Casa Cavia tiene la cocina que se merece

La Gran Caruso

Lunes, 14 de mayo de 2018

Julieta Caruso armó en Casa Cavia un menú al que le aporta esa cuota femenina que tanto extrañábamos en el más alto nivel gastronómico.

Dirección: Cavia 2985 - Teléfono: 4801-9693. Horarios: Martes a sábados, de 10 a 24. Domingos, de 10 a 19. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: De Autor

Barrio: Palermo

Precio: $$$$$

Muchos aún creen que la cocina es solo cosa de hombres. Si bien somos mayoría a la hora de hablar de chefs reconocidos, hay mujeres que hicieron historia en los restaurantes (no en la tele), como Ada Concaro y Katrine Röed, o más cerca en el tiempo María Barrutia en Restó y actualmente Julieta Oriolo en La Alacena. No las nombramos a todas, claro está, son muchas más pero también muchas menos que los hombres.

Pero eran (y son) pocas y apareció Julieta Caruso, quien venía de nueve años en Mugaritz, donde comenzó como pasante, fue jefa de partida, segunda de cocina y en los dos últimos años jefa de cocina. Alcanzar ese estatus junto a Andoni Aduriz no es moco de pavo. Julieta también sumó experiencia en Asia: Japón, Corea del Sur, Filipinas, Singapur e India.

La chef nacida en Bahía Blanca (cuna de grandes cocineros y no solo de basquetbolistas) y criada en Bariloche, sigue vinculada a Mugaritz, participando en varios proyectos desde la Argentina.

La cocina de Casa Cavia exige un gran esfuerzo de parte de la brigada, ya que los platos llevan mucho trabajo, como suele ocurrir con la alta cocina. Pero los resultados están a la vista. Un lugar como éste no puede limitarse a ofrecer una milanesa o un plato de pastas, que nos gustan y mucho pero para otro tipo de restaurantes.

Sabia fue la decisión de los propietarios de repatriar a una profesional que se formó entre los mejores y ahora nos permite disfrutar de sus creaciones, aquilatada una experiencia en el País Vasco que queda en evidencia.

El punto neurálgico de esta cocina se apuntala en la calidad del producto (proveedores que deben primero el duro examen al que se ven sometidos) y la estacionalidad, un punto crucial en un mercado como el nuestro en el cual si no hay alcauciles, se utiliza un suplemento o directamente se cambia la receta.Y claro está, la manera en que son tratados esos insumos.

Respecto de nuestra última visita, ocurrida en agosto del año pasado, la música reemplaza a la literatura. Cada plato está dedicado a un artista y lo mismo ocurre con los cócteles de autor. Es más, el menú llega a la mesa doblado dentro de un estuche de DVD, y los tragos están escritos en un disco long play.

Antes de entrar plenamente en el tema gastronómico específico, no podemos soslayar el hecho de que Casa Cavia ofrece hoy un servicio pco común de encontrar, ya sea por el conocimiento que los camareros tienen del menú, el buen trato y la discreción con que se manejan todos.

Al mediodía la cosa es más tranquila, con un menú que puede incluir los tres pasos o dos de tres, con vino incluido.

Esta vez, para la cena, nos tocó una mesa interior junto a la ventana que da a la calle que da nombre al restaurante, pero tiene su encanto cenar afuera, en el patio jardín, calefaccionado y el aporte de mantas si resultare necesario por la baja temperatura.

Julieta nos armó una degustación que incluía un 70% de la nueva carta otoñal. Calidad y cantidad confluyeron en esa sucesión de platos, dentro de una calidad que hace imposible la elección de unos sobre otros.

Todo comenzó con una amuse bouche de cebolla y flores, que llegó acompañado de una grata sorpresa: copa de Berne, de Côtes de Provence Blanc. Un mimo para comenzar la parte líquida con un toque francés.

