local), y otros que aceptan los cambios que los propios inmigrantes realizaron porque les faltaban algunos insumos, con lo cual se vieron obligados a incorporar porque era lo que tenían a mano.

Si se quiere, un ejemplo claro es la bagna cauda piamontesa, que aquí lleva crema de leche porque los inmigrantes que llegaron a los campos santafesinos y cordobeses no contaban con aceite de oliva y debieron buscar un sustituto. Solo cardo y una cabeza de ajo por comensal era lo que se usaba para esta receta de pobres en la Italia de posguerra. Y nada de suavizarla con leche y mucho menos con crema como aquí.

¿Cuál de estas versiones es la mejor? La que a uno más le gusta. Es como que tengamos que optar por la pizza porteña o la napolitana. O la pasta y el arroz bien al dente o como se come entre nosotros. Un chef italiano ironizó recientemente en una clase realizada en la Escuela Mausi Sebess diciendo que "el argentino echa la pasta en el agua hirviendo y se va a duchar".

Mariano Akman, propietario del Restaurante Chiuso ubicado frente a la Plaza San Martín, está convencido de que al cliente hay que darle lo que le gusta. Eso sí, cuando uno quiere comer ciento por ciento italiano, los platos salen como se los pide.

De lo contrario los sacan al gusto argentino. O les hacen alguna modificación para satisfacer el paladar local. Es el caso del carpaccio de bife de chorizo, en cuyo centro va un huevo mollet como el que probamos en nuestra última visita.

Lo segundo (y no menos importante) que hay que decir, es que la relación costo-beneficio de Chiuso es fantástica. No tienen menú ejecutivo, pero al mediodía el local se atiborra de comensales que trabajan en la zona o turistas que deambulan por la zona. A la hora del almuerzo no cobran servicio de mesa.

Akman ha cumplido cuatro años en su actual locación. Comenzó en Belgrano, a pasos de la UB, siguiendo lo que había fundado Martín Baquero como "Doppio Zero", que hacía alusión a la harina que utilizan en Italia para las pastas. Siempre con ese nombre, Mariano se mudó a un local más grande a pocas cuadras. Y finalmente recaló en Retiro.

Todo el menú de Chiuso nos da la posibilidad de optar por porciones grandes o raciones (algo más que la mitad). Para probar más de todo, es lo que hicimos con nuestro colega español Ángel Sastre, lo que permitió armar una degustación muy completa.

Recomendamos no omitir el paté de ave, ya a esta altura infaltable en la carta de Chiuso.

Luego sobrevino la seguidilla que comenzó con el ya citado carpaccio, de delicado equilibrio y con el aditamento del huevo mollet que ya comentamos. Luego, una ración de berenjenas a la parmesana, plato mediterráneo si los hay.

La pasta elegida para la degustación fueron los penne rigate con una generosa proporción de langostinos y una salsa hecha con el mismo fondo de cocción que acompañaba a la perfección sin agredir a la pasta.

El siguiente paso, risotto negro con calamares fritos, llegó con el arroz en un punto intermedio para evitar malentendidos.

El final salado es una versión jugada de la famosa porchetta. En este caso se la termina al horno y se come caliente, acompañada por puré de batatas.

No había demasiado espacio para el postre, aunque ante la insistencia de Mariano probamos el mousse de cappuccino en cuatro texturas.

Chiuso lanzó recientemente una carta de tragos basada en torno al vermut y, por eso, ofrece algunas variantes como Ferrari, Capitán, con soda y el infaltable Negroni.

Akman es sommelier formado en Barcelona y junto a Carlos Vargas, armaron una carta pensada para que el cliente encuentre vinos que no son fáciles de encontrar en otros restaurantes.

Lo dicho: en Chiuso se come bien y a precio razonable. No hay que buscar ortodoxia, sino platos ricos a precio razonable.

Porchetta a la manera de Chiuso, con puré de batatas.

Pesca mediterránea.