En copas es mejor

Revolución en el Wine Bar

Miércoles, 29 de noviembre de 2017

Vico es "el" Wine Bar. Así, con el artículo entre comillas, porque es lo más original y creativo que hemos encontrado entre tanta palabrería y frivolidad que pulula en el mundo del vino. Y además se come muy bien.

Vico Wine Bar - Gurruchaga 1149 - Teléfono: 4773-2311. Abierto de martes a sábados noche. Principales tarjetas.

Tipo de Cocina: Mediterránea de Autor

Barrio: Villa Crespo

Precio: $$$

Uno, a priori se imagina muchas cosas cuando visita un local gastronómico, sobre todo si es de reciente apertura. Una aproximación inicial es comprobar quiénes estuvieron detrás del proyecto y quiénes lo llevan adelante. Sabíamos de Vico (acrónimo de Vino por Copas), por algunos datos que iba tirando Pablo Colina en su página de Facebook.

Los que navegamos en las turbulentas aguas que hacen al vino más difícil de comprender, sobre todo desde que irrumpió esa marea roja que nos lleva inexorablemente al descreimiento, con tantos aromas a montura de caballo traspirada, a regaliz (que no es otra cosa que el caramelo "Media Hora") o a mineralidad, pasando por la acidez volátil (una manía de alguien que le preguntaba siempre lo mismo a los enólogos) y la viticultura biodinámica esotérica, sabemos cuándo algo está bueno y se diferencia del resto. Y que no requiere de la excentricidad para destacarse.

Está claro que Vico nace de la pasión que sus gestores tienen por el vino. Pablo Colina es uno de los profesionales más serios, de aquellos que dignifican a la sommellerie argentina, en la que muchos se rascan para adentro y no les importa demasiado el cliente.

Sus socios son Fernando Procupez, economista y dueño de una comercializadora de vinos con muchos años en el mercado. Gabriela Vinocur es abogada y comparte con Fernando la conducción de Coyanco; Carlo Contini es un bartender italiano, a quien es usual verlo con su gorra cual un Dante Liporace de la coctelería. 

Juntos armaron este emprendimiento innovador, donde el protagonismo obviamente lo tiene el vino. Pero atenti, porque para que la propuesta saliera redonda y sin flancos in cubrir, convocaron al chef Julián Del Pino para comandar la brigada y al bartender Emanuel Dobryden, ambos que, a fuer de ser sinceros y en base a la experiencia vivida en esta primera visita, están a la altura de un desafío como el que les esperaba.

Si dijimos que Uptown había sido la gran apertura del año en materia de bares estilo speakeasies, Vico ocupa igual definición en cuanto a wines bar se refiere.

El salón principal cuenta con sillas "normales" para los clientes más conservadores, butacas y mesas altas, y la contrapartida, es decir casi como mesas ratonas, para el público joven.

Hay alrededor de 140 etiquetas, y el modus operandi es que uno puede adquirir (y cargar) una tarjeta personalizada, con la cual se acude a los dispensers de los que se pueden servir vinos por copa en tres medidas: 35 ml (medida de "feria"), 75 ml (degustación) y 150 ml (si el vino que elegís te gusta mucho). El cliente puede realizar la experiencia solo o contar con asesoramiento de los sommeliers.

Hay 18 wine dispensers, fabricados en Italia por la firma Wineemotion, con sede Barberino Val d'Elsa en la Toscana. Gracias a este sistema, el vino se sirve siempre a una temperatura perfecta, las máquinas están provistas de un gas inerte que preserva al vino con sus propiedades intactas durante 25 días, y permiten controlar con absoluta precisión las dosis servidas en cada copa.

En la planta alta, donde hay una mesa grande de madera para un grupo numeroso, se encuentran las opciones de vinos importados a precios muy accesibles. Entre ellos un notable Tokaji húngaro, seco.

Vale aclarar que no se venden botellas para llevar a la mesa, salvo en el caso de los espumantes. Cada uno puede armar su propio maridaje y optar por las tres medidas ya mencionadas. Va de suyo que las recomendaciones de Pablo Colina y los cuatro sommeliers de la casa, serán de sumo valor para no equivocar la elección entre tantas opciones.

Resta mencionar la comida. La tan bendita comida que, en los wine bars y otros tipos de negocios gastronómicos, suelen ser el último orejón del tarro. El buen vino merece (y exige) estar acompañado de una cocina que esté a la altura. Y por suerte, en Vico lo han conseguido, a través de un menú  mediterráneo, muy coherente con el estilo del lugar.

El máximo responsable es el chef Julián Del Pino, quien trabajó con Tomás Kalika en el Hotel Regal Pacific y The Food Factory. Los platos son raciones que invitan a la degustación, cada uno con su copa de vino. Hay creatividad y sabores equilibrados, algo difícil de lograr cuando el chef sabe que el papel protagónico lo tiene el vino.

La carta cuenta con aperitivos, entradas y principales (en raciones o para compartir en algunos casos), además de postres que denotan mucha creatividad detrás.

Se probaron varias opciones en porción reducida para poder llegar al final. Para comenzar, trucha marinada con zucchini asados y vinagreta de nuez y miel (como para empezar con la vara muy alta, sería un plato destinado al podio); langostinos con crema ácida de almendras y ácido crocante; pulpo con papas y alioli de pimentón (otro punto elevado del menú).

Seguimos con mollejas con emulsión de zanahorias y jengibre, y vinagreta de peras y pepinos. Una combinación jugada que salió de lo que suelen presentarnos en un plato con el "caviar argentino".

Las opciones de carnes estuvieron presentes en la degustación con el cordero braseado con gnocchi de queso manchego, y el corte de Wagyu argentino con aligot (delicioso puré con queso, que acompañaba con sutileza a la carne), más salsa criolla.

Y para concluir, helado casero de dulce de leche con espuma de banana ácida, y peras en vino tinto especiado con emulsión de cheesecake de cabra.

Por otra parte, en otro aspecto Vico se sale del molde: la música acompaña, no aturde ni impide la conversación. El servicio está capacitado, es amable y discreto. Un gran lugar para una propuesta diferente, que merece visitarte. El único riesgo es que nos hagamos adictos.

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