Para la RAE significa: "porción de masa, generalmente redonda u ovalada, hecha con un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo u otros ingredientes y que, ligado con besamel, se reboza en huevo y pan rallado, y se fríe en aceite abundante". Pero en nuestro lunfardo, la croqueta es el "cerebro" o la "cabeza". O sea que, para estar bien de la croqueta (aunque parezca mentira también tiene su día de celebración), este 16 de enero no debe faltar en tu plato.
Tanta es uno de los conceptos gastronómicos del Grupo Acurio, que se caracteriza por su propuesta de cocina criolla peruana en el Microcentro porteño.
Entre sus opciones de entradas, se destacan las croquetas de choclo, elaboradas con choclo desgranado mezclado con salsa bechamel, queso andino, pasta de ají amarillo y cebolla, rebozadas en panko y fritas hasta lograr una textura crocante por fuera y cremosa por dentro. Se sirven acompañadas de una salsa de rocoto.
Para maridar, se sugieren opciones como un Pisco Sour, un Chilcano o un mocktail frutal como la Pomelada.
Barra Chalaca es el tercer proyecto del chef peruano Gastón Acurio en el país y se presenta como una barra cebichera que rinde homenaje a las cantinas del Puerto del Callao, con una cocina centrada en el mar y en sabores reconocibles de la tradición peruana.
Cuentan con tres locales en CABA: Palermo, Belgrano y Bulnes casi Cabello. En una carta que reúne cebiches, causas y arroces con pescados y mariscos, las croquetas marineras son una de las opciones como entradas.
Se preparan a partir de pesca del día -lenguado, mero, corvina, pescadilla- combinada con salsa bechamel y pasta de tomate; luego se rebozan en panko y se fríen hasta lograr un exterior dorado y crujiente.
La presentación suma cilantro, morrón picado y perejil deshidratado, y se completa con dips de salsa tari elaborada con ají limo, ají amarillo, cilantro, mostaza y jugo de limón.
En Villa Crespo, el Restaurante Madre Rojas, a cargo del chef y sommelier Juan Ignacio Barcos, sobresale por una gastronomía basada en la diversidad de las carnes y el vino.
Una de sus entradas frías son las croquetas elaboradas con cecina Wagyu, uno de los cortes protagonistas del lugar. La preparación para esta consta de cecina cortada, que luego se apana con panko y se fríe en grasa de Wagyu. Para la presentación final, se emplata con miel de gochujang -una salsa picante coreana-, y alioli para coronar.
Dirección: Rojas 1600, Villa Crespo. Instagram: @madrerojas
4 RUFINO
Rufino le da una vuelta a un clásico del asado argentino, como es la morcilla, convirtiéndolas en crocantes y originales croquetas, ideales para comenzar la velada en esta moderna parrilla ubicada en el Hotel Mio Buenos Aires, en Recoleta.
Esta entrada se presenta en formato redondo de 30 gramos por unidad, y en su relleno incluye -además del embutido-, cebolla blanca y de verdeo, nueces, arándanos secos, pimienta, sal y un toque de nuez moscada.
El resultado es una croqueta crujiente gracias a su rebozado con panko y la fritura de su cocción. Las presentan con una emulsión de manzana verde, alioli y pickle de cebolla morada, una equilibrada combinación de notas cítricas y ácidas que se perciben desde el primer bocado.
Dirección: Av. Presidente Manuel Quintana 465, Subsuelo del Hotel Mío Buenos Aires, Recoleta. Instagram: @rufinoarg
5 PASILLITO
Pasillito propone vivir el espíritu de los auténticos bares de vinos y tapas españolas, en el corazón del barrio de Palermo. La carta ofrece una original selección de tapas que acompañan el ritual del "tardeo".
Y un destacado son las croquetas de queso Patagonzola, de la reconocida marca Ventimiglia de la Patagonia. Cada pieza se prepara con una base de bechamel y queso parmesano que logra un centro de textura fundente y una cubierta crocante. Se acompaña con un chutney de tomates casero, preparado con fruta madura y especias.
Ronconcon propone cocina latina con recetas de Venezuela, Colombia, México, Perú y Ecuador, pensadas para armar la mesa y compartir en grupo.
En ese recorrido, una de las opciones que resume el espíritu del lugar son las croquetas de ají de gallina, una relectura cuidada de un clásico peruano elaborada a partir de pollo desmenuzado y una salsa espesa de ají amarillo.
En esta versión, llegan rebozadas en casabe -a base de mandioca-, crocantes por fuera y cremosas por dentro, acompañadas de salsa ocopa, maní y jalea de ají amarillo, que aportan el contrapunto justo entre picante y dulzor.
Para acompañarlas, la barra sugiere el Amarillo Sour, preparado con pisco macerado en ají amarillo, maracuyá y limón, un cóctel fresco y aromático.
La Vicente López es un clásico de la Zona Norte. que propone una cocina española basada en historia familiar y recetas heredadas. La carta cuenta con un apartado especial para las tapas, entre las que destacan especialmente las croquetas de jamón serrano.
Preparadas con una base de bechamel, echalote y queso parmesano, el jamón español Gran Reserva Torre de Núñez, con 18 meses de curado aporta el ingrediente principal de este bocado. Una opción ideal para acompañar con un vermut, copa de vino, cerveza o cocktail.
En la esquina de Thames y Honduras, Foga es una nueva parrilla donde el humo es protagonista, utilizándose para la cocción en cámara leñas seleccionadas y técnicas de ahumado clásico.
Aquí la carta ofrece, además de las carnes, un original tapeo que incluye las croquetas de vacío ahumado, preparadas a partir de carne cocida al humo durante varias horas a baja temperatura.
