¿Qué está pasando en Jerez?

Es lo que vamos a intentar responder, pero antes tenemos que explicar qué es lo que pasa en el sur de Andalucía. Jerez tiene una tradición ancestral en materia de vinos. La vid se cultiva hace 3.000 años y tiene una historia muy ligada al comercio -o a la piratería, depende cómo quieras verlo- con Inglaterra, que aún hoy sigue siendo el principal comprador.

Cuentan que el impulso inicial (del que hay registro) de Jerez sucedió en el Siglo XV, cuando un corsario ingles robó más de tres mil botas de este vino y las llevó a su país. Había que comerciarlas, la realeza compró y el resto es historia.

La Denominación de Origen “Jerez” incluye varios tipos de vinos, que van desde secos a semisecos y dulces: hay vinos secos como el Fino, la Manzanilla, el Oloroso, el Amontillado, el Palo Cortado o vinos dulces licorosos como el Pale Cream, Medium o el Cream. Además están los otros dulces “varietales” como el Pedro Ximénez o el Moscatel.

Vamos al detalle. El “Fino” es criado en Jerez. La “Manzanilla” es criada en Sanlúcar de Barrameda. ¿Las diferencias? Varía según a quien le preguntes, pero todos coinciden en que los vinos de Sanlúcar son un poco más ligeros y salinos que los de Jerez. Ambos se hacen con la uva blanca Palomino.

El proceso para hacer un Fino o una Manzanilla, es el siguiente: a ese vino terminado se lo llama “mosto” y tiene alrededor de unos 11º a 12º, luego es encabezado con alcohol vínico hasta los 15º, se lo pone en botas dejando un tercio de aire y a esperar entre 5 y 8 años. Esta crianza, donde dentro de la bota se genera una capa de levaduras (llamada Velo de Flor) que protege al vino de la oxidación mientras confiere aromas y una complejidad característica de estos vinos, se llama crianza biológica.

Pero también hay otro tipo de crianza típica de la zona: Crianza Oxidativa. Es la responsable de dar vinos como el Oloroso o de “terminar” otros como el Amontillado. Cuando un “mosto” no se considera lo suficientemente equilibrado para destinarlo a Fino o Manzanilla, se lo encabeza hasta los 18º, se los pone en una bota y se los deja oxidar de una manera controlada.

Como dijimos antes, Jerez es tradición y hay numerosos factores que hacen de esta zona un lugar diferente. Los suelos de Albariza –de color blanco, es un suelo calcáreo que retiene el agua para los meses de sequía-, las cepas blancas Palomino y la Pedro Ximénez, las levaduras que generan el Velo de Flor, las botas ancestrales de roble americano donde se crían los vinos, la crianza biológica, la crianza oxidativa y el sistema de criaderas y soleras para terminar los vinos.

Todo es un cúmulo de experiencias y una tradición que se mantiene desde hace muchísimos años. Son vinos con paciencia, donde se necesitan años para tener una botella terminada. Y todo ese tiempo, en el mundo que vivimos, cuesta mucho dinero.

Jerez, en cuestiones de comercio, tiene una larga historia de altibajos. Pero vamos a retroceder más cerca en el tiempo, cuando en los años ‘60 y principios de los ’70, tuvo su época de gloria. Y de la misma manera que nos pasó en la Argentina a principios del Siglo XX en Mendoza, cuando la demanda superó la oferta y el amor por el dinero fue más grande que la moral (o en realidad la falta de visión a un largo plazo), el apuro por vender cantidad de un vino de baja calidad terminó hundiendo una marca que gozaba de plena salud.

En un país como España, y en una industria con una situación delicada, hace 30 años que las grandes marcas de Jerez están comprando las bodegas de los pequeños productores, hasta casi crear un monopolio. Así llegamos al día de hoy, donde antes había 400 bodegas, hoy quedan alrededor de 60.

LA APASIONANTE HISTORIA DE UN VINO QUE ESTÁ MÁS ALLÁ DE LAS MODAS. EL JEREZ TIENE 3.000 AÑOS DE HISTORIA Y SERÍA BUENO QUE SE LO VALORE COMO CORRESPONDE. 

Pero volviendo al primer párrafo, el puntapié que dio origen a esta nota fue tratar de entender por qué motivo un vino que lleva tanto trabajo y necesita años de paciencia, cuesta menos que otros estilos que llegan a las góndolas mucho más rápidamente.

Las leyes de mercado dicen que el precio se ajusta según la demanda, ya que es imposible cobrar caro algo que nadie busca (o que no tiene prensa). Hubo un momento en que Jerez estuvo de moda. Luego esa moda pasó. Pero como todo es cíclico, ahora está volviendo y nos empezamos a preguntar: ¿qué está pasando en Jerez?

Si usted nunca tuvo la oportunidad de probar un Jerez, sepa que nadie es indiferente a esta Denominación de Origen. Alguien podría decir que esta región da vinos de alta graduación alcohólica en un mercado que persigue una tendencia de vinos más ligeros y menos alcohólicos. Es cierto.

Y otro podría afirmar que la versatilidad que tienen estos vinos es poco usual, ya que dependiendo el estilo de Jerez que elijamos, se pueden combinar con mariscos (Manzanilla pasada), jamón crudo o un foie gras (Fino), un bife de buey (Amontillado), un chocolate (Pedro Ximénez), simplemente pedirlos como aperitivo o tomarlo como un digestivo.

Una tarde en Sanlúcar de Barrameda, le pregunto al capataz de una bodega por este desfase de precios en el mercado. Entre risas me dice: nosotros no estamos de moda, por eso no podemos cobrar lo que valemos”.

No creemos que la cuestión sea tan simple, pero sea como fuere disentimos con ese gran productor de Manzanillas y Olorosos llamado Joaquín. Hoy, los consumidores estamos en búsqueda de lo original, de eso que no se puede hacer en cualquier lado, donde esté presente el terroir.

Oh casualidad, ahí está Jerez y resulta que 3.000 años de historia son demasiados como para desaparecer (o ser eclipsados) por una simple moda que, como todos sabemos, no está destinada a perdurar.