Fondo de Olla en el Perú 3

La sal de la vida

Lunes, 14 de enero de 2019

El tercer viaje gastronómico al Perú de Fondo de Olla © (esta vez a Lima le sumamos Cuzco y Machu Picchu), tuvo como prioridad conocer restaurantes que no habíamos visitado. La excepción fue Maras, donde el chef Rafael Piqueras Bertie interpreta su visión de la culinaria peruana a través de una cocina "honesta y moderna, sin perder de vista la tradición".

Maras - Amador Merino Reyna 399 Lima - Teléfono: + 51 1 2015000 - Abierto lunes a viernes mediodía y noche, sábado solo noche, brunch los domingos - Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Peruana Moderna

Barrio: San Isidro, Lima

Precio: $$$$

Caso extraño el de Maras, el restaurante del chef Rafael Piqueras Bertie, que funciona en la planta baja del Hotel Westin en el barrio limeño de San Isidro. Raro e incomprensible, porque no figura en los 50º Best LATAM, pese a que a juicio de Fondo de Olla © es uno de los tres mejores restaurantes del Perú.

No obstante, sí se ha lo ha elegido en el año 2012 como "Mejor Nuevo Restaurante" por los votantes de la guía gastronómica Summum, y del 2013 al 2015 triunfó en la categoría de "Mejor Restaurante de Hotel". Vox populi, vox dei, es el voto de la gente y no de lobistas que responden a intereses espurios.

Rafael Piqueras define a su cocina como "honesta y moderna, sin perder de vista la tradición", basada en los mejores productos del Perú, sabiamente utilizados (esto último lo decimos nosotros).

El chef atesora la experiencia de haber trabajado en algunas de las mejores cocinas del mundo. Plantea la íntima necesidad de seguir viajando y aprendiendo. "Mi reto en Maras -dice-, es que "la experiencia gastronómica sorprenda, divierta y guste, que mi cocina evoque recuerdos y genere nuevas sensaciones".

Para que Maras (y El Salar) sean una realidad, hizo falta que el hotel (uno de los mejores de Lima, situado en la zona financiera de San Isidro) confiara en su capacidad, cuando en junio de 2011 abría sus puertas al público y buscaban un chef que estuviera a la altura. No se equivocaron.

Nos cuenta Rafael -a quien conocemos desde que nos visitara hace algunos años, invitado por Emilio Garip para cocinar en Oviedo-, que para él fue un enorme desafío, pero al mismo tiempo encontró pleno apoyo en las autoridades del hotel. Y además aceptaron el nombre que les propusiera: Maras.

Antes de seguir en tema, hay que decir que la sal de Maras es una de las maravillas que ofrece el territorio peruano, a tal punto que muchos de los restaurantes del país la utilizan con exclusividad en sus preparaciones.

La localidad de Maras está ubicada al oeste de Cusco (allá lo escriben siempre con "s" y no con "z", aunque sean válidas ambas formas de escritura), a 3.300 metros de altitud sobre el nivel del mar. Se encuentra a poco más de 1.100 kilómetros de Lima y a solo 41 de Cusco muy cerca de Urubamba. Hoy el tren que lleva a los turistas a Machu Picchu sale de Ollantaytambo, por lo cual el resto del recorrido se hace en ómnibus (hace 20 años lo hicimos saliendo de Cusco). De manera que siempre se pasa por la Comunidad de Maras.

En ese lugar, algunos centenares de familias cusqueñas procesan esta sal milenaria, que proviene de una tradición incaica y se consumía masivamente durante los tiempos del Virreinato del Perú.

Piqueras siempre quiso tener un restaurante con ese nombre y al fin, gracias a un acuerdo con la cadena hotelera (hoy del Marriott) logró plasmarlo hace siete años.

La trayectoria de Rafael, pese a su juventud, es altamente significativa. Se graduó en el Instituto Le Cordon Bleu Perú y posee un Máster del Italian Culinary Institute for Foreigners.

Realizó diversas pasantías en el extranjero, entre ellas en El Bulli, de Ferrán Adriá. Trabajó asimismo en Italia (Restaurante Guido), en Cataluña (L'Esguard) y en El Celler de Can Roca (Girona).

A su regreso al Perú, fue asesor gastronómico del Hotel Sumaq, en Cusco, y como chef corporativo de los hoteles Doubletree by Hilton. Entre 2006 y 2008 tuvo su propio restaurante: Fusión.

