Pol Lykan es uno de los grandes talentos que nos ofrece hoy la gastronomía argentina, inversamente proporcional al bajo perfil que ha elegido para desarrollar su trabajo. Su lugar en el mundo es la cocina y es raro verlo deambular por el salón, una costumbre cada vez más frecuente entre sus colegas más jóvenes. El nombre de su restaurante tiene un halo de misterio, ya que si bien todos saben quién fue Sigmund Freud, no ocurre lo mismo con Fahler, que pareciera ser un apellido suizo o alemán, pero de ignotos representantes (al menos para nosotros). NC significa “Nueva Casa”, por la ubicación actual en la propiedad que ocupara tiempo atrás La Cupertina, recordada casa de empanadas tucumanas y platos criollos. Lykan, esconde a su vez un apellido griego mal anotado por Inmigración, un hecho usual en los tiempos en que la Argentina recibía barcos y barcos con los que se venían “a hacer la América”. Pero estos son apenas datos aleatorios que describimos sólo de manera anecdótica.
Lykan demuestra en Freud & Fahler NC que el lugar del chef está en la cocina. Su toque personal está presente en cada plato, ya sea en lo teórico (la creación) como práctico (la preparación)
Lo que importa de Pol es su cocina, que podemos tranquilamente ubicar entre las más destacadas de nuestro medio. Al mediodía en Freud & Fahler, hay menús especiales con fórmulas diversas (pueden ser de uno, dos o tres pasos, con o sin copa de vino). De manera que uno puede eliminar la entrada, el principal y/o el postre. No perderse las papas rosti con panceta, huevo poché, rúcula y cherries. La carta “nocturna” está ilustrada con imágenes que ilustran la conformación de cada plato.
Pero lo mejor está a la hora de la cena. El tapeo es altamente recomendable para grupos de amigos, porque permite probar diversas variantes (como pulpo con papas fritas, gazpacho, jamón crudo cordobés con virutas de provolone e higos, etcétera). También recomendamos los dos menús degustación, de cuatro u ocho pasos, con vinos. De las opciones de entradas, se destacan el arroz con pulpo, mejillones, langostinos, tomate y cilantro, y la espinaca y Camembert con shiitakes, alcauciles, berenjenas y pistachos. Principales: novillo Pampa con panceta, papas fritas, cremoso de Bruselas y crocante de queso más gel; paleta de cordero con puré de limón, zanahoria, raita (salsa típica de la India), crocante de papa y gel de apio; pez del mercado con basmati, arroz negro, brócoli, alga, endivias y mostaza. Hay prepostres para no pasar de golpe de lo salado a lo muy dulce (lima, tónica y gin; té verde con jengibre y limón).
Los postres de Freud & Fahler también son originales, tales los casos de los cítricos, con maracuyá, helado de queso y nitroespuma de chocolate; o el helado de crême brulée de vainilla, con ginger bread, crema de limón, raspas de lima, gel de ciruelas y gel de cacao. La casa no cobra servicio de mesa, una comida completa puede costar un poco caro, pero lo vale realmente. Y la carta de vinos intercambia etiquetas de grandes bodegas con hallazgos como el Passo Doble de Masi Tupungato.
Casi dos años más tarde, volvimos a Somos Asado. No es una parrilla tradicional ni lo quiere ser: sí un restaurante de carnes con las propias interpretaciones de Gustavo Portela. Por otra parte, la estructura edilicia permitió armar distintos espacios dentro de lo que fuera en su momento una fábrica de camisas del abuelo de Verónica Krichmar, maître del restaurante y esposa del chef.
Cuando la sofisticación gastronómica decide ignorar los protocolos: así nace esta propuesta de "cocina de barrio" y descontracturada de club, destinada a despertar el costado más inquieto de Las Cañitas.
Si existe un personaje histórico identificado por ser un sibarita hecho y derecho, ese mismo es Sir Winston Churchill. Más allá de tratarse de un británico, algo que a los argentinos suele caernos mal, la figura de este personaje con enorme gravitación en la historia del Siglo XX, nos cae simpático por ser un amante casi obsesivo de la comida y la bebida. De ahí que ir a Winston Bar, ya se su pub de la planta baja, como al living ubicado escaleras arriba, resulta no solo un homenaje a esta figura emblemática durante la Segunda Guerra Mundial, sino también un regocijo a nuestros sentidos de la mano del chef Jonás Alba. En esta nota doble, uno se refiere a la experiencia que comenzó el año pasado y la otra a la visión más joven y descontracturada, menos flemática, de Carla.
