Siempre La Brigada

Hay restaurateurs que no tienen empacho en repetir, públicamente, que trabajan para entrar en los 50 Best Restaurants y en la Guía Michelin Argentina. Se olvidan de que hay que darles prevalencia a los clientes porque, sin ellos, no habría forma de figurar en ningún lado ni de mantenerse en el tiempo.

Seguramente sea el ego, que hoy tanto abunda en la gastronomía en general, el que los lleve a invertir un montón de recursos para ingresar a estas listas que, más que prestigio, los transforman en cómplices del burdo lobby que las acompañan.

No es el caso precisamente de Hugo Echevarrieta, quien fundó La Brigada hace ya 33 años cuando el barrio de San Telmo era tierra de nadie.

Hace algún tiempo, un empresario del rubro nos decía, y con razón, que para tener éxito perdurable en el tiempo hay que cumplir con tres requisitos básicos: respetar a los clientes, a los proveedores y al personal.

Nos gusta mucho entrar a un restaurante, y encontrarnos con mozos que nos vienen atendiendo desde hace décadas. Eso nos pasa en La Brigada. Cuando muchos apostaron a cartas con precios exorbitantes porque pensaban que los turistas extranjeros iban a seguir viniendo en manada, Hugo siguió apostando al público local. Mientras tanto, fascinaba -y continúa haciéndolo- a los visitantes de otros países con el ritual de cortar la carne con una cuchara.

De aquel 27 de marzo de 1992, cuando no entró ni un cliente a comer y su provisión de vinos se reducía a una mesita, ha pasado mucho tiempo. La emblemática parrilla se transformó en referente de la gastronomía porteña, en tanto que su cava atesora más de 70.000 botellas de vinos nacionales, muchos de ellos de cosechas excepcionales.

Curiosamente, pese a ello La Brigada no tenido el reconocimiento esperado de parte de las instituciones públicas, como por ejemplo la Ciudad de Buenos Aires. Por fortuna, hoy esa deuda está siendo saldada a través del Ministerio de Desarrollo Económico, el Ente de Turismo de CABA (ENTUR) y la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), que le han otorgado una participación dentro del "Programa de Promoción y Distinción de Restaurantes Icónicos".

Señala la resolución que "la distinción a su Restaurante La Brigada representa un reconocimiento al valor de su trayectoria, su identidad y su aporte a la cultura gastronómica de la Ciudad".

La placa que atesora dicho reconocimiento, será entregada el próximo jueves 28 de agosto, a las 17:00, en el marco de la Feria Hotelga, en La Rural.

Al fin se ha hecho justicia.

LA TAPA DE OJO DE BIFE

Esta semana, un medio periodístico de alcance nacional publicó una nota sobre un corte vacuno que está de moda. Nos referimos a la ceja o pestaña de ojo de bife. Es lo que recubre al "corazón" del ojo de bife.

Uno recuerda que, hace ya más de dos décadas, uno de los mozos nos ofreció en La Brigada un nuevo corte secreto llamado "tapa de ojo de bife". Tal vez sea un término menos marketinero que "ceja" o "pestaña", pero resulta seguramente más ilustrativo.

En La Brigada, solo los clientes asiduos saben de su existencia y el jefe lo reserva para ellos e invitados muy especiales. 

Es muy raro que no lo pidamos (el segundo corte siempre va variando), y solemos pedirlo como se debe: bien jugoso.

Casi como un ritual, los mozos que nos reconocen ya casi ni necesitan que les hagamos el pedido. Y, por costumbre, jamás miramos la carta. Después de tantos años, no nos hace falta.

Dicen que "el ojo del amo engorda al ganado". Y bien lo sabe Hugo Echevarrieta, siempre atento a recibir a sus comensales y a mirar con ojo de lince lo que pasa en cada mesa. Este es el verdadero secreto, y no la figuración en listas a las que nadie ya les cree nada.