Casa Cavia con menú de noche

"Busco lograr pequeños contrastes en sabores y texturas sin caer en lo disruptivo, así no hay cocciones largas ni pesadas", señala Julieta Caruso, chef ejecutiva de Casa Cavia.

Por supuesto, los platos que calientan el espíritu son ideales para las noches invernales. En ese sentido, el tofu aliñado con jengibre y cebollas fritas, pak choi, espinacas, sésamo y su caldo es un claro ejemplo. Se trata de un plato que evoca la costumbre nipona de iniciar las comidas con un caldo de miso -miso shiru-, que aquí sale acompañado con un tofu orgánico de textura sedosa y se completa con cebollas fritas y vegetales frescos.

Lo mismo pasa también con los calamares tostados y puerro, en el cual el caldo se infusiona en cedrón que funciona como base sobre la que se sirven los calamares al dente con puerro y edamame (vainas tiernas de la soja).

Una opción carnívora se destaca por su originalidad: cuadril ahumado con cremoso de papas y rábano picante, uno de los favoritos de los clientes desde que se incorporó a la carta. La chef se inspiró en el menú que creó para "La Celebración", la obra teatral que la casa estrenó en mayo, para dar vida a esta presentación casi barroca del puré, servido en rosetas, y complementado con el krein -rábano picante- para aportar otra dimensión de sabor.

El menú nochero también incluye mollejas fritas con ensalada de hierbas frescas y limones en conserva. Se terminan en la mesa con el agregado de mojo rojo, para sumar una arista de picor que balancea y contrarresta el graso.

Otro predilecto del público es la porchetta con puerros confitados, hinojo y manzana asada, que tiene varias particularidades: la porchetta no viene en fetas, sino que sale en formato individual y se emplata en el punto justo de cocción, logrando que la piel quede piel crujiente y el interior jugoso.

Este plato nació de la obsesión de Caruso por lograr una manzana asada perfecta, como las que preparaba su abuela; tras varias pruebas, dio con la receta que la dejó conforme y pensó en utilizarla en una combinación que jamás falla, con cerdo.

Los vegetales atraviesan todo el menú y se destacan no solo por su presencia, sino también porque reciben la misma atención y cuidado que las proteínas. 

Se trata de un sello de Caruso, quien busca que el universo vegetal se luzca en los platos. Ese interés encontró su mejor proveedora en la huerta agroecológica que Casa Cavia tiene en el barrio de Saavedra, a 13 kilómetros del restaurante, que asimismo abastece a otros restaurantes del grupo, como Asadero y Orno, y trae a la ciudad el concepto de cocina del KM 0.

Caruso y su brigada van a la huerta para charlar con los ingenieros agrónomos que la manejan, Marcela Harris y Christian Krizaj. Así pueden acordarlos puntos de cosecha de acuerdo con la textura y los sabores que buscan en cada plato.

Los productos de la huerta están en casi toda la carta, desde el cedrón con el que se infusionan los caldos hasta los hinojos de la porchetta y los puerros del calamar, pero sin duda se lucen en un plato estrella, el postre de limón.

Para hacerlo se utiliza el cítrico entero e incluso partes de la planta, como las hojas del limonero. Consiste en pieles de limón que cocinan en un almíbar liviano, helado de limón a base de leche y una infusión de hojas del limonero y eneldo, todo proveniente de la huerta.

Con la microestación como el nuevo parámetro que rige las temporadas, la carta sufre pequeñas modificaciones para amoldarse siempre al mejor producto disponible.

Los misterios detrás de un líquido

La nueva temporada también marcó renovación de carta para el bar de la casa, siempre a cargo de la talentosa Flavia Arroyo. "Pensamos en un cóctel que sea 100% protagonista de la escena, un aroma, un sabor y un final con personalidad", señala la bartender.

"Los misterios detrás de un líquido" presenta ocho cócteles, numerados según la sugerencia en el orden de consumo, así los primeros funcionan mejor como aperitivos, por ser más ligeros y afrutados, y los siguientes van ganando en cuerpo, complejidad y alcohol.

Los clarificados y los garnish comestibles, que complementan el cóctel, se destacan como insignias de un menú en el que "nada es lo que parece, porque cada mezcla fue pensada para poder crear un nuevo sabor", cuenta Arroyo.

Por ejemplo "El 4", que se inspira en el romance y lleva Campari de flores - Campari clarificado con yogur griego y pimpollos de jazmín-, cachaça, gin Bulldog, manzana roja y Muyu Jasmine, el preciado licor aromático creado por Mónica Berg.

Se trata de un cóctel de estirpe floral, con toques afrutados y cuerpo medio gracias al clarificado de yogur.

"El 8" es perfecto para los amantes del whisky: su base es The Singleton 12, lo cocinan con caqui fresco, haba tonka, palo santo y néctar de sauco, para luego clarificarlo con leche vegetal de amapola. Así, el whisky original gana complejidad en aromas y sabores y también en cuerpo. Se acompaña con una hoja de arroz comestible con una ganache de chocolate blanco. Mezcal, coñac y vermut son otras de las bases alcohólicas presentes en esta intrigante carta.

Programa de vinos

Las nuevas creaciones del bar no son las únicas novedades en materia de bebidas, ya que este año Casa Cavia incorporó como sommelier ejecutiva a Delvis Huck.

Su llegada se produce en un momento en el que vino cobra mayor relevancia en el restaurante, con la apertura de dos nuevos espacios en el primer piso: La Cava y El Privado. Allí no solo descansan las etiquetas más prestigiosas del repertorio de Casa Cavia, sino que también se organizan diferentes programas como catas privadas y degustaciones.