En la localidad bonaerense de Espartillar ya está en plena marcha la producción de trufas negras, un emprendimiento que Fondo de Olla visitó algunas semanas atrás.
Una nota del diario The New York Times encendió la luz roja. En dicho artículo, el periodista David Jolly asegura que las trufas negras del Perigord están escaseando cada vez más. La reducción de la cosecha en los principales países donde se desarrolla el “tesoro enterrado” (Francia, Italia, España, Croacia), siguen manteniendo una tendencia decreciente, a causa probablemente de la reducción de los bosques nativos y los nuevos usos de la tierra. También algunos expertos creen que el cambio climático es el verdadero responsable de dicha situación, ya que el hábitat de la trufa europea sufre cada vez más veranos calientes y menos precipitaciones. La trufa es una de las joyas de la gastronomía y su recolección se hace muy difícil; de hecho sólo es posible mediante la utilización de perros y cerdos entrenados. Un kilo de trufas en la tienda Truffles Folies, de París, cotiza a 2.600 dólares y una sola unidad de tamaño pequeño supera los 130 dólares, señala el diario neoyorkino.
Es por ese motivo que muchos emprendedores se abocaron a la tarea de producir trufas “sembradas”, por llamarlo de alguna manera. Uno de los proyectos más importantes se desarrolla en el sudoeste bonaerense. La planta conocida con el nombre científico Spartina argentinensis o vulgarmente denominada paja chuza (también espartillo), da origen al nombre del pueblo de Espartillar. En su jurisdicción, los productores Juan Carlos La Grotteria y Agustín Lagos, llevan adelante “Trufas del Nuevo Mundo”. Allí ya han plantado 10 mil árboles (este año se agregarán mediante fideicomiso otros 10 mil ejemplares), en un campo propio de 50 hectáreas. Dentro de tres años, se calcula que comenzará la comercialización de las primeras trufas. La elección del lugar surgió de diferentes estudios edafológicos en distintos suelos de varias provincias. El sudoeste bonaerense en general y la zona de Espartillar en particular, se adaptan perfectamente a las condiciones que requiere este hongo para reproducirse.
Esta forma de producir se considera viable para compensar la caída en la cosecha de trufas, mediante el uso de perros y cerdos entrenados.
Durante la visita fuimos atendidos cordialmente por el ingeniero Marcos Grass, quien tiene a su cargo el desarrollo agronómico del emprendimiento, que consistió en realizar los estudios preliminares, luego la implantación de robles, avellanos y encinas, la micorrización y la etapa final del crecimiento que culminará con la extracción de trufas. La Grotteria, titular de la firma Trufas del Nuevo Mundo, comentó que la truficultura comenzó a desarrollarse en Francia en los años ’60, en principio con el estudio de las zonas, la climatología y las especies de árboles a cultivar. “A lo largo de todos estos años –asegura el entrevistado-, se comprobó que realizando un buen estudio de prefactibilidad del cultivo y una buena tarea en el vivero, se pueden producir trufas sin inconvenientes”. Además de los tres países líderes, hay trufas cultivadas en Estados Unidos (Estado de Oregon), Australia, Nueva Zelanda y Chile, que ya lleva dos años exportando. En el equipo de trabajo de Trufas del Nuevo Mundo, hay profesionales que han cosechado trufas en el vecino país.
El objetivo de los emprendedores locales, es exportar trufas a la Unión Europea, los principales demandantes (40 toneladas anuales promedio), y en una segunda etapa a los mercados de Oceanía y Asia. Está claro que no se trata de un tema fácil de desarrollar, pero a la vista de los resultados obtenidos en otros países y la evolución del proyecto encarado en Espartillar, podemos ser optimistas. En tres o cuatro años estaremos probando las primeras “trufas argentas”.
Localmente, pueden conseguirse algunos subproductos de trufas en Punto Cuc, Borges 1730, Palermo Soho. Entre ellos, tarfuro nero estivo, la radice; aceite a la trufa blanca, a la trufa negra y de oliva a la trufa. También nubes de trufas.
