Mediterráneo de pura cepa

Vientos de cambio en Ureña

Miércoles, 12 de abril de 2017

Ureña cambió de rumbo al convocar al chef francés Sébastien Fouillade, quien desarrolló una carta nueva, que muestra espíritu francés siempre dentro de un estilo mediterráneo bien definido.

Ureña- Humboldt 1920- Teléfono 4771-3593. Abierto martes a domingos noche. Principales tarjetas.


Tipo de Cocina: Mediterránea de Autor

Barrio: Palermo Hollywood

Precios: $$$


Ureña es el apellido de uno de los odontólogos propietarios de este restaurante palermitano que abrió sus puertas el año pasado. Sin abandonar su espíritu mediterráneo, ahora está el francés Sébastien Fouillade, cuya última presencia había sido el Restaurante Topinambour, por desgracia de corta vida en Palermo.

Ureña fue puesto en funcionamiento sin que se haya omitido ningún detalle ni recurso. Hay un salón al frente, cómodos boxes o mesas y amplio ventanal con vista a la calle; una barra lateral con tragos de autor, y hasta un living en el fondo, donde es posible esperar a otros comensales o bien improvisar un privado fuera de miradas indiscretas si se corre el cortinado.

Cualquier despistado que pase por la puerta de Ureña creyendo que los precios son muy elevados y que la propuesta es demasiado sofisticada, se equivoca de cabo a rabo.

Eso no sucedió con la brigada de cocina anterior y sigue siendo igual con la nueva. Ha variado el menú, por cierto, con menor protagonismo de la pesca, siempre con un estilo mediterráneo que se inicia en Francia, y continúa por Italia y España.

Otro punto fuerte de Ureña es la barra, a cargo del bartender Lucas López Dávalos, quien se inspiró en ingredientes autóctonos para crear cócteles de autor, como Ureña Gin, que prepara con jugo de lima, jarabe de canela y bitter Angostura; o el Mola Mogollón, hecho con vodka, vinagre de sauco, jarabe de maracuyá y jugo de pomelo rojo. Y además, el trío de Negroni. 

Los panes artesanales que sirven en Ureña, son brioche, pan blanco, integral y grisines, que llegan a la mesa acompañados por un amuse bouche, invitación de la casa, que varía todas las noches.

La carta ofrece algunos aperitivos para el inicio de la cena: langostinos al natural; churros de jamón crudo y queso con yogur y soja; cromesquis de pollo al curry con aioli; o papas cuña con salsa brava y caviar de berenjena.

Algunas entradas son la degustación de terrine, pate y rillette, con mostaza y pan casero; burrata freseca con chips de jamón crudo, coulis de morrones y uvas grilladas con pesto; salmón gravlax con mousseline de papa, crema ácida, rabanitos, alcaparras y toast de brioche; o tatín de tomate con langostinos poele, brunoise de remolacha y almendra aioli perfumado al cilantro.

Entre los principales, se destaca el tourneado de lomo con salsa bearnaise acompañado con rosti de papa y panceta (el lomo es cocinado al vacío en el ronner por largas horas, lo que permite que la carne quede completamente tierna a la hora de servir).

Otro plato a recomendar es el entrecote de cordero en crosta de especias, jugo de cocción, mousseline de zanahoria y tapioca. Pescado del día grille con salsa virgen, papas al natural y croutons.

Hay también magret de pato con peras, mango roti, puré de coliflor, champiñones y tomillo; trillas con tapenade, compota de cebolla y papines caramelizados; risotto de portobellos con clorofila de albahaca, mascarpone, tuile de parmesano perfumado con aceite de trufas, y capelletti de queso cabra y espinaca con compota de tomate y aceitunas.

Para el final dulce, degustación de crème brûlée con pistachos, Nutella y naranja; moelleux de chocolate amargo con cítricos y helado de chocolate; espuma de yogur con tuile de naranja y frutos de estación; o un sabayón de maracuyá perfumado al Cointreau, sorbete de limón y merengue al jengibre.

A dos de los puntales de la gastronomía (cocina y ambientación), Ureña muestra un servicio adecuado para que cierre toda la ecuación.

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