Algo bueno está pasando en nuestra gastronomía

Entre todo lo que venimos hablando desde hace un tiempo a la fecha, veo que nos referimos a varios temas a los que todos somos sensibles y de los que estamos muy pendientes. Por lo general hablamos de la calidad periodística en la gastronomía, el profesionalismo de los cocineros, la calidad de las escuelas de cocina, los cocineros que no cocinan, los que sí cocinan, los moleculares, los futuristas, los que añoran el pasado, la calidad de los productos, los productores, los clientes, los vinos, el servicio, los camareros, los sueldos y los costos fijos y variables, el marketing, el apoyo del gobierno al sector, Masticar, A.C.E.L.G.A., tragar, deglutir y no sé cuántos casas más.

Lo digo en serio y por favor no me subestimen: tengo 35 años y desde los 17 que hago de mi vida “una gran cocina”. Todas las decisiones que tomé en mi vida estuvieron ligadas a la cocina. Si vivía en Israel, elegir entre Tel Aviv o Jerusalén dependiendo de quién cocinaba en una u otra ciudad. Si volvía a Buenos Aires o si me iba a los Estados Unidos de corporativo a una empresa de cruceros. Hasta cuando me casé, estuvo marcado por la cocina….no fue una propuesta sino mas bien una “negociación”; yo digo: “OK, nos casamos pero me voy por 6 meses a trabajar a los Estados Unidos y cuando vuelvo nos casamos” (mi mujer pálida, no contesta)….yo redoblo la apuesta: “esta es una oportunidad única que no se va a volver a presentar, tengo que ir”. El tiempo pasó y mis dos hijos nacieron entre ollas y sartenes. El primero vio nacer mi primer restaurante y el segundo nació mientras me fundía con el mismo restaurante (con mi segundo restaurante preferí no tener hijos en medio de la apertura; por ahora vamos bien y sin planes de otro hijo).

Hace pocas semanas, con mi socio Javier visitamos Tarquino invitados por Dante Liporace y Gonzalo Robredo. Nunca había comido en Tarquino y mi amistad con Dante no tenía relación alguna con su talento culinario, sino que por el contrario el pibe me cayó fenomenal, al igual que Leandro Caffarena. Comidas, invitaciones, vino y muchas charlas de por medio para conocernos, saber lo que piensan y como ven temas que para mí siempre fueron de determinada manera….encontrar similitudes o distintos puntos de vista. Fue hasta ahora muy enriquecedor.

Ese mismo día, cuando salimos de Tarquino, Leandro me preguntó por chat: ¿qué te pareció Tarquino?: le respondí que había tenido una experiencia espectacular a un nivel totalmente nuevo…e inclusive sentía la necesidad de meditar sobre mis propias cualidades como cocinero. Fue un mazazo de sabor, pero lo que más me llamó la atención fueron las ideas. Mucho más que los sabores. Como todos saben, se puede encontrar alta cocina en muchas partes del mundo y del mejor nivel posible, pero son muy pocos los que logran crear un concepto propio, una idea desde cero. No copiar nada, solo crear. Eso es lo que más valoro de

Los temas varían, pero por lo general hablamos de la calidad periodística en la gastronomía, el profesionalismo de los cocineros, la calidad de las escuelas de cocina, los cocineros que no cocinan, los que sí cocinan…

Salí aturdido por tanta información, al punto que necesité dos semanas, (casi tres), para comprender lo que Dante dice con sus interpretaciones de sabores ya conocidos por todos, pero ejecutados de una manera nueva. Creo que es la primera vez en mi vida que siento esta explosión de colores delante de mis ojos pero sin poder visualizarlo, solamente sentir los sabores y texturas. Sorpresa. En este tiempo que llevo de cocinero, confieso que almorcé en la misma mesa que Thomas Keller en su

Como decía previamente, no me subestimen. Creo que algo me está sucediendo, a todos, a Dante y a un montón de cocineros, periodistas, empresarios o simplemente amantes de la buena cocina. Es algo nuevo, son las ganas de que suceda algo distinto. Yo lo expreso a mi manera en Mishiguene, proponiendo una nueva manera de ver la cocina judía que hacían nuestras madres y abuelas. Como esa cocina evolucionó hasta ser lo que es hoy, porque la cocina está en constante evolución y más que nunca. Imaginando esa cocina hacia adelante. Ideas.

Hace unas semanas visitaron mi mesa (tengo una mesa que está en mi cocina), Walter Eyalar, Edu Paez, Christian Sala y Gabyta. Menú degustación de ocho pasos, regado con vinos y buen vodka, (lo aromatizo con romero para recordar las noches con Eyal Shani en Jerusalén). La cena comenzó a las 21.30 y termino cerca de las 2 de la madrugada. Yo me sumé en las últimas horas a la mesa, ya que estuve cocinando con el servicio completo. Hablamos de muchas cosas, pero principalmente se discutía sobre si estaba definida la identidad de la Cocina Argentina. ¿La tenemos? ¿No la tenemos? ¿Quiénes son los referentes? Y muchas cosas más. Me pregunté en voz alta mientras escuchaba la charla, si no es genial que existan estos debates. ¿Existían antes, en la época del Gato Dumas y de Ramiro, por ejemplo? ¿O antes? Pero debe estar sucediendo algo muy bueno, para que estemos todos discutiendo de manera tan minuciosa nuestra realidad gastronómica. Creo que hay un futuro grande que está a la vuelta de la esquina y del que todos nosotros somos parte. Creo que es un momento genial para hacer cosas interesantes para ayudar a cambiar y mejorar las condiciones de la cocina actual.

No sé, la verdad es que yo estoy fascinado con todo lo que está pasando. Me divierto mucho haciendo lo que hago, porque me apasiona profundamente. Disfruto cada minuto que paso en la cocina junto a mis cocineros, porque todo lo que hago desde que me levanto hasta que me acuesto es cocinar. Diariamente trabajo un promedio de 14 horas corridas los 7 días de la semana, y ocasionalmente me tomo algún domingo para estar con mi mujer y mis hijos. También mis hijos y mi mujer me visitan en Mishiguene (mis hijos tienen sus delantales en la cocina y cuando vienen ayudan). Lo hago porque me apasiona, porque no me imagino haciendo ninguna otra cosa que no sea cocinar. Sé que como yo hay muchos más y que debemos comenzar a pensar en grupo. No sé qué, ni cuándo, ni cómo. Esto es solamente producto de haber visitado Tarquino.