Francis Mallmann, el cocinero argentino más conocido en el mundo, ha logrado desentrañar los secretos del fuego como nadie. Los manejos del cuarto elemento, a través de las siete versiones del chef argentino, fueron recreados en la plaza del pintoresco pueblo uruguayo de Garzón, en el marco del Punta del Este Food & Wine Festival
Más de 400 personas pudieron degustar en la plaza de Garzón carnes, embutidos, pescados y verduras preparados por Francis. Por ejemplo: salmón rosado a la sal sobre la chapa, vegetales cocidos en curanto al estilo rescoldo, cordero al asador, cortes vacunos de razas tradicionales y de Wagyu (Kobe) sobre la parrilla, chorizos y morcillas, panes al horno de barro y, como si esto fuera poco, el postre fueron duraznos y ciruelas quemados a la plancha muy caliente, con salsa de queso Mascarpone.
Está claro, y nadie puede discutirlo, que la parrilla forma parte indivisible de la cultura gastronómica de los argentinos. La encontramos en cada casa, quinta, establecimiento rural, y hasta improvisadamente en la calle, donde los obreros se hacen un tiempito para comer bajo un árbol. Dice Mallmann al respecto: “Yo creo que la capacidad de cocinar carne sobre un fuego de leña, es innata en todos nosotros”. Y agrega que “lleva tiempo perfeccionar ese sexto sentido para la parrilla”. Esto tiene que ver con el instinto necesario “para saber cuándo se debe dar vuelta un costillar, o cuánto calor se necesita para que se forme una deliciosa corteza salada en un bife”. Asegura también que “un gran maestro asador combina habilidad con una aguda intuición”. Francis prefiere la leña antes que el carbón, y la carne poco cocida, bien jugosa, como dice la ortodoxia culinaria, aunque los argentinos en general preferimos que esté mucho más cocinada. Polémicas al margen, la parrilla es una pasión argentina.
En la portada de Foodie, la revista gastronómica del diario El País
La chapa es recomendable en cambio, para una cocción rápida, ya que produce una especie de corteza sin resecar los ingredientes. Dice Francis que da muy buenos resultados con un bife delgado o una costilla de cordero aplastada, pero también para un trozo de carne más grande que sí debe dejarse sobre el fuego durante más tiempo. La chapa es una pieza plana de hierro fundido, que se coloca directamente sobre el fuego. El infiernillo es un sistema donde se utilizan dos fuegos, uno arriba y otro abajo, mientras en el medio está el nivel de cocción. El chef señala que “si un fuego es bueno, dos son mejores”. El sistema resulta muy útil cuando los invitados son muchos, ya que permite asar gran cantidad de carne en poco tiempo. Vale aclarar que no es un método tan difundido, pero Mallmann destaca que sacó la idea de una costumbre de los Incas, que utilizaban “una versión de piedra en los altos desiertos de las faldas orientales de los Andes”. Además de carne vacuna, también quedan muy bien los pescados enteros envueltos en sal, como los salmones que preparó en Garzón.
¿Qué puede decirse sobre el horno de barro que no se sepa? Más difundido en el Noroeste Argentino, donde se preparan las increíbles empanadas salteñas, por ejemplo, este artefacto es ideal para todo tipo de carnes y preparaciones. Fernando Lecuona, un amigo salteño de Francis Mallmann, chef aficionado, es el autor de un libro en el que detalla diversas recetas regionales. El horno de barro tiene sus secretos, pero en cuanto uno le tomó la mano, no dejará de darnos satisfacciones. Respecto al origen de esta forma de cocinar, el chef manifiesta que si bien muchos consideran que los argentinos heredamos de los Incas nuestros hornos de exterior, otros creen que son las mismas instalaciones, en forma de cúpula, que los moros introdujeron en España y el resto de Europa.
El rescoldo es otro método sencillo, no tan común, salvo en determinadas zonas del país, como el sur. Tiene sus antecedentes en la forma en que los onas fueginos cocinaban los enormes huevos de ñandú y los mariscos que recogían del mar. “Si alguna vez pusimos una papa caliente sobre las brasas y la cubrimos con cenizas, ya conocemos el método del rescoldo”, afirma el cocinero. Una forma de rescoldo es el curanto, que implica hacer un pozo para colocar la comida, por lo general vegetales, para luego tapar todo con una chapa y esperar que los alimentos se cocinen a fuego lento.
Otro método muy difundido entre los argentinos es el asador, aunque lleve implícitas mayores dificultades de tipo práctico. La cocción es muy lenta y tiene sus secretos. Conocido como “cruz” o asar “a la llama”, como le dicen en Mendoza y el resto de Cuyo, dicen que el sistema tiene su origen en los árabes. Recuerda Mallmann en su libro, que una vez estaba cocinando un cordero al asador en un chateaux francés, cuando el propietario lo vio y le dijo: “esto es de los árabes”. Es ideal para asar lechones, chivitos y corderos.
Y finalmente llegamos al caldero, una enorme olla de hierro que se encuentra comúnmente en los establecimientos de campo. Ideal para cocinar guisos. Para Mallmann simboliza “la vida independiente y solitaria de nuestros gauchos en la pampa inconmensurable”.
Siete Fuegos es una explicación razonada de la forma que elegimos los argentinos para preparar nuestros alimentos, una costumbre que deslumbra a los extranjeros, con el adicional que nos diferencia: tenemos las mejores carnes y en todo el mundo lo saben y reconocen.
