PICOR, el ají molido coreano

Hace algunas semanas, en ocasión de visitar Una Canción Coreana, referente de la gastronomía de ese país asiático en Buenos Aires, su propietario Víctor Ho tuvo la gentileza de obsequiarnos el ají molido PICOR, conocido en Corea como gochugaru.

Víctor convirtió su necesidad de contar con ají molido coreano, en un negocio agroindustrial. PICOR es la primera marca nacional producida con semilla híbrida importada desde Corea y cultivada en un campo propio en Salta.

La iniciativa -nacida para asegurar calidad y abastecimiento-, ya completó su tercera cosecha, está registrada para venta interna y exportación y proyecta escalar de forma gradual para competir en la región.

Este emprendimiento, que contó con una inversión inicial de USS 100.000, marca la evolución de un restaurante que siempre busca innovar. No sólo fue uno de los primeros en abrir la tradicional cocina coreana a toda la comunidad, sino que también se lanzó a crear contenidos culturales y llegó a ganar un Martín Fierro por su proyecto comunicacional "El Tío y el Sobrino".

Hoy, Víctor capitaliza ese posicionamiento para dar el salto al agro y a la industria de alimentos picantes.

El gochugaru es el ají rojo molido esencial de la cocina coreana-base del kimchi y de preparaciones como gochujang-y su adopción crece al ritmo del boom Hallyu (nueva ola cultural coreana) en la mesa porteña.

Detrás del color rojo intenso y el picor profundo del gochugaru , hay trazabilidad desde la semilla -importada desde la compañía líder coreana Nongwoo Bio, que inclusive capacitó al equipo en el campo salteño-. y procesos de secado y molienda pensados para preservar el carácter organoléptico exigido por la cocina coreana).

"Para el consumidor y la cocina profesional, la diferencia se nota en sabor y color: no se trata solo de ‘pica o no pica', sino de complejidad, aroma y una tonalidad que se ‘come con los ojos'. Empezó como una necesidad por abastecer a los restaurantes coreanos, pero hoy estamos listos para competir en el mercado y proyectar la posibilidad de exportar a la región", explica Victor Ho, quien es el director comercial de PICOR y socio gerente de Una Canción Coreana.

Próximamente, PICOR podrá conseguirse en formatos de medio kilo y presentaciones de 250 gramos que los consumidores podrán adquirirlo directamente en restaurantes y supermercados para utilizar en sus propias preparaciones.

Los números de PICOR:

• Superficie y rendimiento: 5 hectáreas que se estima producirán alrededor de 6 toneladas de ají para moler, y cuenta con la proyección de alcanzar las 25 hectáreas en el mediano plazo.
• Costo: la semilla híbrida importada ronda los U$D 5.000 por hectárea (el mayor componente de la estructura).
• Calendario: la cosecha principal es en noviembre, este 2025 marcará la tercera cosecha.
• Demanda: un restaurante coreano promedio consume 300-500 kg/año de gochugaru; Una Canción Coreana usa cerca de 500 kg/año. En la Argentina hay aproximadamente 100 locales de comida asociados a Hansang (la Asociación de Gastronómicos Coreanos).

En Corea, la producción de ají molido se estima en 20 mil toneladas que se comercializan por unos U$D 93.000.000. En la Argentina, el mercado de gochugaru supera los U$D 2.000.000, alcanzando en toda América del Sur unos U$D 10.000.000.

En este sentido, el plan de negocio de PICOR prioriza el abastecimiento nacional -restaurantes coreanos, supermercados étnicos y usos gastronómicos más amplios- y también evalúa su expansión a 25 hectáreas con capital adicional, cuidando la calidad agronómica (suelo, clima, aislamiento de polinización) y la capacidad técnica del equipo.

En logística y costos, el desafío es competir con los ajíes molidos importados asiáticos, pero el valor diferencial (trazabilidad, perfil sensorial y regularidad) busca sostener precio y preferencia en la Argentina y países limítrofes, a mediano plazo.

Los Estados Unidos aparecen como un destino natural para exportar lotes Premium, ya que es el mercado más grande en consumo de gastronomía coreana en el mundo, con una facturación de más de U$D 7.000 millones y crecimiento anual de casi el 5%.

Un producto que marca esta tendencia es el alza en las exportaciones de ramyon instantáneo (ramen instantáneo) coreano a los Estados Unidos, que fue de U$D 1.200 millones en 2023, y se estima que alcanzará cerca de los U$D 2.000 millones para 2032. Y el ají molido coreano es un ingrediente fundamental en este tipo de productos.

Próximamente, PICOR podrá conseguirse en formatos de medio kilo y presentaciones de 250 gramos que los consumidores podrán adquirir directamente en restaurantes y supermercados para utilizar en sus propias preparaciones.