Con quesos de cabra, apio y arándanos

Llega la M.E.S.A. de Primavera

Miércoles, 6 de septiembre de 2017

Se viene una nueva edición de M.E.S.A., la propuesta del grupo A.C.E.L.G.A. que incluye a restaurantes de Buenos Aires y Mendoza, con menús especiales con quesos de cabra, apio y arándanos. Será del miércoles 4 al lunes 9 de octubre.

A.C.E.L.G.A. anunció la 6ta edición del ciclo M.E.S.A. (en este caso de Primavera) que se realizará del 4 al 9 de octubre con tres productos: quesos de cabra, apio y arándanos. Por primera vez, se incluye un producto de origen animal: el queso que vuelve a elaborarse en esta estación, tras el período invernal cuando se le da un descanso a las cabras.

En esta ocasión, se invitó a 9 restaurantes de Mendoza, que se suman a los participantes de la ciudad de Buenos Aires y el GBA.

Luis Morandi, presidente de A.C.E.L.G.A., destacó que "en esta nueva edición incorporamos por primera vez un producto de origen animal, como los quesos de cabra. Es interesante comprender por qué es un producto de primavera: es en esta época cuando las cabras paren y producen leche con la que luego se elaboran los quesos".

Esta etapa de producción continúa luego hasta el otoño. Es una situación diferente a las vacas que tienen ordeñe todo el año.

Algunos de los participantes confirmados son los siguientes: 1893 (Danilo Ferraz); 878 Bar (Julián Díaz) Chef: Magalí Zanchi; Basa Basement Bar & Restaurant (Luis Morandi); Cucina Paradiso Palermo (Donato De Santis);

Elena Restaurante (Juan Gaffuri); Gran Bar Danzón (Luis Morandi) Chef: Aldo Benegas; La Mar Cebichería Peruana (Anthony Vásquez); La Taberna (Alejo y Tomás Waisman); Los Galgos (Julián Díaz) Chef: Magalí Zanchi;

Oviedo (Emilio Garip) Chef: Ramón Chiliguay; Puratierra Restaurant (Martín Molteni); Restaurante Austria (Diego García Tedesco y Johnnie Giebert);

Santé Café (Pablo Osan); Sottovoce Puerto Madero (Alejo y Tomás Waisman); Sottovoce Recoleta (Alejo y Tomás Waisman); Terrazas Bistró De La Rural (Christian y Roberto Petersen), y Tomo 1 (Federico Fialayre)

Los restaurantes de Mendoza confirmados, son Bröd Bakery (Sebastián Flores y Francisca Costanzo); Club Tapiz (Soledad Nardelli - Carlos Hernández); Espacio Trapiche (Lucas Bustos); Fuente y Fonda (Leopoldo Rodríguez); Renacer de Bodega Renacer (Sebastián Weigandt); Restaurante Bodega Ruca Malen (Juan Ventureyra); Restaurante La Vid - Bodega Norton (Patricia Suarez Roggerone) y Zampa - Cocina + Barra (Pablo Del Río).

Los chefs y restaurantes participantes ofrecen un menú o combo de 3 (ó más) pasos a base de quesos de cabra, apio y arándanos. Como siempre, se podrá optar por los platos que integran el menú en forma separada, sin obligación de tomar todos los pasos. Los restaurantes dispondrán de todos los platos desde el miércoles 4 al lunes 9 de octubre de 2017, inclusive. Aquellos comensales que tomen la opción del menú completo de M.E.S.A. recibirán como cóctel de bienvenida un Aperol Spritz.



QUESOS DE CABRA

En primavera se concentra la mayor producción de quesos de cabra. Esto ocurre porque las cabras, que tienen un solo celo al año, gestan las crías durante el invierno que es cuando escasean las pasturas y paren en primavera, que es cuando van a disponer de más pasturas para generar leche y alimentar a los cabritos. En un primer momento, toda la leche es para las crías, pero luego se empieza a utilizar el excedente para la elaboración de productos. Los quesos de cabra no se diferencian por su método de elaboración, sino por la leche que se utiliza para hacerlos. Los clásicos quesos de cabra son los de la familia denominada "de pasta blanda y corteza enmohecida (ceniza)". Según la raza de cabra, recetas y maduraciones que se apliquen, se desarrollan quesos con características específicas.

APIO

El apio posee pecíolos estriados que forman una gruesa penca con hojas acuñadas. Es una planta procedente del Mediterráneo, del Cáucaso y la zona del Himalaya. Se distinguen dos variedades botánicas: Apium graveolens var. Dulce (que comemos habitualmente) y Apium graveolens var. rapaceum (el apio-nabo).

El apio (Apium graveolens var. dulce) es conocido por el consumo de sus hojas y sus pencas. Se trata de un pecíolo grueso, hueco, acanalado y alargado que se compone de pencas de forma cilíndrica recorridas por un surco profundo de las que brotan numerosas hojas con cierta semejanza al perejil. El pecíolo sería el palito de la hoja.

Del apio-nabo se aprovecha su raíz grande y bulbosa. No obstante, ambos pertenecen a la misma especie botánica.

ARÁNDANOS

Los arándanos (blueberry en inglés) son originarios del hemisferio Norte y pertenecen al género Vaccinium de la familia de las Ericáceas.

El fruto del arándano es una baya de forma esférica que puede variar de 1 a 2 centímetros de diámetro, de color azul intenso y con una epidermis recubierta de una cerocidad característica, llamada bloom. Los frutos, que nacen en racimos, son blancos al principio y a medida que maduran se vuelven azules.

Las tres zonas de mayor producción de nuestro país están identificadas como NEA (Entre Ríos -Concordia-, Corrientes y Misiones); NOA (Salta y Tucumán) y Centro (Buenos Aires, Santa Fe y San Luis).

El arándano es originario de Norteamérica y se introdujo en el país a fines de los años ´90. Existen distintas variedades que difieren en forma, color, características de la planta y su cultivo, con fruta más o menos resistente, más o menos dulce o ácida. Las variedades que se cultivan en la Argentina son principalmente Emerald y Snowchaser. Existen plantaciones con las variedades Star y Jewel y algunas superficies menores con O'Neal, Misty, Sharpblue y Bluecrisp. No obstante, el arándano se vende como commodity, por lo cual no se distinguen las variedades en la comercialización ni están identificadas en el packaging.

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