Allenby, el Mediterráneo de pe a pa

En Village Recoleta abrió sus puertas Allenby, un nuevo restaurante que explora la cocina mediterránea a lo largo de toda su extensión, no como un repertorio cerrado ni como una suma de recetas aisladas, sino como un gran territorio cultural atravesado por productos, técnicas, costumbres y sabores que, aunque nacidos en geografías distintas, dialogan entre sí desde hace siglos.

La apertura marca la concreción de una idea largamente trabajada, una apuesta que finalmente tomó forma cuando confluyeron el tiempo, el equipo y la convicción de avanzar con una propuesta propia, incluso en un escenario desafiante para la gastronomía local.

La premisa de Allenby parte de una lectura amplia del Mediterráneo. No se limita al recorte más difundido de su cocina ni se concentra únicamente en una zona específica, sino que toma como referencia la diversidad que define a toda esa región.

En ese mapa se reconocen las tradiciones de España, el sur de Francia e Italia, donde el aceite de oliva, los vegetales, los pescados, las hierbas frescas y la cocina de producto forman parte de una identidad consolidada.

También aparecen las cocinas de la costa adriática y balcánica, con referencias que remiten a Eslovenia, Croacia, Montenegro y Albania; el legado de Grecia, Chipre y Turquía, donde conviven masas, yogures, quesos, verduras asadas, carnes especiadas y preparaciones al fuego.

Asimismo, aparecen las influencias del Mediterráneo oriental presentes en Siria, Líbano, Israel y Egipto y, por supuesto, los sabores del Magreb y del norte de África, con Marruecos, Argelia y Túnez como parte indispensable de ese recorrido.

A esa trama se suman además resonancias de Yemen y de otras cocinas que, aunque no siempre aparecen en la primera enumeración del Mediterráneo, participan de un mismo universo de condimentos, texturas y modos de compartir la mesa.

Lo que Allenby hace con ese mapa no es reproducirlo de manera literal ni enciclopédica. Su búsqueda pasa, más bien, por tomar esa amplitud como punto de partida para construir un lenguaje propio.

El restaurante trabaja sobre una cocina de cruces, de mixturas, de afinidades y desplazamientos, donde conviven la frescura vegetal, la profundidad de las especias, la presencia del fuego, el valor de las fermentaciones, el protagonismo de los panes y una noción muy marcada de hospitalidad. En ese sentido, la propuesta consigue traducir una geografía inmensa y múltiple en una experiencia concreta, contemporánea y coherente, sin perder riqueza ni matices.

PROTAGONISMO DE LO ARTESANAL

Uno de los rasgos más claros de esa identidad aparece en la decisión de sostener una cocina con fuerte impronta artesanal.

En Allenby, buena parte de las preparaciones se resuelven íntegramente en casa. El yogur griego, falafels, pickles, panes, lafas y las salsas forman parte de una producción propia que no se presenta como detalle accesorio, sino como base real de la propuesta.

También ocurre con preparaciones como la harissa, el zhoug y otros desarrollos del equipo, pensados para dar profundidad, carácter y coherencia a cada plato. Esa lógica de trabajo se completa con una selección cuidada de materias primas, entre ellas cordero, pollo de campo y huevos pastoriles, en un esquema que busca que el concepto no quede solo en el discurso, sino que se exprese en el producto, en la técnica y en el resultado final.

La carta traduce esa búsqueda en un recorrido amplio, donde cada tramo parece remitir a una estación distinta del Mediterráneo. La experiencia comienza con una cortesía de recepción: un bagel con sésamo acompañado por aceite de oliva y za'atar de elaboración propia.

Entre las primeras preparaciones aparecen platos que condensan con claridad el espíritu de la casa. El hummus con pickles y laffa; shakshuka con queso feta: falafel con coleslaw; hummus y tahina forman parte de una base culinaria que atraviesa gran parte del Mediterráneo oriental.

A eso se suman platos como el labne Allenby con queso feta, huevas de trucha y pepino burrata con granada y babaganoush; aguachile de melón con chipirones y langostinos, o la musaka, que amplían el recorrido y refuerzan la idea de una cocina de cruces culturales.

La presencia del fuego ocupa un lugar central en la propuesta. En el grill aparecen preparaciones como alitas de pollo laqueadas, pollo especiado con arroz marroquí y cordero con labne tzatziki, ají vinagrero y especias. Entre los desarrollos más trabajados del restaurante aparece el pastrami, que se presenta tanto en formato de sándwich como en versiones más elaboradas, acompañado por papas crocantes, manzanas y cebollas asadas.

La carta incluye además propuestas como la Allenby Turkish Burger; pizzas al horno de leña inspiradas en tradiciones del Mediterráneo oriental y platos de mayor porte como el garrón de cordero de cocción prolongada con trigo burgol y cremolata persa (solo por la noche). También hay un espacio importante para las verduras, las hierbas frescas, los encurtidos y las salsas.

Los postres prolongan ese mismo espíritu. Entre las opciones, se destacan el flan Allenby; pavlova de frutos rojos; profiterol con helado de pistacho; financier; distintas mousses de chocolate, y helados elaborados en casa. La experiencia se completa con café de especialidad.

Allenby - Dirección: Vicente López 2056, Recoleta. Horarios: todos los días de 09:00 a 00:00. IG: @allenby_restaurante