Ay, Carmela

Cucina Carmela - Dirección: José León Pagano 2697 Recoleta. Horarios: martes a sábados desde las 19:00; domingos de 12:00 a 18:00. Reservas: cucinacarmela.meitre.com - IG: cucinacarmela_

Carmela es un nombre bien italiano, si los hay. Esta Carmela en particular, nació en los EE.UU. de familia cubana. Con fuertes raíces argentinas, también.

Lo cierto es que hace un tiempo le picó el bichito de la gastronomía, que finalmente le llevó a encarar este desafío del restaurante propio, que bautizó con su nombre y un agregado que le hace honor al estilo italiano que predomina: Cucina Carmela. El Ay Carmela del título, nos recuerda a aquella película española de los tiempos de la Guerra Civil.

El nombre es de origen hebreo, y no solo es muy común en Italia, sino también en España y en otros países. Pasa que a nosotros nos suena más a italiano.

Frente a la idea de armar una propuesta de cocina mediterránea, Carmela Pinna unió esfuerzos con Daniele Pinna, quien es el consultor y a la vez creador de las recetas. Platos con impronta tradicional, pero con el agregado de creatividad propia similar a lo que hace Leo Fumarola en L' adesso, Es decir la cocina "del ahora" con la base de siempre. Alta cucina italiana, por qué no.

Tuvimos el privilegio de asistir a la marcha blanca, momento en que cualquier crítica es bienvenida y valorada. Lo primero que hay que decir es que, como ya conocíamos el local de la gestión anterior, hoy nos llevamos la sorpresa de encontrarnos con un ambiente renovado, con capacidad para unas 30 personas, incluyendo una barra con cuatro butacas que según nos cuentan tendrá un papel protagónico cuando la cena deje lugar a los cócteles clásicos y de autor.

Notamos que Carmela cuida todos los detalles: por ejemplo, ya están trabajando para mejorar la acústica, un factor que pocos toman en cuenta y que para nosotros es sumamente importante. La ambientación es sobria, uno está cómodo y con ganas de que la comida se extienda en una buena sobremesa.

Ya antes de la apertura, se notó que el personal de servicio ha sido debidamente informado y capacitado, para explicarnos detalles que, de otra manera, podrían pasar inadvertidos.

Y, antes de entrar de lleno en la tercera pata de un restaurante (la más trascendente), debemos agregar que la relación precio calidad es excelente.

La carta de Cucina Carmela es corta y precisa. No falta, ni sobra nada. Son 5 entradas, 9 principales y 4 postres. Empezamos por la panera, que es adictiva, con focaccia, pan de campo, grisines y pan pita.

El chef nos "obligó" (vaya castigo) a probar todas las entradas. La primera fue una particular Caesar Salad Estilo Carmela, que sale de lo clásico y que el mozo prepara a la vista de los comensales, con fresquísimas hojas verdes, queso, aliño de anchoas y huevo.

La tabla de mariscos es una bacanal con puro sabor a mar. Incluye mejillones, langostinos, ostras, centolla y caviar sobre pan grillado. Los mejillones gratinados a la genovesa, nos recordaron a un relleno de receta familiar para los alcauciles. Se prepara con oliva, ajo, perejil, piel de limón, parmesano y aceto. Herencia genovesa, obviamente.

Otro plato destacado es "croquet" de papa con carpaccio de langostinos, que también se sirve a la vista de los comensales. El camarero los "quema" con un soplete y luego completa la preparación con crema de zucchini alla scapece, queso caciocavallo y vinagreta cítrica.

La quinta entrada de la carta es una reversión del vitello tonnato, presentado de manera muy original con su sabrosa salsa de atún, alcaparras fritas y focaccia.

Entre los platos principales, uno que será de los más emblemáticos de la carta es la carrillera hecha durante horas y horas de cocción, reducción que la transforma en una carne tiernísima, a la que le da un sabor rotundo la salsa de tomate y vino tinto. Además de hierbas y piel de naranja.

Ya no había forma de probar más opciones del menú. Pero tentaban los agnolotti del plin de ossobuco braseado y salsa Bruno, y los tortellini alla bolognese, con crema de afioro y parmesano. También hay pescado a la sal con guarnición del día; ossobuco braseado con tuétano más opcional de tapenade de trufas; pappardelle de cortile con ragú flanco de faraona; cotoletta bolognesa con hueso apanada, crema de afioro, parmesano, sal, pimienta y jamón crudo. Y asimismo la pizza Regina Margherita.

Al momento de lo dulce, proponen cuatro opciones en versiones muy originales: tiramisú; texturas de pistachos con macarrones, praliné, crema y helado; frutos del bosque con frutas frescas de estación, macarrón de frambuesa y helado, o tarteleta brisée con queso azul ahumado, compota, crema aceto y frutas de estación.

Hay una carta de vinos no tan extensa, a precios muy accesibles. Son los primeros pasos de una apertura que merece dar que hablar con prontitud. Pero no queda más que decir: ¿Ay Carmela, te pasaste!