Desde mayo de este año, el barrio de Devoto ofrece una nueva y particular alternativa gastronómica: Todo Brasas. De la mano del parrillero Pablo Antoyán y el chef Juan Benardini, nos sorprenden con sus llamativas estructuras de hierro o "jaulas" -especialmente diseñadas por Antoyán-, en las que las carnes se cocinan durante cuatro horas con brasas de quebracho blanco y espinillo. El menú se complementa con empanadas fritas, entradas típicas de la parrilla y guarniciones especiales.
El local llama la atención por su fachada, además de contar cómodos sillones y mesas dispuestos en la vereda, ideales para grupos de amigos y familias. En su interior, en el salón con capacidad para 70 comensales, se destaca una mesa para 12 personas ubicada en el centro y frente a una vinoteca con etiquetas de Nicasia Vineyards de Catena Zapata.
Por otro lado, en la zona posterior del local, se encuentra un patio que alberga estas "jaulas" de hierro de 1,50 metros, las cuales contienen altas llamas en su interior que desprenden los aromas del quebracho blanco y el espinillo hacia el exterior, donde cuelgan piezas de carne enteras.
El costillar, por ejemplo, se suspende de esta estructura y se cocina durante cuatro horas; primero del lado del hueso y luego del lado de la carne, mientras que el vacío requiere una cocción de tres horas y media distribuidas en ambos lados de la pieza.
La carta propone entradas como la empanada frita de carne cortada a cuchillo que sale bien jugosa, el chorizo de puro cerdo a la parrilla, la morcilla crocante con huevo de campo y ajíes en vinagre, y la provoleta rellena con pimientos asados, jamón crudo y un toque de pesto.
Entre los principales, los cortes sugeridos son la costilla entera y el vacío. Ambos se cocinan a fuego lento durante casi cuatro horas, solo con sal. También picaña al gancho o a la llama, y pollo deshuesado a las brasas. Otros cortes tradicionales son la entraña (completa o media porción), el bife de chorizo, el ojo de bife y el asado banderita.
Otros cortes recomendados de doble cocción (primero pasan por el kamado y se culminan en una parrilla tradicional a las brasas), son el matambrito de cerdo y la bondiola de cerdo ahumada y braseada, con salsa gravy (a base de crema y fondo de cocción de las carnes) y puré al curry. La entraña puede pedirse entera o en media porción.
También se ofrecen carnes en otras cocciones y que salen con su propia guarnición, como la costilla "hacha" sellada a las brasas y cocida en el horno, que se sirve con una salsa gravy y un cremoso de papas. Hay cortes a la jaula, en media porción.
Otras opciones son las mollejas de corazón; lengua a la vinagreta criolla; matambre arrollado; chinchulines, y provoleta rellena.
Entre las guarniciones, cuentan con batatas fritas con miel de tomillo; caponata siciliana con vegetales, aceitunas y alcaparras salteadas: puré de papas al curry con aceite de oliva;
Para el momento dulce, la carta propone postres de tradición porteña, como panqueques rellenos de dulce de leche y espolvoreados con azúcar impalpable, flan casero y queso fresco con dulce de batata. También un cremoso de chocolate con leche y crema batida.
La sección de bebidas, por su parte, ofrece vinos de varias bodegas tradicionales; cervezas y tragos clásicos como vermú, gin tonic tirado, Negroni y Campari con naranja (Garibaldi). De jueves a domingos, de 17:00 a 20:00, ofrecen 2x1 en cerveza y gin tonic tirado.
Todo Brasas - Dirección: Avenida Beiró 5016, Devoto. Horarios: jueves y viernes de 19:00 a 24:00; sábados y domingos, de 12:00 a 24:00. Instagram: @todobrasasdevoto
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