Chungo, helado de puertas abiertas

El mundo del helado es tan apasionante como conflictivo. Que una cadena con una escala importante como Chungo nos abra las puertas de su planta de producción, es un gran paso adelante para comprobar dónde podemos encontrar calidad y dónde nos venden gato por liebre.

Nuestra última nota sobre helados estaba referida a los precios. Un tema que se las trae, por cuanto a muchos les parece obsceno que un kilo cueste cerca de 200 pesos, es decir casi 20 dólares. Como ocurre en todos los rubros, a veces lo barato sale caro y lo caro no tanto. Todo depende de la calidad de la materia prima y también de los métodos de elaboración. Hay secretos que no son develados y otros que, afortunadamente, no tienen que ver con la mezcla de ingredientes, sino con la forma de trabajar y los insumos que se utilizan.

La gente debe saber que los helados industriales son una bomba de tiempo. Yo paso. No se usan productos naturales sino saborizantes, y la triquiñuela está también en la forma de producir, que no vale la pena describir en detalle para no aburrir a los lectores. Lo que vale es el resultado, y el resultado es patético. Solo dejen derretir parte del pote con helado industrial y se encontrarán con los sabores no deseados, propios de un producto de mala calidad.

Luego, en el otro extremo, están las heladerías artesanales de barrio. En la ciudad de Buenos Aires, Belgrano parece ser algo así como “la capital porteña del helado artesanal con pequeña escala”. Gruta, Cabaña Tuyú y Furchi son apenas algunos ejemplos. A cada quien le gustará una heladería más que otra, pero al menos sabremos que la materia prima es de buena calidad y que los que lo elaboran son heladeros de toda la vida.

Hay luego heladerías que salen del molde, son raras avis, como los jugadísimos Dolce Morte de Joaquín Grimaldi que se pueden probar en los restaurantes Elena, Nuestro Secreto y Pony Line (Hotel Four Seasons); los de Daniel Uría en Compañía de Chocolates, y también los italianos de Arkakaó, con dos locales en Recoleta.

Y ya entonces llegamos a las grandes cadenas. Pero ojo, que no es lo mismo un Freddo, que un Chungo, por caso. Nos preguntábamos en una nota anterior, si Freddo es un verdadero helado artesanal. Esta marca, referente indiscutida en otros tiempos, recurre hoy al 2×1 y a otras promociones que bastardean el mercado. Hay más preguntas: ¿se puede hacer un helado Premium regalando un kilo cada dos? Si pensamos que nadie te regala nada, la respuesta es muy simple: te engañan con métodos de elaboración que tienden más a la cantidad que a la calidad. Es la única explicación que le encontramos a una anomalía tan grande, como el de las bodegas que regalan vinos a troche y moche para sacarse del medio a los competidores y estar presentes en lugares que consideran estratégicos, donde hay que ver y ser visto. Ganarle al competidor a cualquier costo. Si la limosna es grande, hasta el santo desconfía.

Chungo tiene 32 sucursales (3 de ellas fuera del país) y todos los helados salen de su planta de Saavedra. Que nos hayan abierto las puertas para ver cómo se hace el helado, es todo un signo de confianza.

Tanto Volta como Perssico son apéndices que nacieron de las familias que eran propietarias originales de Freddo. Tienen la ventaja de que son dueños de los locales y no han aumentado tanto la escala en todo este tiempo.

Pero un caso diferente desde todo punto de vista es Chungo. La marca fue creada hace más de 40 años por la misma familia que sigue hoy con el negocio, presidida por Jorge Davalli. Hoy, al local primigenio de Núñez, sobre la Avenida San Isidro; se sumaron varios “históricos” como el de Virrey del Pino y Ciudad de La Paz, hasta completar el listado de sucursales que hoy alcanza a 14 en Capital Federal, 12 en el Gran Buenos Aires, dos en el interior del país (Rosario y Pinamar) y otros 3 en Porto Alegre, Brasil. Todos los helados se elaboran en la planta de Saavedra, que como en un abracadabra nos abrió sus puertas para que comprobáramos in situ cómo se hacen los helados de Chungo.

Que te dejen observar sin ocultar nada es una buena señal. El secreto de esta marca, si los hay, es la presencia de un maestro heladero también “histórico”, la forma de elaboración (que no escatima trabajo ni tiempo para que el helado salga perfecto) y el uso de insumos naturales. Una cosa es decirlo y otra muy distinta ver a los heladeros en acción, observar qué tipos de insumos usan. Un ejemplo es el novedoso “Chocolate veramente nero”, hecho con materia prima belga y 96% de cacao, una delicia. Muy recomendable para paladares dispuestos a los sabores fuertes.

Lo mismo con las cremas, las frutas, las bebidas que hacen que el helado potencie su sabor. Y sobre todo, un ámbito que parece un quirófano por la limpieza que hay en el sector de producción.

Chungo nos abrió las puertas de su planta y ahora tenemos una idea más acabada de dónde hay que comprar, quiénes hacen verdaderos helados artesanales, quiénes semiartesanales y de paso obviamos totalmente los industriales. Y también reconocer por qué en algunos casos los precios, siendo alto, pueden ser razonables. Otras veces pagamos por el ego de los argentinos (Papa Francisco dixit).