Riñones a la Provenzal

Ingredientes:

-750gramos de riñones de ternera

-C/n. de aceite de oliva

-C/n. de sal marina

-3 cucharadas de perejil picado.

-1 cabeza de ajo

-50cc. de jugo de limón

Para la crema de papas y aceite de oliva:

-250gramos de papas.

-100 cc de crema de leche

-100 cc de aceite de oliva

-1 hoja de laurel

Para las papas crocantes:

-1 papa

-1 cebolla chica

-10 hojas de perejil

-250 cc de aceite de oliva

Procedimiento:

Limpiar los riñones retirando toda la grasa y cortarlos en bocados. Reservar. Envolver la cabeza de ajo ociada con aceite de oliva en papel aluminio y cocinar en horno moderado por 25 minutos. Retirar la pulpa de los ajos y mezclar bien con aceite de oliva hasta obtener una crema. Reservar.

Para la crema de papas y aceite de oliva extra virgen:

Pelar y cortar las papas groseramente. Cocinar en agua con sal, hasta que estén a punto. Condimentar con sal y reservar. Colar y reservar. Calentar la crema con el laurel. Cuando esté caliente agregar las papas aún tibias
y cocinar por y minuto. Procesar agregando el aceite de oliva en forma de hilo.

Para las papas crocantes:
Calentar el aceite de oliva. Limpiar bien la papa y con el pelapapas, cortar láminas anchas. Sumergir las láminas de papa en el aceite caliente y cocinar hasta que se doren y estén crocantes. Escurrir con papel absorbente y reservar. Cocinar las papas en tandas. Una vez cocidas las papas cocinar de la misma manera la cebolla pelada y cortada en octavos y hojas de perejil.

Para los riñones:
En una sartén caliente con aceite de oliva y saltear los riñones 1 minuto, retirar, escurrir bien en colador. Repetir el procedimiento dos veces más. Una vez salteados tres veces agregar a la sartén junto a los riñones el puré de ajos y oliva, perejil picado, jugo de limón, sal y pimienta negra.
Cocinar por 1 minuto y retirar del fuego. Reservar. Servir los riñones con su jugo sobre la crema y con los crocantes de papas, perejil y cebollas.
Terminar con pistachos tostados.