Con alma de posada

Hoy lo contamos con risas y algo de complicidad. Pero, en algún momento, con Daniele Pinna hemos tenido alguna diferencia de criterio. Eran los primeros tiempos de Fondo de Olla © al igual que los de La Locanda, cuando publicamos una nota crítica. Que, en realidad, no tenía que ver con la calidad de la propuesta (que fue siempre superlativa), sino con un hecho puntual que nos había molestado.

Pero en honor a la verdad, hay que decir que el hombre se la bancó y no hizo ningún comentario despectivo hacia nosotros, como ha pasado muchas veces con otros personajes mucho menos talentosos.

El paso del tiempo hizo que se recompusiera la relación y La Locanda pasó a ser nuestro lugar de visita recurrente, algo nada difícil de entender tratándose uno de alguien con el ciento por ciento de sangre italiana en sus venas.

Daniele es como el arquetipo del italiano: histriónico, gritón y simpático. Cuando no está en la cocina dirigiendo la brigada le gusta andar por las mesas, charlando con los clientes (muchos de ellos habitués), preparando el Cacio e Pepe con su horma de queso pecorino, o bien girando rápidamente su mano derecha para que la pimienta y el aceite de oliva se amalgamen con el mousse de chocolate, un postre clásico de la casa.

En lo particular, lo conocimos en Cucina Paradiso, durante un evento realizado en la calle Arévalo, donde hoy su compatriota tiene un local "libre de gluten", algo bastante extraño si se trata de cocina italiana.

Daniele, como todo sardo, tiene una mezcla de nacionalidades que dejaron en la isla de Cerdeña diversas invasiones foráneas. Era un chico de 14 años cuando

le picó el bichito de la cocina en su tierra natal. La transmisión genética de su padre, de quien aprendió lo básico y asimismo la pasión por ese oficio, lo terminó consolidando en otras regiones de la península, como la Toscana, y también en Newcastle, Barcelona y Málaga.

Tomada la decisión de transformarse en padrone di casa, sus padres llegaron desde la isla para aportarle conocimiento en el armado del ristorante. La fórmula estaba clara: nada de cosas raras ni excentricidades, productos de la mayor calidad posible (hay gran cantidad de insumos traídos de origen), preparaciones sencillas y honestidad en el respeto por las tradiciones culinarias que se llevan en la sangre.

Hoy, en la gestión, lo acompaña uno de sus tíos, Tullio, al que uno risueñamente ha caratulado como el serio de la familia.

La semana pasada, ante un nuevo aniversario de La Locanda, Daniele armó un menú para agasajar a un reducido grupo de periodistas y amigos. Entre ellos, representantes de la Bodega Catena Zapata, que aportó el vino y el vermú Vincenzo para acompañar los distintos platos del menú.

Ni bien iban llegando los invitados, se los recibía con los antipasti: fritatta, mayonesa de pescado, croquetas de queso, polpettine de maiale (albondiguitas de cerdo), pizza y almejas gratinadas.

Lo que siguió, fue una sucesión de platos enmarcados en las recetas tradicionales italianas, más un toque personal que el chef siempre les da a sus preparaciones.

El primero fue un tiernísimo pulpo, hervido y luego terminado al disco, cortado en pequeños trozos, que se acompañó con puré de papas, con aceitunas y tomates.

La polenta bianca italiana llegó de Italia, más concretamente se la utiliza en algunas localidades de Lombardía y el Véneto, como Bergamo. con gamberi y tartufo. Dice Daniele que él prefiere prepararla con poca manteca y queso, no tan mórbida, que en este caso acompañó con langostinos pelados, pero sin sacarles la cabeza, que van al horno con aceite de oliva, ajo, sal y pimenta.

El tercer plato fue una pasta de la carta habitual de La Locanda: ravioli a la carbonara, rellenos de zucchini y panceta ahumada. La salsa es una especie de sabayón hecho con yemas de huevo pasteurizadas, quesos parmesano y sardo. En este caso, en lugar de los pistachos que se sirven a la carta, el chef agregó generosas láminas de trufa negra.

El final salado fue una chernia en tres cocciones (vapor, plancha y terminado al horno con sus jugos). Más un puré cremoso.

Como si esto no fuera poco, faltaba el gelato. La fiesta fue completa y el deseo de que La Locanda perdure por muchos años más, es el deseo de los que amamos a la cocina italiana, esa que aprendimos a querer en nuestros hogares de inmigrantes.

La Locanda queda en José L. Pagano 2697 casi Tagle. Horario: lunes a sábados de 12:00 a 00:00. IG: lalocandaristorante