Muchas veces tenemos que recibir gente del exterior, amigos, conocidos o simplemente alguien con el que se tienen contactos comerciales. Ya sea para retribuir atenciones o cerrar un negocio, al modo argentino siempre es bueno compartir una comida en la que no puede faltar su majestad, la mejor carne del mundo.
Andrew Zimmern, el gringo de Bizarre Foods con Hugo Echevarrieta de La Brigada
TOMO I
Entonces, cabe preguntarse cuáles son los restaurantes más convenientes, para quedar bien y no morir en el intento (hablando en términos de bolsillo, lógicamente). Recuerdo un episodio ocurrido hace un par de años en un hotel porteño de lujo, donde los periodistas habíamos sido invitados para conocer a un chef europeo con tres estrellas Michelin. El personaje en cuestión, muy simpático pese a su nacionalidad francesa (por las dudas releer la nota Franceses Malhumorados), nos preguntó a los presentes qué lugares le recomendábamos para ir a comer. Muchos eligieron a Tomo I, referente indiscutido a la hora de ofrecer esa comida cuidada y propia del refinamiento de las hermanas Concaro, saga que hoy continúan Ebe y Federico, hermana e hijo de Ada, respectivamente. La sorpresa la tuvimos cuando alguien, un colega especializado en vinos, señaló que a su juicio, debía ir a Casa Cruz. Sin entrar en discusiones ni consideraciones acerca de la calidad de este lugar (pero sí consideremos los precios superlativos del lugar, casi nunca justificados), no creemos ni por asomo que la cocina de Germán Martitegui pueda identificarse como de estilo “argentino”, mucho menos “porteña”. El colega, muy afecto a hablar de la acidez volátil de los vinos, se enojó muchísimo conmigo, por haber desacreditado su opinión. En realidad, no fue ésa mi intención, sino más bien que se trató de una reacción espontánea ante lo que creía descabellado.
Todo es cuestión de gustos, claro está, pero como no tenemos una Cocina Argentina aún, lo mejor es virar para el lado de las mejores parrillas. Sin embargo, también por fortuna han aparecido lugares que están haciendo las cosas muy bien, y que no dejan de lado un estilo y una serie de preparaciones históricas que nos legaron los inmigrantes, porque eso, mal que les pese a muchos, es la Argentina, una tierra de inmigrantes.
Pues entonces, retomemos el meollo del asunto. ¿A dónde llevar a un exótico visitante de nuestra capital del Plata? Más difícil es llevarlos al interior, pero vaya si nos gustaría ir a Mar del Plata a comer a Sarasanegro, o bien a las más cercana La Plata, en Casa Enna.
Son tantas y tan variadas las opciones, que todo concluye siendo demasiado subjetivo. Un familiar, propietario de una empresa PyME, siempre recibe a uno de sus proveedores y la agasaja comiendo en Las Lilas. Al hombre le encanta Puerto Madero, mucho más que la comida. Salvo las mollejas, que me parece que no están a la altura, Las Lilas es un lugar de precios exorbitantes y un muy buen nivel, con atención difícil de igualar, una panera extraordinaria y un show (la parrilla a la vista) que enloquece a los extranjeros, sobre todo a los brasileños, que son mayoría. Un consejito es evitar el servicio de mesa, que incluye un plato con algunas cositas para comer, mejor ir directo al grano, una provoleta, empanadas o alguna achurita si el invitado se anima.
En FDO siempre sugerimos La Brigada, donde la propuesta es menos sofisticada, pero más recomendable desde el punto de vista relación precio-calidad. Pero no hay caso, hay gente caprichosa. Lo contrario ocurre con mi amigo Anders, diplomático danés, con quien supimos compartir tantas veces los manjares de Hugo, incluyendo mollejas, chinchulines y demás achuras, a las que no todos los extranjeros se animan. Allí quedó como legado una botella de Gammel Dansk, la bebida de hierbas que te cura la resaca. Otro amigo, Andrea (italiano y enólogo de una importante bodega véneta) también se ha fanatizado con La Brigada. Pero también disfruta de los porteñismos del Restaurante del Club del Progreso, donde pasamos del Revuelto Gramajo a los bocadillos de seso, las empanadas de carne cortada a cuchillo a la costilla de novillo al horno de barro, o el cochinillo (al igual que el del Casal de Catalunya).
Chila
El Obrero
Otro lugar que se me ocurre interesante para un extranjero es PuraTierra, el restó de Martín Molteni en el barrio de Belgrano. Los bodegones suelen ser también muy atrayentes para el público foráneo, y en este sentido El Obrero va a la cabeza de las preferencias, tal vez por estar en La Boca, barrio más querido por los extraños que los propios, sobre todo los que no adherimos a los colores azul y oro (mameluco manchado con huevo, diría un gallina). En caso de tratarse de un amigo gourmet, no puede faltar una cena en Chila, convertido hoy en opción ineludible en Buenos Aires (costosa pero lo vale). En su nueva versión, aggiornada, Soledad Nardelli ha incorporado numerosos productos autóctonos, que le dan a su propuesta un perfil netamente “argentino”.
Tarquino
Pero en este último año, creemos que a cualquier extranjero al que queremos agasajar, no podemos dejar de llevarlo a Tarquino, que a través de la creatividad de Dante Liporace permite ensamblar a la perfección la cocina de vanguardia, con cocciones al vacío, esferas y espumas, y recetas tradicionales de nuestras casas, desde una pizza con fainá en copa, hasta una Suprema Maryland “modernizada”, hasta un increíble pastel de papas mixto. Otra opción inevitable para quedar bien, recién salida del horno (de este año) es Elena, el restaurante del Hotel Four Seasons que tanto ha dado que hablar por su excelsa cocina y un ambiente renovado y sui generis.
Elena
Güerrin
Y por último, si hay confianza con el invitado de turno, por qué no llevarlo a probar la pizza porteña, en Güerrin, un emblema de la ciudad. Pero ojo, que nuestro huésped no sea italiano, porque ellos no van a aceptar una pizza diferente de la que se hace allá.
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