La humildad de un grande, la soberbia de los mediocresJueves, 20 de noviembre de 2025Si algo le faltaba a la inefable, irrelevante y obscena lista conocida como 50° Best Restaurants (que son 100 curiosamente), es que Astrid & Gastón esté ubicado en un lugar insólito: N° 81 de Latinoamérica, habiendo sido alguna vez el primero. Cuenta Gastón Acurio que le llegaron numerosos comentarios, sobre todo de gente espantada por esta falta de respeto. Sin embargo, las reflexiones del chef peruano no dejan de sorprender por su cuota de humildad, una virtud que no abunda precisamente en este gremio de egocéntricos.
Varias veces dijimos en Fondo de Olla © que nuestros hermanos peruanos tuvieron la fortuna de contar con un Gastón Acurio, mientras nosotros nos "ganamos" a un tal Francis Mallmann, que siempre trabajó en beneficio propio y no en el de la gastronomía de su país.
Si hay algo en común entre estos dos personajes, es que ambos dejaron a un lado la cocina francesa de su formación, para adentrarse en experienciaso propias de sus respectivos países.
Como dijo la editora gastronómica de la publicación norteamericana "The New Yorker", Helen Rosner, Mallmann dejó de lado su pasado "francés", para inspirarse en "recuerdos de infancia y técnicas indígenas sudamericanas, comenzó a cocinar sobre (y bajo, y dentro de) llamas abiertas, construyendo cúpulas de hierro de las que colgaban matrices de pollos y tubérculos sobre hogueras humeantes, y asando vacas enteras en crucifijos de metal durante días".
Nada de malo si esto hubiera sido hecho correctamente y no quemando todo o bien dejando cruda una milanesa de bife de chorizo: https://www.fondodeolla.com/nota/19787-mallmann-lo-hizo-de-nuevo/
Acurio, en cambio, despojado de cualquier ego y avaricia, construyó una cocina que permitió que Lima se transformara en la Capital Sudamericana de la Gastronomía de Sudamérica" y lugar de destino de miles y miles de fanáticos gourmands de todo el mundo.
Sus propios colegas se lo reconocen. Los hemos escuchado nosotros mismos elogiarlo, y fueron también capaces de unirse despojándose de cualquier interés pecuniario para trabajar en favor del Perú. Y vaya si lo han logrado.
Todo esto viene a cuento porque, en el último ranking de la nefasta 50° Best Restaurants" (en este caso que nos ocupa la correspondiente a LATAM), Astrid & Gastón figura en el puesto N° 81, habiendo sido merecido líder de esta lista una década atrás.
Hay que leer detenidamente los conceptos publicados esta semana por Acurio en su cuenta de Instagram, respondiendo así a miles de mensajes, entre ellos el nuestro, solidarizándose por lo que consideramos una falta de respeto al más grande cocinero de nuestro subcontinente.
Aquí, tanto Francis Mallmann como Germán Martitegui decidieron renunciar a los 50° Best, solo cuando dejaron de ocupar puestos de vanguardia al acabarse el nefasto lobby que hico tanto daño a nuestra gastronomía.
En cambio, Gastón Acurio publicó lo siguiente (y aunque sea largo el texto recomendamos no dejar de leerlo porque no tiene desperdicio):
"Recibo mensajes -algunos con esa leve sombra de ironía que la experiencia enseña a reconocer- preguntándome qué sentimos en Astrid y Gastón al pasar, diez años después de haber ocupado el primer lugar, al puesto 81 de la lista de América Latina del World's 50 Best. Comparto mi respuesta". "Estimado caballero: agradezco su interés por mi estado de ánimo y el de mi equipo. Entiendo que, desde fuera, un cambio así pueda verse como una caída. Pero no lo es. Lo que siento es una gran alegría, de esas que no necesitan levantar la voz". "Cuando alcanzamos aquel primer puesto hace una década, dije -y lo creía de verdad-, que deseaba que ese reconocimiento fuese una sola vez, y que luego sirviera para dar luz a quienes venían detrás. Este oficio no vive de podios, sino de abrir camino a nuevas manos y nuevos talentos".
"Hoy eso se cumple: jóvenes cocineros irrumpiendo desde todos los rincones, cocinas de países que antes no aparecían y ahora encuentran su voz. Esa diversidad vale más que cualquier número". "Y confieso algo más: me conmueve seguir en la cancha como ese jugador que tiene sus fans a pesar de los años. Treinta años después, Astrid y Gastón está más vivo que nunca, lleno cada día, sostenido por una clientela fiel que nos ha acompañado en todas las estaciones del camino. Esa lealtad pesa más que cualquier puesto". Nota de la redacción: un tiro por elevación a los egocéntricos que se pavonean frente a las cámaras y en las redes, como si hubieran ganado el Oscar. "Con el tiempo uno entiende que los triunfos nunca fueron lo esencial. Lo esencial es la lealtad al oficio, la honradez cuando nadie mira, la gratitud de quienes cruzan la puerta y encuentran un lugar donde sentirse abrazados. Las glorias pasan; lo verdadero queda en lo invisible". "Por eso lo decisivo no es un ranking, sino lo que ocurre fuera de las cifras: el calor de una mesa compartida, la emoción de un comensal, el orgullo de un equipo que sabe que dio lo mejor de sí". "Aparecer hoy aquí al lado de viejas glorias que están en su mejor momento, y jóvenes con mucho por hacer, es la confirmación de que lo vivido fue hermoso, que lo que viene también lo será, y que el sueño de ver nuestras cocinas brillar en el mundo sigue intacto". "Y es, sobre todo, una oportunidad para felicitar a los que estuvieron antes, a los que están hoy, a los que vendrán mañana".
