Tras los últimos nueve años con Julieta Caruso como chef ejecutiva, ahora se abre un nuevo capítulo en Casa Cavia con la llegada de Félix Babini y una carta que vuelve a poner el foco en lo esencial: producto, estacionalidad y una cocina que se mueve con y técnica y creatividad.
Si bien la palabra Opus remite a cada obra de un mismo compositor, en este caso particular queremos explicar que a Casa Cavia llegó su tercer chef desde que abrió sus puertas en la hermosa casona de Palermo Chico.
Todo comenzó con Pablo Massey y siguió en los últimos nueve años con Julieta Caruso, que volvió para su Bariloche natal dejando la vara muy alta. A fines del mes de febrero, tuvimos el privilegio de participar del último servicio que ofreció la chef.
Luego de un breve impasse, ya está en funciones el reemplazante de Julieta. Su designación por parte de Guadalupe García Mosqueda, pone de relieve que la idea era mantener algunos conceptos irrenunciables: materia prima, técnica, calidad y creatividad.
El flamante chef ejecutivo de Casa Cavia es Félix Babini (32), formado desde los 19 años en el Instituto Argentino de Gastronomía, quien también forjó su oficio en cocinas de exigencia como Alo's, donde consolidó su base técnica, y expandió su mirada a través de proyectos propios como Mad Pasta y su trabajo en Tres, en José Ignacio.
La carta se apoya en una mayor presencia de vegetales y en el protagonismo de la pasta -sello personal de Babini- elaborada con sémola 100% de grano duro para lograr una textura firme, y una selección de proteínas que amplía el espectro tradicional.
Su cocina se destaca, asimismo, en una paleta de sabores donde el picante aparece integrado con equilibrio -ajíes, sriracha casera y mostazas especiadas-, junto a una relación cada vez más estrecha con la huerta propia del restaurante, que aporta hierbas, hojas y aromáticas, todo atravesado por sutiles guiños de inspiración asiática.
Una carta de contrastes y matices
La carta, disponible para el almuerzo y la cena, se plantea como un punto de partida en constante evolución, que irá transformándose con el cambio de estación y la disponibilidad de producto.
Ese enfoque se expresa en entradas como las ostras, concebida como un "shot" que abre la experiencia en una reinterpretación del cóctel "Paloma", en el que se trabaja el tequila con pomelo y lima en una espuma ligera que realza el carácter salino del molusco. Se suma cucamelón de la huerta, que aporta acidez y textura, y se termina con sal de togarashi y perlas gelificadas de ponzu.
En una línea fresca y levemente picante, se inscribe también el ceviche de hongos ahumados con leche de tigre, palta, apio y cebolla, crema de ají amarillo y maíz cancha.
Otras opciones destacadas son la tarteleta de remolacha y frutillas deshidratadas, queso de cabra y gel de hibiscus, así como y la coliflor tandoori con labneh, curry tandoori, ensalada de hierbas, granada y pan naan.
Entre los principales, aparecen los cappellacci de calabaza asada con manteca de tomillo y chilli crunch de almendras y amarettis; y los tortellini de espinaca rellenos de sesos, espinaca y vino blanco con crema de lemongrass, pistachos y limón curado.
Además, pesca del día a la plancha con humita y velouté; ojo de bife con demiglace y bastones de papas fritas con kétchup asiático; pollo baby asado con puré de zanahorias, zanahorias tatemadas, sarraceno y miel de naranja, y la ensalada Caesar con hojas verdes, aderezo caesar, conejo confitado, parmesano y croutones.
Los postres, a cargo del chef pastelero Fabio Mandia se expresan con opciones como el "Ispahan", helado de lychee, perlas de tapioca, frambuesa y rosa; helado de miso blanco con chocolate al 70%, sésamo tostado y salsa toffee; y capuccino irlandés a base de cremoso de café, chocolate con leche, crema ligera de vainilla y salsa Bailey's.
Al mediodía (de lunes a viernes), se suma un menú con el plato del día -generalmente una pasta que rota según el producto- acompañado de postre, agua y una bebida a elección -copa de vino, pomelada o limonada.
La propuesta se completa con el ritual de la merienda, (de martes a sábados 16:00 a 20:00, y lunes y domingos hasta las 19:00), donde la pastelería cobra protagonismo con tortas, cookies, mousses y tartas de estación.
También se agrega un capítulo salado: huevos a la plancha con albahaca, shiso, limón curado y sriracha; bruschettas -de palta con crema de sésamo y quinua crocante, de trucha curada o de temporada con calabazas asadas-; además de sándwiches en pan brioche, chipá relleno y una selección de quesos.
Para otro tipo de propuesta, está el "Té para Dos o Tres" que combina scons, petits gâteaux, minibruschettas, infusiones -con blends de Inés Berton- y copas de espumante.
Continúan la head bartender Flavia Arroyo con una coctelería creativa, y la head sommelier y gerente Delvis Huck, a cargo también del servicio y de la cava.
Todo se desarrolla en una mansión de 1927 inspirada en el eclecticismo francés y diseñada por el arquitecto y artista noruego Alejandro Christophersen, restaurada en 2013 por la arquitecta inglesa Stephania Kallos y hoy parte del Patrimonio Arquitectónico de la Ciudad de Buenos Aires.
Casa Cavia - Dirección: Cavia 2985, Palermo Chico. Horarios: martes a sábados de 10:00 a 00:00; domingos y lunes de 10:00 a 19:00. Instagram: @casacavia -Nueva carta: https://menu.casacavia.com/lacarta.pdf
La premisa de Allenby parte de una lectura amplia del Mediterráneo. No se limita al recorte más difundido de su cocina ni se concentra únicamente en una zona específica, sino que toma como referencia la diversidad que define a toda esa región. El equipo detrás de Allenby también explica parte del proyecto. Al frente de la cocina están Gastón Caretti, Martín Bologovitz. Y como chef ejecutivo Alejo Waisman, socio fundador junto a Martín y Tomás Waisman de restaurantes como El Burladero, Fervor, Sottovoce e Il Quotidiano, además de La Taberna, su primer proyecto en Lomas de Zamora.
Para dar inicio al ciclo de "Encuentros 2026", pensado muy especialmente para compartir los productos de la bodega, el miércoles 15 de abril a las 20:30 habrá un menú de pasos en Treintasillas, creado por el chef Ezequiel Gallardo.
Del 7 al 12 de abril, el restaurante del chef Leonardo Fumarola propone un homenaje a uno de los platos más icónicos de Italia, con una versión fiel a la tradición de la receta originaria de la región de Lacio.