En 2015 abrió El Salar, un bar-restaurante ubicado también en el Hotel Westin, con un concepto de cocina informal, donde ofrece platos más casuales para la hora del almuerzo, así como tapas y piqueos a partir de las 6 de la tarde.

Para iniciarse en la experiencia "Maras", recomendamos a quien visite el restaurante por primera vez, optar por el menú degustación, que permite llevarse una idea cabal de la propuesta del chef. Cuesta 220 soles ($ 2.500), de excelente relación precio calidad y muy por debajo de lo que cobran otros laureados competidores en Lima.

Incluye una combinación de "costa, sierra y selva"; seguido de un tiradito de pescado y pulpo; sashimi de atún rojo; cachanga marina; conchas y culantro; mollejas y almendras".

Luego viene el "black cod" (conocido como bacalao negro o pez sable), hecho al horno con mirin, shoyu, miso y lentejas bebé, un plato de raigambre nikkei.

Y a continuación una preparación que dicen que es el terror de la brigada de Maras: aguja 50 horas (por el trabajo que conlleva) Se trata de un corte de carne vacuna poco convencional que se cocina lentamente y termina siendo de una textura increíble. Sale con cremoso de papas y cebollas rostizadas, espárragos y cebollines confitados. Ambos platos pueden pedirse directamente a la carta.

Se cierra con la degustación de "las frambuesas", y "el chocolate".

Quien prefiera ir a la carta, podrá elegir entre 13 entradas y 12 "fondos". Entre los primeros un sui generis ceviche a las brasas con pescado, langostinos, conchas, pulpo, calamar y leche de tigre amarilla; conchas casma (de abanico) con palta y trébol; tartare de atún o el más clásico steak tartare al cual el chef le agrega cebollas deshidratadas. Sale con papas fritas.

De los "fondos" tientan el atún con puré de pallares, guiso de hongos y ajo blanco, y el paiche a las brasas. Este pescado de río (del Amazonas) está omnipresente en los restaurantes limeños, donde se los valora mucho más que lo que hacemos nosotros con nuestro dorado, surubí y pacú. En Maras lo sirven asado, con concentrado de sudado, tapioca y carbón de yucas.

Hay además un par de opciones de pato (ravioles y arroz); cochinillo y peras; entraña y pappardelle y pesto, y la imperdible fideuá anconera con pulpo, conchas y alioli con ajo limo.

Cerramos con una leyenda que puede leerse en la carta de Maras, que se titula El llanto de Ayar Cachi: "luego de una gran lluvia, los cuatro hermanos Ayar salieron de una sagrada montaña con la misión de llegar al hermoso valle del Cusco y fundar el Imperio de los Incas. Al llegar a la cumbre de la montaña Huequey Willca, Ayar Cachi, Ayar Auco y Ayar Ucho supieron que el único que debía fundar el imperio sería Ayar Manco y su esposa Mama Ocllo".

"Ayar Cachi empezó a llorar de tristeza transformándose en una montaña de piedra y a raíz de la abundante cantidad de lágrimas secas, nacieron los más hermosos salares del Imperio de los Incas, las mismas que nos entregan una sal de piedra de color morado o lila, color de los dioses andinos".

"Ayar Cachi, antes de morir le pidió a su esposa que su cuerpo convertido en sal fuera entregado a cada indio, ella trasladó a su esposo hasta una meseta donde esparció la sal por todo el Tahuantinsuyo. Hoy esta meseta tiene el nombre de Maras".

El equipo de Maras está compuesto, además de Rafael Piqueras, por el siempre eficaz Ricardo Silva como jefe de salón, la chef patissiere Fiorella Falco, y el sommelier francés Romain Mesplet, quien supo trabajar con nuestra Julieta Caruso en Mugaritz.

Lo peor que uno puede hacer es pasar por Lima y no conocer Maras. Se perderán una de las mejores experiencias gastronómicas que jamás hayan tenido. Y a un precio mucho más accesible que quienes están arriba del podio en la Capital Gastronómica de América latina.

Maras no es más ni menos que "la sal de la vida".


Fotos: propias y Jimena Agois para Maras.

Con Rafael Piqueras en Maras. 

Costa, sierra y selva.

Mollejas de ternera rostizadas.

Black cod y lentejas.




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