El vacío se desmenuza, se integra con base de bechamel y queso parmesano, y se liga hasta obtener una mezcla uniforme. La preparación se moldea, se empana y se fríe, para lograr contraste entre interior cremoso y exterior crujiente.
En el barrio de Versalles, A Coruña es una cantina española de espíritu barrial donde el tapeo marca el ritmo y la mesa se arma para compartir. Entre los bocados clásicos, las croquetas condensan el carácter de la casa: cremosas por dentro y bien doradas por fuera.
La de cantimpalo se prepara a partir de una bechamel espesa preparada con manteca y harina cocidas a fuego bajo, leche caliente y un relleno generoso de cantimpalo picado, ajo, queso sardo rallado y yema de huevo. Para el rebozado, se pasan por harina, huevo y pan rallado, y se fríen a 180° C. Se sirven con mayonesa de pimentón ahumado.
También se destaca la versión de pescado y langostinos, más suave y delicada, ideal para abrir el apetito. Para acompañar, nada mejor que un vermut bien frío o una cerveza tirada.
Dentro de la nueva carta de Punto Mona, las croquetas de papa se presentan como una opción pensada para compartir y acompañar la propuesta de coctelería de autor.
Están elaboradas con papas seleccionadas y queso, logrando un interior suave y cremoso, contrastado por una cobertura dorada y crujiente. Se sirven con un dip de kétchup casero, preparado en la cocina del bar.
Estas croquetas encuentran un maridaje natural con cócteles como el "Gaucho", que combina whisky, cedrón y notas herbales, o con otros más frescos y especiados de la carta.
En Bilbao, las croquetas ocupan un lugar destacado dentro del ritual del tapeo, esas pequeñas joyas de la cocina española que invitan a compartir y a disfrutar sin apuro.
Llegan a la mesa recién fritas, con ese dorado parejo que anticipa lo que viene: una masa untuosa y sabrosa, trabajada a partir de bechamel que sostiene el relleno.
La versión de la casa se prepara con jamón ibérico picado fino -una parte tostada y otra en crudo para sumar profundidad de sabor-, y queso de provoleta.
El resultado es una croqueta ideal para abrir la experiencia gastronómica o acompañar una ronda de vermut de la casa, una copa de vino joven o una cerveza bien fría.
Servidas como tapa y acompañadas con un dip de pesto de albahaca y almendras, las croquetas de Bilbao representan la esencia del lugar.
En el Día de la Croqueta, ORNO celebra este clásico en clave ítalo-porteña con sus arancini de hongos, una versión del clásico siciliano. Son doradas y crocantes por fuera, elaboradas a partir de risotto de hongos con champiñones y polvo de hongos de pino, que en su interior esconden un corazón fundente de mozzarella fior di latte.
Al llegar a la mesa, los arancini se sirven sobre una base de salsa de tomates reducida, con ciboulette fresca y un alioli de ajos confitados coronado con sriracha, que suma cremosidad y un leve picor.
En Carmen, el restaurante y pastificio de Palermo liderado por el chef NachoFeibelmann, las croquetas de portobellos se convirtieron en uno de esos platos que condensan identidad, técnica y sabor.
Esta versión está elaborada a partir de portobellos seleccionados que se ahúman lentamente al kamado y parte de un proceso clave en Carmen: aprovechar cada etapa de cocción para potenciar el sabor.
Los hongos se cocinan a las brasas hasta concentrar sus jugos naturales, que luego se integran a una base cremosa, logrando una textura suave y profunda, con notas ahumadas que se perciben desde el primer bocado.
Rebozadas y fritas hasta alcanzar un exterior dorado y crujiente, se sirven con una salsa sweet chilli. Más que una entrada, las croquetas de portobellos funcionan como carta de presentación y explican por qué Carmen se distingue en la escena de pastas porteña.
Hierro Bodegón propone una mirada actual del bodegón porteño, con sabores reconocibles en un espacio amplio y moderno.
Dentro de la sección de "picoteo", sobresale la croqueta de nduja de elaboración propia, un embutido trabajado en la casa a partir de cerdo seleccionado y un proceso artesanal que combina una fermentación inicial y un secado más corto, que suele extenderse alrededor de un mes.
La nduja recibe además un ahumado muy suave, pensado para sumar profundidad sin tapar su sabor. Crujiente por fuera y potente por dentro, la croqueta se acompaña con alioli de wasabi, emulsión de ananás y sbrinz.
Para acompañar, la recomendación es optar por un cóctel o aperitivo de la barra, a cargo del bartender Santiago Lambardi.
Dirección: Fitz Roy 1722, Palermo. Instagram:@hierrobodegon
15 CORTE CHARCUTERÍA
En Corte Charcutería, las croquetas también son protagonistas de la carta. La propuesta incluye dos versiones para disfrutar. Por un lado, las clásicas croquetas de jamón crudo, de inspiración española, con bechamel sedosa, interior cremoso y exterior crujiente, acompañadas por una intensa salsa romesco que realza cada bocado.
Por el otro, la segunda opción apuesta a sabores más intensos: de morcilla cremosa y bechamel para lograr una textura delicada, servidas con un alioli de porotos fermentados.
En Villegas Restó, el restaurante de raíces ganaderas que desde 2009 cuenta con una identidad propia en Puerto Madero, las entradas funcionan como una antesala coherente de su propuesta integral, donde el respeto por la materia prima y el oficio parrillero marcan el pulso de la cocina.
Entre las opciones de entrada se destacan los arancini de ternera con romero fresco y alioli de rúcula.
Dirección: Avenida Alicia Moreau de Justo 1050, Puerto Madero. Instagram:@villegasresto
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Puto Mona
