Noche de Runfla

Runfla - Dirección: Báez 315, Las Cañitas - Horarios: martes a sábados de 19:30 a 00:00.  IG: @runfla.ba

Hace unos días tuvimos nuestra propia "noche de Runfla" y todavía nos dura el entusiasmo. Como vecinos del barrio, llegar caminando a la calle Báez y sentir que alguien finalmente se animó a patear el tablero en este corazón de Las Cañitas -que parece haberse quedado cómodo en los laureles de otra época, entre protocolos rígidos y cartas que ya no sorprenden-, fue el sacudón que esperábamos. Entrar a este espacio amplio, de estética semi industrial y minimalismo rústico, fue sentir que finalmente empiezan a correr brisas de modernidad en una zona que necesitaba, con urgencia, una mutación hacia algo más fresco.

Gabriel Proazzi nos recibió con esa cordialidad que no se entrena; es una amistad genuina que se respira en todo el staff. Mientras charlábamos sobre cómo este rincón pasó de ser una franquicia cervecera a convertirse en este proyecto de autor, entendimos el peso de la apuesta. Gabriel y Esteban Cittadini no solo cambiaron de rubro; decidieron que la descontractura total tenía que ir de la mano con una ejecución de "Grandes Ligas". 

Es por eso que no se rodearon de buenos, sino de los mejores, en un proyecto diseñado para que la informalidad sea el resultado de una planificación milimétrica y asesorías de alto nivel.

La experiencia arrancó con el pie derecho disfrutando de sus cócteles de autor. Es fundamental mencionar que la carta cuenta con la asesoría de Juan Cruz Oviedo (un sello de garantía por su trayectoria en 878), algo que se nota en la estructura y el riesgo de las mezclas. Elegí el Flor Sour (Pisco Calavera, cordial de hibiscus, tilo y rosas): una caricia floral y una reversión perfecta de ese Pisco Sour que siempre será mi debilidad. 

Pero el verdadero punto de inflexión fue el Negroni Picante que pidió Facundo, un gin macerado en cacao y jalapeños que nos dio un cachetazo de realidad: no habíamos probado en Buenos Aires ese nivel de técnica en el picante. Una impronta que nos teletransportó a las mejores barras de Lima, donde descubrimos esta versión de la que somos, desde entonces, devotos.

La propuesta de Runfla cobra otra dimensión con la asesoría de Pedro Silva -creador de conceptos como Lardito y Solileb-, cuya visión estratégica se potencia bajo el mando de Hernán Simesen de Bielke, el chef ejecutivo que lidera la cocina. 

Estamos ante un genio silencioso que narra historias de la tierra; desde su Salta natal hasta su formación en escuelas de rigor como Gran Bar Danzón y aperturas icónicas como Basa, su búsqueda se centra en el respeto absoluto por las especias y el ingrediente con conexión.

Ahí mismo, frente a nosotros, esta sinergia se tradujo en bocados que nos sorprendieron uno tras otro. Empezamos con los tentempiés: los Panisse (bastones de garbanzo con esa British Brown Sauce que es un hallazgo) y los Rissoles de cerdo desmechado con espuma de holandesa. Pero el primer gran impacto sensorial fue la Humita: curry rojo, espuma de cabra, chocolate blanco tostado y ceniza de limón. Es una obra que evoluciona; no se descubre todo de entrada.

En nuestra charla, Hernán nos desglosó esa búsqueda que va mucho más allá de integrar los cuatro sabores en cada preparación y que defiende como un dogma. Su propuesta es un atlas de saberes adquiridos: desde el respeto por las especias de su propia raigambre, hasta la paciencia nórdica en los curados y el uso de cocciones lentas y protegidas para alcanzar el punto perfecto sin sacrificar la fibra. Esa capacidad de aplicar procesos tan complejos de forma silenciosa es lo que convierte a cada bocado en una narrativa de su trayectoria, donde el tiempo y la precisión son los verdaderos protagonistas. 

Para acompañar el ritmo relajado de la mesa, la selección de vinos de Lucía Cordera -alma mater de La Cava de Lucía- resulta impecable y estratégica. Su mirada no es azarosa; ha diseñado una carta que prioriza exclusivamente a pequeños productores del mapa nacional, apostando por etiquetas nobles y ligeras que permiten el disfrute fluido. Bajo esa premisa de frescura, alejándose de los tintos pesados que suelen exigir protocolos lentos, elegí un Flor Silvestre Rosado (2025), un Sangiovese de Tupungato sin filtrar y de mínima intervención, que resultó ser un compañero ideal para el inicio de la noche. 

Por su parte, Facu optó por un Rocamadre Tinto (2024) de Paraje Altamira; un vino con un terroir vibrante que sostiene la intensidad de los platos de Hernán sin saturar el paladar. Una curaduría que entiende que la bebida debe potenciar el encuentro, poniendo en valor el trabajo de autor y la identidad de nuestro suelo.

Como adelanto de lo que será la próxima renovación de la carta, tuvimos la oportunidad de probar una creación que promete convertirse en un emblema del lugar: el "Sándwich de Carnita en Torta Frita". Se trata de una ternera a la masa con tomates cherry, salsa chipotle, chimichurri y un pak choi a la chapa, todo contenido en la nobleza de una torta frita. Este plato es, quizá, la síntesis perfecta de lo que Runfla propone: tomar un elemento de raíz popular y elevarlo mediante una complejidad técnica superior.

El cierre dulce empieza marcando la vara alta con los Profiteroles: vienen rellenos de helado de pistacho, bañados en chocolate caliente y terminados con praliné de almendras. Un juego de temperaturas que prepara el terreno para el final. Y hablemos también de la  Mousse de Chocolate, que es otra de las piezas favoritas que ya cosecha adeptos. Es casi un "Snickers" 100% artesanal, una elaboración que combina caramelo honeycomb, cremoso de maní y nibs de cacao con una magia increíble.

Pero Runfla es, ante todo, una experiencia de atmósfera que promete seguir evolucionando. El espacio, proyectado por el estudio de diseño y arquitectura Recreo -de la arquitecta Emilia de la Torre-, cobrará una energía distinta a partir del próximo 9 de abril con la inauguración de su primer "Session: Runfla Social Club". En estas noches, la música dejará de ser un accesorio para convertirse en pieza central bajo una curaduría que apostará por el vinilo y un sonido envolvente. Es un lugar pensado para que el ruido sea del bueno: ese que genera una propuesta joven y fresca en una calle Báez que necesitaba este cambio de aire de manera urgente.

Gabriel y Esteban llegaron con un propósito claro: no ser un lugar más, sino convertirse en el motor que transforme la dinámica del barrio. Han logrado crear ese "club de amigos" donde la gastronomía se vive sin etiquetas, sentando las bases de lo que promete ser un nuevo estándar en la zona. Hoy, Runfla se presenta como la única apuesta con esta ambición y nivel de detalle en Las Cañitas; mañana, sin duda, serán recordados como los primeros que se animaron a patear el tablero para devolverle la mística al barrio.