En un espacio íntimo e inspirado en los locales de Tokio, en Uni Omakase se degustan 14 pasos, una experiencia que el itamae Damián Shiizu cambia en cada visita.
Uni es una exclusiva barra omakase, inaugurada en febrero del 2022, que recibe en cada turno a solo una docena de comensales. A cargo del reconocido itamae Damián Shiizu, la experiencia propone trasladarnos imaginariamente al Japón, donde este tipo de lugares son muy habituales.
El menú incluye 14 pasos, diseñados al estilo tradicional nipón, con el foco puesto en la calidad del producto. El recorrido se compone de variantes como sashimi, nigiri, tartar, tempura y sopa.
"Irasshaimase" es la expresión con la que Uni Omakase recibe a sus visitantes en la recepción del restaurante para ingresar, con puntualidad, al turno otorgado a las 20:00 ó a las 22.30.
Este espacio exhibe una cascada que se desliza por una pared de vidrio, y música japonesa muy tranquila de fondo. Llegada la hora, los doce comensales ingresan juntos al sector donde se encuentra una gran barra de madera con butacas de pana beige.
Con la idea de recrear la estética y el espíritu de los omakase de la ciudad de Tokio, el espacio luce una ambientación con predominio de manera y detalles japoneses.
Damián Shiizu.
Damián Shiizu, el responsable de Uni, es un empresario gastronómico con más de 25 años en el rubro. Su pasión por la gastronomía lo llevó a formar, hace ya siete años, su propia consultora de asesoramiento gastronómico (KZ) y una empresa de soluciones digitales para gastronomía (Orderar), con la que buscan mejorar el negocio.
En Uni Omakase no existen los rolls, tampoco se utilizan la palta, el queso, el maracuyá ni otros ingredientes típicos de la cocina fusión. Aquí, la oferta es muy tradicional, basada en láminas de pescado fresco en forma de sashimi o nigiri, además de otras preparaciones típicas.
El sushiman trabaja con pescados nacionales como pez limón, bonito y trucha patagónica -según lo que haya fresco en el mercado-, así como con otros importados como la anguila de río, o caviar de esturión que llega desde Uruguay.
Para elaborar sus piezas, utilizan granos de arroz importado de la más alta calidad, de forma corta y abombada con una textura firme y no muy pegajosa. Su color es amarronado, ya que se mezcla con un vinagre al estilo Kurosu que elaboran ellos mismos con un profundo contraste terroso y un dejo dulce, alcohólico y ahumado. A su vez, sus preparaciones incluyen conservas, macerados, marinados y ahumados, inspirados en los métodos de conservación de la época de los samuráis.
El menú es conceptual, no físico: lo va narrando el sushiman mientras sirve cada paso. Al ser un omakase, los bocados varían a diario. Ofrecen, por mencionar algunas opciones, un tartar de trucha patagónica madurada con pimienta sanshou y ponzu (salsa de soja con base cítrica), acompañado de una hoja de shiso en tempura; un nigiri gunkan ikura uzura envuelto en alga nori, relleno de huevas de trucha maceradas en salsa de soja, sake y mirin, terminado con una yema de codorniz y wasabi; y un temaki abierto de anguila de río (unagi), con alga nori, arroz de sushi, salsa kabayaki y tenkastu (bolitas de masa de tempura).
A Damián le interesa, además, la incorporación de manteca y trufa, como sucede en el nigiri de langostino nacional sellado con manteca trufada, lámina de trufa y sal marina en escamas.
Toda la experiencia se marida con diferentes tipos de sakes que varían a diario, entre los que se destacan el Yuzushu (licor a base de limón japonés, yuzu, con propiedades aromáticas y una graduación alcohólica de 10,5%); Junmai Taru (sake seco con una graduación de 15% que tiene un reposo en barricas de cedro, el cual le aporta notas aromáticas); Junmai Daiginjo (con notas florales, como cerezo y jazmín, y una graduación alcohólica del 15%, y Honjozo (uno de los sakes más tradicionales, elaborado con arroz pulido al 70% y una graduación alcohólica de 15%).
De esa manera, el comensal no solo obtiene una idea de lo que es el sushi tradicional japonés, sino también algunos conocimientos de esta bebida clásica.
En el menú también se incluyen aguas con y sin gas. Además, poseen una extensa carta de vinos para quien desee pedir aparte y cuentan con un sommelier que guía y recomienda en la elección.
Uni Omakase - Dirección: Guatemala 5820 Palermo Hollywood. Horarios: martes a domingos un turno a las 20.30; viernes y sábados dos turnos a las 20.00 y las 22:30. Instagram: @uni.omakase
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