Una experiencia teatralmente exitosa

Tickets es un vodevil

Lunes 16 de Enero de 2017

Fondo de Olla visitó Tickets en Barcelona, donde fuimos recibidos por Cristina Losada, sommelier jefe del Grupo elBarri y quien hoy dirige la sala de Enigma, el último proyecto de Albert Adrià. Te contamos el recorrido de un proyecto donde la puesta en escena junta un mercado y un teatro muy concurrido al cual es complicado conseguir un Ticket para entrar.

La primera pregunta (obvia) que le hacemos a Cristina Losada es: ¿cómo resulta trabajar con Albert y Ferrán Adrià?

-La experiencia es bien intensa. Tenemos la suerte de tener a nuestro alcance los productos más novedosos y de poder experimentar con ellos. La cocina siempre está en constante cambio, van tan rápido que nunca acaba de asentarse definitivamente. Siempre está en movimiento y esto hace que todos los departamentos vayan al mismo ritmo, tanto la sala como la barra: todos juntos, el equipo de cocina, el de sommeliers, bartenders y camareros. Lo positivo es que nunca jamás nos aburrimos. Cuando crees que no lo puedes hacer mejor o más rápido, siempre hay un nuevo objetivo. Esto hace que nos sintamos vivos, siempre estamos despiertos.

Avenida Paral.lel, 164, Barcelona. Tomamos un avión a Cataluña solamente para estar media tarde y por una cena. Sabemos cómo llegar al barrio Sant Antoni porque nos está guiando un mapa en el teléfono, pero nunca hemos visto una foto del restaurante y a pesar de todo lo que escuchamos, tenemos una idea incierta de lo que estamos a punto de comer.

A modo introductorio, se pueden decir tres cosas de Tickets: la primera es que el proyecto surgió de una idea de Albert Adrià a la que luego se sumó Ferrán y los hermanos Iglesias; la segunda es que se presenta como un bar de tapas. Y la tercera es hacer hincapié en cómo funciona el sistema de reservas. Cada día a la 0 hora se abre el cupo de lugares para dentro de dos meses. Todos los días, cinco minutos más tarde la agenda está completa. Debe ser por ese motivo que la semana previa a la reserva, recibimos un mensaje de texto y dos llamados telefónicos de la empresa indagando si no había cambiado de planes.

Cristina Losada nació en Asturias, España, en 1981. Llegó a Barcelona en el 2004 y en varias escuelas de hostelería estudió Enología y Cata de Vinos y Sommelier. Siguió con el WSET Level 3 Award in Wine & Spirits, y en el 2011 se incorporó al equipo de Albert Adrià como sommelier en 41º Experience, del que nos contó anécdotas del estilo "a veces la fila daba dos vueltas a la manzana de gente esperando para entrar, era una locura".

Fue parte de las aperturas de los restaurantes de elBarri (desarrollando la oferta de bebidas) y en los proyectos 50' Days by Albert Adrià y Heart Ibiza. Hoy asesora a Tickets, Pakta, Hoja Santa y Bodega 1900 en materia de vinos, sake y té. Actualmente dirige la sala de Enigma (el último proyecto de Albert Adrià).

Pero volvamos a la Avenida Paral.lel 164. Luego de un intento fallido (y constante) de querer meternos por la puerta de atrás, entramos al bar de tapas a las 19:45. Apenas nos anunciamos en la puerta, le avisan a Cristina que llegamos y ella nos ubica en la barra que está frente a la zona de producción de entrantes.

La ambientación de Tickets es el mix perfecto entre el típico mercado ubicado en un galpón y el detrás de bambalinas de un teatro. Hay diferentes estaciones bien sectorizadas y camareros, runners o cocineros vagando por el salón que parecen cuidadosamente no enterarse de nada. El servicio es informal, personalizado y descontracturado: ese estilo que te hace entrar en confianza apenas pisas el lugar y no dudar si necesitas pedir "una tapa más".

Cuando la camarera encargada de asistirnos se acerca con el menú, nos pregunta si deseamos elegir nosotros o que ella nos recomiende. Sin dudas, le avisamos que no tenemos alergias y acordamos que en el transcurso de la cena nos iría preguntando si las cantidades estaban bien para no traer comida de más.

Con respecto a la carta de vinos, comienza con una selección de Jerez siguiendo por cervezas, cavas, champagnes y vinos divididos por tipicidad: por ejemplo "blancos florales", "ligeramente frutados", "cítricos", "salinos" (nosotros tomamos un Akilia K 2015 de las cepas Palomino y Doña Blanca DO Bierzo), con madera, con mucha madera.

Apenas nos sirven la bebida, estos son algunos de los platillos que desfilaron por la barra: esfera de olivas; minichapata de anguila; navajas; mini airbag de queso manchego (muy divertido comerlo); air baguette de cecina de Wagyu; gofre aéreo de albahaca; ostra con Bloody Mary; pulpo con mayonesa de kimchi; niguiri crujiente con una base de merengue y berenjena ahumada; chipirón más emulsión de guindilla; mejillón con mantequilla ahumada: King Crab; bogavante; foie gras; spaghetti con pil pil de portobellos, y taco de cochinillo.

Tickets es concepto en tapas, calidad del producto, finger foodtexturas diversas, sabores bien combinados, técnicas made in Adrià y preparaciones livianas donde el aire juega un papel fundamental y ayuda a que puedas comerte toda la carta.

Cuando llega el momento de los postres, nos hacen pasar a un cuarto contiguo que está decorado como si fuera la habitación donde duermen Willy Wonka con Jordi Roca. Antes de que nos ofrezcan algo, le pedimos: "traenos todo". Y ahí empezó otro maratón y fue el único momento donde nos sentimos como un ludópata: no teníamos idea de la hora ni de cuánto dinero llevábamos gastado.

Respecto a la experiencia, nos quedamos con la idea de que Tickets no busca sorprenderte, porque este grupo eso ya lo hizo con otras propuestas gastronómicas.

Acá se le da una vuelta de tuerca al bar de tapas, una de las esencias de España y pilar turístico del país ibérico. En todo su conjunto, la visita es una experiencia desde el minuto cero. Como ellos mismos dicen, Tickets es un vodevil, una puesta en escena, un show donde convergen tapas, técnica y eficiencia, o lo que es lo mismo decir una experiencia teatralmente exitosa. 

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