En Fondo de Olla fuimos los primeros en mencionar al Kobe Argentino, un bife que dio que hablar más por su precio que por su calidad. Los lugares más costosos de la ciudad lo incluyeron en sus cartas, pero poco a poco va desapareciendo. ¿Será el comienzo del fin de un mito?
Contamos alguna vez que a quienes hacemos FDO no nos fue muy bien cuando decidimos escribir sobre el Kobe Beef, el famoso bife japonés que trajo a la Argentina Luis Barcos, expresidente del Senasa en la época del “Menemato”. Este profesional tuvo la visión de traer genética de la raza Wagyu, que transfirió a vacas Angus, las que a su juicio más se adaptaban a las originales niponas. Ocurre que el chef, que hoy ya no está en el hotel donde trabajaba, aunque sí en la misma cadena pero en el exterior, preparó un bife de chorizo de 250 gramos que en ese momento (dos años y pico atrás), costaba 250 pesos (a razón de un peso por gramo, menos que en Japón pero muy costoso sin dudas). El sommelier había preparado su maridaje como para que los periodistas probaran aunque sea un bocado. Pero no, el chef lo trajo para la foto, y se lo llevó de vuelta a la cocina. Tardamos un poco más en probarlo, pero al fin llegó el momento. La verdad, ni fu ni fa, rico, con mucha grasa intramuscular, nada extraordinario como para justificar tamaño precio.
Todo se debe a que allá, en Japón, hay un mito que dice que las vacas son masajeadas, les dan de beber cerveza y les ponen música funcional. Como es lógico, esos animales caminan poco y nada, además de comer un balanceado que no sabemos cómo se prepara. Pese a algunas gestiones iniciadas hace tiempo, intentamos sin éxito visitar un establecimiento entrerriano donde las crían, pero nada, no hay caso, el tema es más enigmático que un entrenamiento a puertas cerradas organizado por cualquier técnico de fútbol que le quiere ocultar sus métodos y secretos a los rivales.
Sabemos empero que en el Kobe no hay pasturas naturales. Es decir que en el país de las vacas alimentadas a pasto (que son muchas aún, por más que el feed-lot gane terreno por su mejor rentabilidad), nos quieren vender como algo glamoroso (perdón por el adjetivo, más a tono con el lenguaje de cualquier periodista gastronómico frívolo) un bife que se inició con el semen de un Wagyu introducido en el órgano reproductor de una vaca Angus pampeana. Por caso, un bifecito de Kobe local costaba hasta hace poco tiempo cerca de 430 pesos en Cabaña Las Lilas. También se consigue en La Cabrera y en los hoteles cinco estrellas. Menuda sorpresa nos llevamos con un chef amigo la semana pasada al concurrir a Las Lilas, y comprobar que el Kobe brillaba por su ausencia. Confieso que me satisfizo mucho más el bife de costilla Las Lilas, una oda a la carne vacuna argentina alimentada a pasto (vale poco más de 200 pesos).
Uno se pregunta a esta altura si alguien, salvo algún turista desprevenido, estaría dispuesto a pagar más de 400 mangos por unos gramos de carne marmolada (con la grasa intramuscular, y no afuera como nos gusta a los argentinos). Difícil, si lo sacaron de la carta de Las Lilas por algo debe ser. Muchos hoteles aún lo tienen vigentes, pero no sabemos por cuánto tiempo más, todo dependerá de cómo y cuánto se venda. El Kobe es rico, no lo negamos, ahora bien si tuviéramos que pagarlo de nuestro bolsillo nos quedaríamos con un bife local, proveniente de un animal que pudo haber tenido un acelerador ruminal en los primeros días de vida, pero que se terminó a pasto. Creemos que el Kobe, en definitiva, es sólo una cuestión de estatus, de frivolidad, como aquél que pide el vino más costoso de la carta y le dice al mozo que le deje la botella bien visible arriba de la mesa. Para darse corte. Lo que pasa con el Kobe es que muy pocos se darían cuenta, el marmolado no es tan visible cuando el bife ya está cocinado.
Nuestra visión es que el famoso tema de la carne madurada (dry aged) va a reemplazar, más tarde o más temprano, al Kobe Beef. Al menos en los que apuestan a lo frívolo y no a la verdadera calidad del producto . Y quien quiera llamar la atención, seguramente no tendrá problema en pagar mucho más por una carne que tuvo este proceso respecto de una común y corriente, con un vino de 500 mangos por arriba encima de la mesa. Por suerte, en Europa y otros lugares del mundo se sigue valorando la carne argentina natural (con trazabilidad de alimentación a pasto). Es un nicho de mercado que nos pagan muy bien, sobre todo cuando se trata de la famosa Cuota Hilton que hoy Moreno no deja cumplir. Respecto del Kobe, podrá desaparecer o no, tal vez quede como una pequeñísima oferta del mercado. Quizá nos equivoquemos pero todo parece indicar que al Kobe Argentino se le pasó su cuarto de hora. Al fin y al cabo, es cosa de japoneses que pagan más de 100 dólares por un bifecito, pero que cuando vienen a la Argentina gozan hasta el éxito con un bife de chorizo alto como el Obelisco.