Ni una gota de soberbia que, en todo caso, podría justificarse porque el hombre nos mira a todos (y más aún a sus colegas) desde muy arriba.
Lo curioso es que algo similar le ha pasado a DOM, el restaurante paulista del chef Alex Atala, que fue primero y hoy está también muy relegado en las consideraciones de los jurados que hacen de la falta de transparencia su mayor actitud.
Acurio ha respondido no solo con altura, sino también con sinceridad, dejando en claro que él prefiere a sus fieles clientes antes que un premio que nada agregaría a su formidable currículum.
Al respecto, esto nos hizo recordar a algo que nos dijo hace tiempo Hugo Echevarrieta, el dueño de La Brigada, cuando nos comentó que él no mueve un dedo para figurar en cualquier lista o ranking, sino que su mayor preocupación es darles de comer lo mejor posible a los "que acá están sentados" (mirando hacia las mesas repletas de clientes de su afamada parrilla).
Algunos parecen más obstinados en ocupar un espacio en el escenario de las luces que obnubilan, que en cumplir con esas tres reglas básicas de la restauración: respeto por el cliente, por el personal y por los proveedores.
Al fin y al cabo, que Astrid & Gastón esté hoy en un insólito e injusto lugar en la clasificación de los 50° Best, no hace más que demostrar lo poco seria que es esta lista y lo mal parados que quedan los dueños de restaurantes, chefs, periodistas, gourmands y todos aquellos que, por amiguismo, son invitados a votar.
Lo volvemos a decir: Acurio no merece este desprecio. Es muy grande como para ocuparse (y preocuparse), por el puesto que le han endosado desde el vil lobby de los que se ufanan por figurar.
Por último, solo podemos agregar, a título personal, que tanto Astrid & Gastón como La Mar nos han ofrecido experiencias únicas, de las mejores que hemos disfrutado a lo largo de tantos años recorriendo los caminos de la gastronomía de aquí y de muchos partes más.
Si algo le faltaba a la inefable, irrelevante y obscena lista conocida como 50° Best Restaurants (que son 100 curiosamente), es que Astrid & Gastón esté ubicado en un lugar insólito: N° 81 de Latinoamérica, habiendo sido alguna vez el primero. Cuenta Gastón Acurio que le llegaron numerosos comentarios, sobre todo de gente espantada por esta falta de respeto. Sin embargo, las reflexiones del chef peruano no dejan de sorprender por su cuota de humildad, una virtud que no abunda precisamente en este gremio de egocéntricos.
Varias veces dijimos en Fondo de Olla © que nuestros hermanos peruanos tuvieron la fortuna de contar con un Gastón Acurio, mientras nosotros nos "ganamos" a un tal Francis Mallmann, que siempre trabajó en beneficio propio y no en el de la gastronomía de su país.
Si hay algo en común entre estos dos personajes, es que ambos dejaron a un lado la cocina francesa de su formación, para adentrarse en experienciaso propias de sus respectivos países.
Como dijo la editora gastronómica de la publicación norteamericana "The New Yorker", Helen Rosner, Mallmann dejó de lado su pasado "francés", para inspirarse en "recuerdos de infancia y técnicas indígenas sudamericanas, comenzó a cocinar sobre (y bajo, y dentro de) llamas abiertas, construyendo cúpulas de hierro de las que colgaban matrices de pollos y tubérculos sobre hogueras humeantes, y asando vacas enteras en crucifijos de metal durante días".
Nada de malo si esto hubiera sido hecho correctamente y no quemando todo o bien dejando cruda una milanesa de bife de chorizo: https://www.fondodeolla.com/nota/19787-mallmann-lo-hizo-de-nuevo/
Acurio, en cambio, despojado de cualquier ego y avaricia, construyó una cocina que permitió que Lima se transformara en la Capital Sudamericana de la Gastronomía de Sudamérica" y lugar de destino de miles y miles de fanáticos gourmands de todo el mundo.
Sus propios colegas se lo reconocen. Los hemos escuchado nosotros mismos elogiarlo, y fueron también capaces de unirse despojándose de cualquier interés pecuniario para trabajar en favor del Perú. Y vaya si lo han logrado.
Todo esto viene a cuento porque, en el último ranking de la nefasta 50° Best Restaurants" (en este caso que nos ocupa la correspondiente a LATAM), Astrid & Gastón figura en el puesto N° 81, habiendo sido merecido líder de esta lista una década atrás.