El paso siguiente fueron langostinos, edamames (vainas de soja sin madurar hervidas en agua con sal), pak choi y caldo de alimonados, una sopa con sabores cítricos, que son una predilección de la chef. Está dedicada a Joan Manuel Serrat ("Hoy puede ser un gran día").

Seguimos con la versión del hummus según Julieta Caruso. Delicado, con una textura "seductora", el picor del merkén y hojas de repollo, le daban ese toque sutil personal a la sutileza a la cremosidad de los garbanzos. Para Los Hienas y "Quiero".

Nuevo paso: "falsos fideos" de papa con crema de hongos, morillas y avellanas tostadas (Joaquín Sabina y "Mentiras piadosas"). Un plato apto para celíacos y reminiscencias patagónicas en las morillas.

Y para terminar con las entradas, Mercedes Sosa y sus mollejas fritas, cebolla caramelizada y una exuberante yema de huevo que al romperla potencia los sabores de la preparación.

Para otra oportunidad, quedaron la burrata de búfala, alcauciles y migas tostadas; y el caracú, yuca, perejil y limón.

Pero a esta altura, el vino (D.V. Catena Chardonnay Chardonnay), que acompañó los platos anterios, en forma sorpresiva dejó paso a un "limpiabocas" inesperado, una mexicana cerveza Negra Modelo. Y acto seguido, a un cóctel como adelanto exclusivo de la nueva carta a punto de salir en los próximos días, también ofrecidos en tributo a grandes músicos de todos los tiempos.

Pero ya era tiempo de los principales. Hay cinco opciones, de las que se probaron tres. La primera fue la pesca del día (mero) con liliáceas, mole de semillas de girasol y germinados, un desborde de creatividad y de fuerte pero agradable contraste entre la potencia del mole y el resto de los ingredientes. Un plato que rinde homenaje al santafesino Jorge Fandermole y su "Oración del remanso".

"Todo se transforma", por Jorge Drexler, fue casi una premonición de lo que sobrevino: "A modo de pasta". Otra sorprendente interpretación de la pasta, esta vez no de "falsa papa", sino de "verdaderos" cabellos de ángel (al estilo "fideuá" podríamos decir), con bondiola de cerdo y su caldo.

Para el final, Julieta nos ofreció una manera diferente de presentar la carne argentina -a lo Charly García y "Tu vicio"-, nada menos que la tira de asado marinada (con largas horas de cocción), chauchas, limón y shiso. Fin de fiesta salado con un Colomé Lote Especial de compañía.

A esta altura, había que hacer un enorme esfuerzo para no rendirse a los excesos pero aún faltaba lo dulce.

No sin antes sin señalar que el cordero en cocción lenta (que ya habíamos probado un mediodía) completaba la carta con un acompañamiento de alcaparrones, castañas glaseadas y hierbas ácidas. Para Soda Estéreo y "Entre caníbales".

Y otro plato que quedó en el tintero, fueron las verduras cocidas y crudas, y trigo cremoso, dedicado a Bob Marley y "Roots". Apto para vegetarianos.

Finalmente llegaron los postres: mmmdonuts por Lunachicks, un helado de brioche, chocolate blanco y frambuesa presentado como si fuera un donuts; el portentoso chocolate amargo, chocolate con leche y bocha de helado para Luis Alberto Spinetta y "Plegaria para un niño dormido", y el "Fresco y batata" más original que hayamos visto, que rinde homenaje a Pappo y "Juntos a la par".

No hubo lugar para la piel y helado de limón e infusión de hojas de limonero, y menos el arroz con leche, pistachos tostados y café, un verdadero talón de Aquiles para el crítico pero que aun así sonaba tentador.

Otros cócteles conformaron una cena increíble, donde se conjugaron a la perfección el ambiente señorial, un servicio impecable y la cocina de Julieta Caruso, que está hoy entre las mejores de Buenos Aires. Y que pone otra vez al género femenino en un lugar protagónico como hacía tiempo no ocurría.

Literatura, música, flores, cócteles, un lugar único y la cocina que hoy es la que merece Casa Cavia. Tanto como eso.