"La Boca es puro humo, nada de fuego"

Siempre decimos en Fondo de Olla © que el éxito de la cocina peruana se debe a que ellos tienen a Gastón Acurio, mientras que nosotros nos referenciamos a través de Francis Mallmann, un mago del marketing, pero al mismo tiempo un mediocre cocinero solo elogiado por la pléyade de colegas chupamedias que lo endiosaron aún en su mediocridad.

Sus papelones internacionales parecieran no tener fin. Aun no olvidamos su participación en Montreal, adonde viajó con un grupo de colegas argentinos, siendo él mismo el único que cobraba honorarios. Responsable de la cena principal del encuentro destinado a nuestro país, ya con el primer plato sorprendió y no gratamente al organizador, quien le espetó abruptamente: "su plato ofende a mis comensales".

Dicho esto, el que casi todo lo quema y el resto lo deja crudo (https://www.fondodeolla.com/nota/19787-mallmann-lo-hizo-de-nuevo/), se hizo el enojado y se retiró del evento dejando sola a su brigada. Total ya había cobrado por adelantado.

Esta última semana, una nota publicada por la periodista Helen Rosner en "The New Yorker", lo hace trizas y titula nada menos que lo siguiente: "La Boca es puro humo, nada de fuego". "La Boca" marca el desembarco de FM en Nueva York, convocado una vez más por Alan Faena. Rosner visitó el lugar y literalmente lo destruyó. Esta periodista norteamericana fue editora en "Eater" (suplemente "Saveur"), y hoy es corresponsal gastronómica en "The New Yorker".

Afirma en su crítica sobre "La Boca", que "la vida de Francis Mallmann, el reconocido chef argentino de 69 años, parece un cuento de hadas machista. A los 40, tras alcanzar un éxito considerable cocinando con la técnica francesa, se apartó del modelo culinario europeo para convertirse en un apóstol del fuego y el primitivismo".

Y agrega que "inspirándose en recuerdos de infancia y técnicas indígenas sudamericanas, comenzó a cocinar sobre (y bajo, y dentro de) llamas abiertas, construyendo cúpulas de hierro de las que colgaban matrices de pollos y tubérculos sobre hogueras humeantes, y asando vacas enteras en crucifijos de metal durante días".

Recuerda la autora que, en 1995, en una presentación en la Academia Internacional de la Gastronomía de Frankfurt, Mallmann "asombró al mundo gastronómico con un menú de nueve platos compuesto exclusivamente de papas andinas, que, debido a las estrictas leyes de importación de Alemania, tuvo que introducir de contrabando en el país".

En un episodio de "Chef's Table" emitido en 2015, Mallmann, "entonces de 59 años, con una mata de pelo blanco que le llegaba a los hombros y que lucía bajo una boina abullonada, habló filosóficamente sobre su comunión con el fuego: ‘Cuando cocinas con fuego, cuando enciendes una hoguera, es un poco como hacer el amor. Puede ser algo intenso, apasionado. O puede ser algo muy lento, entre cenizas y brasas".

Rosner señala que, más allá de sus restaurantes en distintas partes del mundo, el chef invita a vivir el "Paraíso de Mallmann", un paquete turístico de cinco experiencias que cuesta a partir de 34.000 dólares por persona y que incluye seis noches en su isla patagónica.

Por una mínima fracción de ese costo, dice, uno puede ir a "La Boca", donde empero, a diferencia de "Los Fuegos", o de cualquier otro restaurante de Mallmann, en ‘La Boca' no está el resplandor del fuego real, ni en la cocina ni en el comedor". Esto es debido a las restricciones de incendio, que existen en la ciudad de Nueva York.

La periodista asegura que la belleza del entorno no alcanza para salvar los platos. Según su experiencia, "las empanadas son insípidas y grasientas, la llajua parece solo tomate rallado sin sal, y el famoso chuletón de 900 gramos por 235 dólares fue la mayor decepción del año".

La crítica también fue muy dura contra preparaciones clásicas del chef: "las papas dominó y las humitas, dos de sus recetas más célebres, fueron pegajosas, pálidas y sin sabor". Y también se mofa de los saleros plateados en cada mesa, a los que define como "una silenciosa confesión de derrota".

Finalmente, la periodista reconoce que el lugar tiene "una atmósfera hipnótica, con un ambiente que transporta al visitante a una Buenos Aires idealizada, entre tangos y copas de vino".

Y concluye: "no quiero volver a ‘La Boca', y no puedo recomendar a nadie que coma allí".