1893 y Morelia son nombres que le suenan a todo amante de las pizzas. No estamos hablando ahora de la napoletana ni de la porteña, sino de un invento argentino. Y su creador es Danilo Ferraz.
Danilo Ferraz es un tipo afable, querible. Es cocinero y también DJ; su música ya es un clásico al concluir la Feria Masticar. Fanático de los perros como el que escribe esta nota, de hecho lo llamó Felipe a su hijo por un can muy querido por la familia. Lo conocimos gracias a su cuñado Miguel, también gastronómico y que ahora vive en Neuquén.
De vuelta al país luego de una temporada larga en el exterior, Danilo creó 1893, que en octubre pasado cumplió 20 años. Y con su socio Javier Iribarren abrieron Morelia hace 17 temporadas. En febrero pasado quiso la casualidad que nuestro hotel Allpa en Lima, estuviera ubicado justo enfrente de Morelia. Aquí en Buenos Aires, ya son tres los locales: Cañitas, Palermo y La Lucila.
Nuestra última visita fue a 1893, donde él mismo se puso a prepararnos algunas pizzas que, a tono con nuestro acompañante de turno, llevaban algunos quesos de Piedras Blancas.
A Danilo se le ocurrió que la parrilla no sólo nos podía deparar las mejores carnes del mundo. Así fue que manos a la obra, encontró el secreto para que todo saliera perfecto. “Es fundamental que la parrilla esté baja y bien caliente, pues la cocción debe ser corta, y si le ponemos mozzarella, conviene taparla para que se derrita más rápido”. También destaca que “tiene que haber equilibrio entre los ingredientes, ni mucha salsa, ni mucho queso, y respetar su forma para que se entienda lo que se come”.
Danilo Ferraz lleva ya varios años en el negocio gastronómico. Morelia es un emprendimiento que siempre ha hecho mucho ruido. 1893 es un típico bodegón de barrio, donde también hay pizzas a la parrilla.
Danilo asegura que estas pizzas tienen una tercera parte menos de calorías que las tradicionales. Afirma que salen con formato rectangular, son finitas y crocantes.
El local de 1893 está en Scalabrini Ortiz esquina Loyola, en un viejo edificio de Villa Crespo. Por entonces, Danilo solo tenía vocación culinaria, la que fue perfeccionando con una alta dosis de profesionalismo y otra muy grande de creatividad. En su primera etapa, 1893 era lugar de culto de artistas y amantes de la música que el dueño de casa pasaba con su fama de DJ a cuestas. Algunas creaciones de Danilo son la pizza de queso de cabra con tomates secos y albahaca; de pepperoni con mozzarella y salsa de tomate; cebollas confitadas, queso brie, pasas y nueces; o tomates confitados con bocconcini y rúcula. Hay más de 30 variedades, y un buen agregado pueden ser las empanadas bolivianas de carne y pollo.
Si 1893 tiene una inequívoca onda bodegón, Morelia es la hermana menor que trascendió las fronteras del barrio. Hoy cuenta con tres locales, el original de Las Cañitas, el de Palermo Hollywood (2003) y el de la Zona Norte, ubicado en La Lucila (2009), sobre la Avenida Del Libertador.
El nombre nada tiene que ver con ninguna cuestión extraña; es ni más ni menos que la ciudad mexicana situada en el Estado de Michoacán. Pero la propuesta está encabezada por las pizzas a la parrilla, nada de tacos, ni fajitas, ni burritos.
Los habitúes de Morelia saben que siempre se van a encontrar con alguna nueva creación. Hay pizzas que abrevan en lo clásico, otras que son más osadas:Fontina lleva además de este queso, mozzarella, choclo, pimientos asados y albahaca frita; de salmón ahumado con mozzarella y rúcula; de panceta con champiñones, mozzarella y queso fundido. La pizza “blanca” sale con brie y tomates quemados. Hay algunas rarezas que llaman la atención, como la “Brasilera”, con ananás, palmitos y Salsa Golf. Para este otoño, Morelia incorpora pizzas de puré de berenjenas ahumadas y queso de cabra; de espinacas frescas; de queso azul y pera. Aún más jugadas son la de morcilla crocante y manzana con verdeo, y la de salmón curado con remolacha y mascarpone.
Está claro que Danilo ha hecho escuela y no sólo en el ámbito de sus locales. Es un referente en el mundo de la gastronomía y en el de la música. Un tipo que desborda humildad, pese a que sabe que ha sido un creador desde que decidió que de la parrilla no sólo podían salir carnes y achuras.
1893 - Scalabrini Ortiz 701 - Villa Crespo, teléfono 4773-2951.
Morelia - Báez 260 - Las Cañitas, teléfono 4772-0329. Abierto de martes a domingos solo por la noche.
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