Oda a la novia de TarquinoViernes, 17 de mayo de 2013
No apto para vegetarianos. El Menú Secuencia de la Vaca es una oda a la carne argentina, sin dudas la mejor del mundo. Tarquino hace honor a su leyenda de toro bravo, con una degustación que va desde la cabeza a la cola de su amada.
Yo tampoco entiendo a los vegetarianos, ni nunca los entenderé. Ya nos hemos ocupado recurrentemente del tema, y dado el “talibanismo” que manifiesta gran parte de los no carnívoros, que se ponen agresivos, decidimos de una vez mandarlos a comer piedras en lugar de seres vivos (que los vegetales también lo son). Ahora mismo habría que agregar a la nota “No saben lo que se pierden” este menú denominado Secuencia de la Vaca, que el chef Dante Liporace incorporó a la carta de Tarquino. No sé por qué recordaba al momento de escribir esta nota la canción de Caetano Veloso, “Vaca Profana”, magistralmente interpretada por Gal Costa. De la traducción del portugués, la letra dice en uno de sus párrafos: “Vaca Profana, pon tus cuernos por fuera y encima de la manada, Vaca Profana pon tus cuernos por fuera y encima del hombre, Doña de divinas tetas, derrama toda la leche en mi cara, y la mala leche en la cara de los caretas”. Y concluye: “Doña de divinas tetas, quiero tener toda la leche en mi alma”.
Los “caretas” son este caso, los que evaden al alimento preferido por los argentinos sólo por cuestiones de falsa ética. Exceptuamos a los que tienen problemas de salud, claro está. Secuencia de la Vaca, el menú excepcional que inventó Dante Liporace para Tarquino, incluye ocho pasos que nos trasladan desde el cerebro de la vaca a su rabo, no sin antes pasar por otros sectores de su cuerpo.
Paso 1 (Cerebro): sesos con mayonesa de chimichurri, papas fritas y hojas verdes.
Paso 2 (Lengua): lengua en reducción de jugo de lengua, con aceite de pasto y esfera de morrón rojo, y aroma a bruma (*).
Paso 3 (Cachete): carrillera con huevo empanado en papa seca.
Paso 4 (Corazón e Intestinos): molleja y chinchulín con puré de manzana, limón y criolla de arrope.
Paso 5 (Bife): magret de bife de chorizo con ñoquis de leche, con café, almendras y espuma de Parmesano.
Paso 6 (Cola): sándwich de rabo con kétchup casero, cebolla y esfera de mango.
Paso 7 y 8 (Las leches): helado de yerba mate con sopa de chocolate con leche, y espuma de flan con helado de dulce de leche y crema.
El asterisco (*) responde a una rareza: la camarera trajo a la mesa una pequeña maceta con plantas y tierra mojada, a la cual le aplicó una dosis de nitrógeno, lo que provoca naturalmente un aroma a bruma.
Lo lamento por los “veggies” pero el menú está para un cuadrito. Un homenaje a la “novia de Tarquino”.
Yo tampoco entiendo a los vegetarianos, ni nunca los entenderé. Ya nos hemos ocupado recurrentemente del tema, y dado el “talibanismo” que manifiesta gran parte de los no carnívoros, que se ponen agresivos, decidimos de una vez mandarlos a comer piedras en lugar de seres vivos (que los vegetales también lo son). Ahora mismo habría que agregar a la nota “No saben lo que se pierden” este menú denominado Secuencia de la Vaca, que el chef Dante Liporace incorporó a la carta de Tarquino. No sé por qué recordaba al momento de escribir esta nota la canción de Caetano Veloso, “Vaca Profana”, magistralmente interpretada por Gal Costa. De la traducción del portugués, la letra dice en uno de sus párrafos: “Vaca Profana, pon tus cuernos por fuera y encima de la manada, Vaca Profana pon tus cuernos por fuera y encima del hombre, Doña de divinas tetas, derrama toda la leche en mi cara, y la mala leche en la cara de los caretas”. Y concluye: “Doña de divinas tetas, quiero tener toda la leche en mi alma”.
Los “caretas” son este caso, los que evaden al alimento preferido por los argentinos sólo por cuestiones de falsa ética. Exceptuamos a los que tienen problemas de salud, claro está. Secuencia de la Vaca, el menú excepcional que inventó Dante Liporace para Tarquino, incluye ocho pasos que nos trasladan desde el cerebro de la vaca a su rabo, no sin antes pasar por otros sectores de su cuerpo.
Paso 1 (Cerebro): sesos con mayonesa de chimichurri, papas fritas y hojas verdes.
Paso 2 (Lengua): lengua en reducción de jugo de lengua, con aceite de pasto y esfera de morrón rojo, y aroma a bruma (*).
Paso 3 (Cachete): carrillera con huevo empanado en papa seca.
Paso 4 (Corazón e Intestinos): molleja y chinchulín con puré de manzana, limón y criolla de arrope.
Paso 5 (Bife): magret de bife de chorizo con ñoquis de leche, con café, almendras y espuma de Parmesano.
Paso 6 (Cola): sándwich de rabo con kétchup casero, cebolla y esfera de mango.
Paso 7 y 8 (Las leches): helado de yerba mate con sopa de chocolate con leche, y espuma de flan con helado de dulce de leche y crema.
El asterisco (*) responde a una rareza: la camarera trajo a la mesa una pequeña maceta con plantas y tierra mojada, a la cual le aplicó una dosis de nitrógeno, lo que provoca naturalmente un aroma a bruma.
Lo lamento por los “veggies” pero el menú está para un cuadrito. Un homenaje a la “novia de Tarquino”.