Hay que leer detenidamente los conceptos publicados esta semana por Acurio en su cuenta de Instagram, respondiendo así a miles de mensajes, entre ellos el nuestro, solidarizándose por lo que consideramos una falta de respeto al más grande cocinero de nuestro subcontinente.
Aquí, tanto Francis Mallmann como Germán Martitegui decidieron renunciar a los 50° Best, solo cuando dejaron de ocupar puestos de vanguardia al acabarse el nefasto lobby que hico tanto daño a nuestra gastronomía.
En cambio, Gastón Acurio publicó lo siguiente (y aunque sea largo el texto recomendamos no dejar de leerlo porque no tiene desperdicio):
"Recibo mensajes -algunos con esa leve sombra de ironía que la experiencia enseña a reconocer- preguntándome qué sentimos en Astrid y Gastón al pasar, diez años después de haber ocupado el primer lugar, al puesto 81 de la lista de América Latina del World's 50 Best. Comparto mi respuesta". "Estimado caballero: agradezco su interés por mi estado de ánimo y el de mi equipo. Entiendo que, desde fuera, un cambio así pueda verse como una caída. Pero no lo es. Lo que siento es una gran alegría, de esas que no necesitan levantar la voz". "Cuando alcanzamos aquel primer puesto hace una década, dije -y lo creía de verdad-, que deseaba que ese reconocimiento fuese una sola vez, y que luego sirviera para dar luz a quienes venían detrás. Este oficio no vive de podios, sino de abrir camino a nuevas manos y nuevos talentos".
"Hoy eso se cumple: jóvenes cocineros irrumpiendo desde todos los rincones, cocinas de países que antes no aparecían y ahora encuentran su voz. Esa diversidad vale más que cualquier número". "Y confieso algo más: me conmueve seguir en la cancha como ese jugador que tiene sus fans a pesar de los años. Treinta años después, Astrid y Gastón está más vivo que nunca, lleno cada día, sostenido por una clientela fiel que nos ha acompañado en todas las estaciones del camino. Esa lealtad pesa más que cualquier puesto". Nota de la redacción: un tiro por elevación a los egocéntricos que se pavonean frente a las cámaras y en las redes, como si hubieran ganado el Oscar. "Con el tiempo uno entiende que los triunfos nunca fueron lo esencial. Lo esencial es la lealtad al oficio, la honradez cuando nadie mira, la gratitud de quienes cruzan la puerta y encuentran un lugar donde sentirse abrazados. Las glorias pasan; lo verdadero queda en lo invisible". "Por eso lo decisivo no es un ranking, sino lo que ocurre fuera de las cifras: el calor de una mesa compartida, la emoción de un comensal, el orgullo de un equipo que sabe que dio lo mejor de sí". "Aparecer hoy aquí al lado de viejas glorias que están en su mejor momento, y jóvenes con mucho por hacer, es la confirmación de que lo vivido fue hermoso, que lo que viene también lo será, y que el sueño de ver nuestras cocinas brillar en el mundo sigue intacto". "Y es, sobre todo, una oportunidad para felicitar a los que estuvieron antes, a los que están hoy, a los que vendrán mañana".
Ni una gota de soberbia que, en todo caso, podría justificarse porque el hombre nos mira a todos (y más aún a sus colegas) desde muy arriba.
Lo curioso es que algo similar le ha pasado a DOM, el restaurante paulista del chef Alex Atala, que fue primero y hoy está también muy relegado en las consideraciones de los jurados que hacen de la falta de transparencia su mayor actitud.
Acurio ha respondido no solo con altura, sino también con sinceridad, dejando en claro que él prefiere a sus fieles clientes antes que un premio que nada agregaría a su formidable currículum.
Al respecto, esto nos hizo recordar a algo que nos dijo hace tiempo Hugo Echevarrieta, el dueño de La Brigada, cuando nos comentó que él no mueve un dedo para figurar en cualquier lista o ranking, sino que su mayor preocupación es darles de comer lo mejor posible a los "que acá están sentados" (mirando hacia las mesas repletas de clientes de su afamada parrilla).
Algunos parecen más obstinados en ocupar un espacio en el escenario de las luces que obnubilan, que en cumplir con esas tres reglas básicas de la restauración: respeto por el cliente, por el personal y por los proveedores.
Al fin y al cabo, que Astrid & Gastón esté hoy en un insólito e injusto lugar en la clasificación de los 50° Best, no hace más que demostrar lo poco seria que es esta lista y lo mal parados que quedan los dueños de restaurantes, chefs, periodistas, gourmands y todos aquellos que, por amiguismo, son invitados a votar.
Lo volvemos a decir: Acurio no merece este desprecio. Es muy grande como para ocuparse (y preocuparse), por el puesto que le han endosado desde el vil lobby de los que se ufanan por figurar.
Por último, solo podemos agregar, a título personal, que tanto Astrid & Gastón como La Mar nos han ofrecido experiencias únicas, de las mejores que hemos disfrutado a lo largo de tantos años recorriendo los caminos de la gastronomía de aquí y de muchos partes más.
