Otra vez sopa con agua mineral

En el tema de los "mejores restaurantes del mundo" y rebatiendo la opinión de varios colegas locales, los premios S. Pellegrino (el agua mineral italiana) que entrega la revista británica Restaurant, no han traído ninguna novedad atrayente

Ganó por segundo año consecutivo el danés Noma (molecular y biodinámico), seguido por El Celler de Can Roca (de los hermanos Roca) y Mugaritz (de Andoni Aduritz, también vanguardista). Otra vez sopa, pero de tortilla de papa “desestructurada” o en “desconstrucción”, servida en copa de Martini. Hay que aclarar que nada tenemos contra la cocina molecular, nos gusta pero siempre y cuando tenga contenido y originalidad, y no sea una burda copia de Ferrán Adriá (casualmente o no, los chefs de los tres restaurantes que ocuparon el podio este año pasaron por El Bulli).

A nivel local, La Vinería de Gualterio Bolívar, de Alejandro Digilio, no tiene nada que envidiarle a muchos de los que se mantienen en el Top 50 de la lista S. Pellegrino.

El año pasado, al comentar los premios de esta guía poco creíble, aludimos a los dichos de un periodista español, Carlos Moribona, quien señalaba que “nos venden como una clasificación mundial democrática lo que no es otra cosa que un apaño de amigos”. Esos “amigos” son los que más venden San Pellegrino y Acqua Panna. Esos mismos colegas ahora señalaban que este año han ganado los moleculares. Mentira, otra vez sopa. En este seudo concurso no tienen chance los clásicos, siempre ganan los moleculares o vanguardistas, o que hacen cosas un poco “locas”. Nadie duda de que todos sean grandísimos restaurantes, pero de ahí a que sean los mejores…

La Guía Michelin sigue siendo la mejor, porque es la más creíble. Sus calificadores son anónimos, van varios en diferentes momentos al mismo lugar, de manera que no haya lugar para los amiguismos. De Noma ya nos hemos ocupado el año pasado (ver nota en FDO). Dicen que René Redzepi “reinventó” la cocina nórdica aportando toques moleculares. Hemos estado varias veces en Copenhague, ciudad donde tenemos varios amigos gourmets, y nadie habla de Noma. No nos desvela tanto ese lugar como otros clásicos de la ciudad como Era Ora, o cualquier lugar donde tienen lugar la comida casera danesa. El segundo es catalán y el tercero vasco, como para no dejar a la península ibérica sin representantes tras el cierre de El Bulli. El cuarto es un italiano, también de vanguardia. El chef Massimo Bottura prepara espuma de mortadela con pan crocante y piñones picados (¿acaso no prefieren una burrata o una porchetta sarda de entrada?), y sopa caliente y fría de papas con nieve de remolacha (nosotros nos quedamos con cualquier pasta, una polenta trufada, un risotto alla milanese). Quinto quedó The Fat Duck, el molecular londinense que bajó dos puestos. Sorpendió Alex Atala, el italo-brasileño de D.O.M., de San Pablo, otro vanguardista (muy bueno) pero también alejado de lo clásico. Pero está de supermoda y sobreestimado.

Fernando Point, crítico gastronómico de ElMundo.es, dice que el valor de la lista de los mejores restaurantes del mundo que elabora la revista Restaurant hay que ponerlo en remojo. Y agrega: “Sin embargo, es un hecho consumado: a partir del fallo de S. Pellegrino, el Celler de Can Roca de los hermanos Jordi, Joan y Josep Roca, es el restaurante más pintón de España y el segundo del mundo. El heredero de El Bulli en las revistas dominicales, para que nos entendamos todos. Que conste que no tengo ninguna duda de que el Celler es un gran restaurante, seguramente, el mejor de España en este momento. Muy bien. Pero, ¿qué tipo de gran restaurante? Intentemos entenderlo por el método del contraste: ¿qué representa el Celler de Can Roca en comparación con El Bulli? Son restaurantes diferentes, con tradiciones diferentes, pero no opuestas. Los Roca no son lo contrario de Ferran Adriá, como ocurría con el pobre Santi Santamaría. En el restaurante de Gerona hay un vínculo con el territorio y con sus productos, pero no hay ludismo. Josep Roca ha pasado por El Bulli, igual que Rezdepi (el cocinero de Noma) y que Andoni Aduriz (de Mugaritz).

O sea, que en el podio de este año no está El Bulli en presencia pero sí que está en espíritu”. Todo muy lindo, muy prolijito, pero relean la nota de FDO del año pasado, y verán que los jurados son poco confiables, tanto como que el concurso es financiado por S. Pellegrino. Y tampoco es creíble eso de decirnos quiénes son los mejores del mundo. En un terreno tan discutible como la gastronomía, hay matices que hacen la diferencia. Pero nosotros seríamos incapaces de apuntar al mejor y al peor restaurante del mundo. Ni de la semana, del mes o del mundo. Está claro que a esta sopa rara y plagiada, ya la tomamos muchas veces.