Lujuria a la francesa

Exuberancia, lujuria, refinamiento, exceso. Son todos adjetivos que bien le caben a La Bourgogne, otro restaurante que insólitamente no figura en los rankings, pero merecería estarlo. Y si hablamos de lujuria, no estamos hablando del sexo precisamente (aun cuando Jean Paul Bondoux últimamente está un tanto excitado con l’amour), sino de los excesos que estimulan los sentidos a través de la comida.

La Bourgogne no es apto para cualquier público. Hay que tener el bolsillo abultado, pero también no es novedad decir que vale la pena tener la experiencia de comer en este “teatro” donde actúan el chef y toda su brigada como si fuera un escenario. La Bourgogne es el único restaurante “Relaix & Chateaux”, así como Jean Paul tiene la categorización de “Grand Chef” de esta misma cadena. Tantos años en la Argentina, y aun le entendemos a medias lo que dice. Pero en todo caso, lo que realmente importa es la experiencia gastronómica, que muy pocos pueden replicar en Buenos Aires. No es una cocina creativa, jugada ni de lo que ahora se llama “alta cocina”. Es el clasicismo francés llevado a un grado de excelencia que nadie puede discutir. No es ni mejor ni peor que la cocina de vanguardia, es otra cosa, ni siquiera comparable con el minimalismo de lanouvelle cuisine. Aquí no te vas a quedar con hambre, los platos son de buen volumen y calidad superlativa.

La Bourgogne luce renovada, con sus pisos originales de mármol de Carrara a la vista, antes estaban tapados con una alfombra. También se despojaron los pisos del grill y la rótissoire. Y se dispusieron dos sectores privados para disfrutar de la Table de Jean Paul y La Table del Sommelier, para grupos reducidos de 6 a 10 comensales.

De la carta de entradas, sobresalen las ostras tibias de la Patagonia en vichyssoise; mosaico de atún rojo en tres variaciones; pulpo a la parrilla en textura de hinojos y emulsión de ajo negro; dúo de salmón del Pacífico con emulsión de coral de vieiras a la naranja y declinación de tomates orgánicos; ancas de ranas sarteneadas a la provenzal con puré de brócoli; mollejas sartenadas en velouté de espárragos y aire de trufa negra. Y un lujo asiático, a $ 5.200, nada menos que 50 gramos de caviar ossetra del Uruguay y su guarnición.

La Bourgogne ya tiene una trayectoria de 22 años, algunos menos que su hermano mayor de Punta del Este. Para que el pueda darse el gusto, un lujo en todo sentido y para todos los sentidos.

El capítulo de pescados muestra tres opciones: merluza negra asada grenobloise con emulsión de coliflor y puerros con caviar osetra; pesca del día a la sal, con manteca blanca de salvia y compresión de repollo braseado y crocante de avellanas tostadas; o pesca del día con verduras glaseadas, emulsión de cebolla ahumada al quebracho.

Del grill con leña de quebracho, carré de ternera de la Pampa con papa boulangère y vegetales orgánicos en aceite de ciboulette; lomo a la pimienta negra flambeado en cognac, espinacas y espárragos de Tandil; carré de cordero en arenado de pistachos, ajo y perejil con curry de Madrás; faisán a la rotissoire con mousseline de papa trufada y membrillos confitados en especias dulces; pato Pekín en dos cocciones con jugo de naranja especiado.

Para seguir a la francesa, plato de quesos argentinos al carro como postre o directamente de postre. Y si te quedás con ganas, preguntá por lo dulce, siempre hay helados, crème brûlé, profiteroles. La carta de vinos es una de las más completas de la ciudad y la atención siempre muy eficiente, a cargo de la jefatura de Pascal, que con su figura espigada ya es una institución en La Bourgogne. Es un gusto de esos que hay que darse una vez en la vida, salvo que uno disponga de recursos como para ir a comer más seguido.