El Cebiche (con b y no v como lo escriben en la patria de origen) es “el” emblema de la Cocina Peruana. El 28 de junio se celebra el “día” de este plato tan simple y tan sencillo que ha ganado merecida fama en todo el mundo.
Ante una nueva fecha celebratoria del plato que representa como ninguno a la culinaria peruana, Fondo de Olla consultó a los amigos de Bardot, el restaurante palermitano, donde preparan uno de los mejores cebiches de la ciudad. Nos cuentan que existen diversas interpretaciones con relación al origen de este plato. Debido a la procedencia marina de su principal ingrediente (pescado), algunas hipótesis lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Según fuentes históricas peruanas, el cebiche se habría originado en primer lugar en la cultura Moche, en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.
Existen diversas interpretaciones con relación al origen del Cebiche
El Perú es probablemente el único país del mundo donde el cebiche es considerado por su población como parte de la identidad nacional, por lo que además es un plato de amplio consumo sobre todo en el norte del país. También es venerado como elemento central de su gastronomía, al punto de haber sido declarado formalmente como Patrimonio Cultural de la Nación, y catalogado por los peruanos como el plato que mejor representa a su país.
La Real Academia Española sugirió en 1992 que la voz «cebiche» podría tener la misma etimología de escabeche, un método de conservar viandas en medios ácidos, como el vinagre, de donde resulta el escabeche preparado en España. Para el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre «seviche» viene de la palabra quechua siwichi, cuyo significado sería ‘pescado fresco’ o ‘pescado tierno’. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikba?se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles. En el Perú, lo escriben Cebiche (con b) a comparación de otros que lo hacen con v. Pero de todas maneras ambas opciones son aceptadas.
En el Perú, el Cebiche se sirve con guarniciones de raíces hervidas como camote (boniato) o yuca; muy raras veces acompañado de papa, granos como el maíz tostado, al cual le llamamos “canchita”; o la zarandaja, plátano frito (chifles).
Receta por Bardot: Cebiche Clásico (para 4 personas)
Ingredientes:
800 gramos de filet de lenguado
5 gramos de rocoto (solo piel)
10 gramos de jengibre
5 gramos de cilantro
250 gramos de cebolla colorada
16 unidades de limones
80 gramos de sal
5 gramos de pimienta molida
120 gramos de batatas
200 gramos de maíz chulpe
Preparación:
Cortar el filet de lenguado en cubos regulares de 2x2 centímetros y reservar en un bowl.
Cortar la cebolla colorada en juliana, reservar en agua con hielo. Rallar jengibre, reservar. Picar cilantro, reservar. Cortar rocoto de 1x1milílmetro y reservar.
Cocinar la batata y cortarla en rodajas, reservar.
Condimentar el lenguado con sal, pimienta, agregar cilantro, rocoto y jengibre. Dar ligeros movimientos para homogenizar. Agregar el jugo de los 16 limones y la cebolla en juliana; emplatar acompañado con lechuga, batata glaseada y maíz chulpe.
Los acompañamientos del cebiche: En Perú, se sirve con guarniciones de raíces hervidas como camote (boniato) o yuca; muy raras veces acompañado de papa, granos como el maíz tostado, al cual le llamamos “canchita”; o la zarandaja, plátano frito (chifles).
