El cebiche o ceviche (y hay otras dos acepciones permitidas por la RAE, como sebiche y seviche) es "el" emblema de la Cocina Peruana. El 28 de junio se celebra el "día" de este plato tan simple y tan sencillo que ha ganado merecida fama en todo el mundo.
La realidad es que existen diversas interpretaciones, con relación al origen de este plato. Debido a la procedencia marina de su principal ingrediente (pescado), algunas hipótesis lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas del Pacífico en Sudamérica, más concretamente en la zona del actual Perú(en Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima).
Según fuentes históricas peruanas, el cebiche se habría originado en primer lugar en la cultura Moche, en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años. Sin embargo, existen diversas interpretaciones con relación al origen del Cebiche.
El Perú es probablemente el único país del mundo donde el cebiche está considerado por su población como parte de la identidad nacional, por lo que además tiene un amplio consumo popular.
También es venerado como elemento central de su gastronomía, al punto de haber sido declarado formalmente como Patrimonio Cultural de la Nación, y catalogado por los peruanos como el plato que mejor representa a su país.
LaReal Academia Española sugirió en 1992 que la voz «cebiche» podría tener la misma etimología de escabeche, un método de conservar viandas en medios ácidos, como el vinagre, de donde resulta el escabeche preparado en España.
Pero para el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre «seviche» viene de la palabra quechua siwichi, cuyo significado sería "pescado fresco" o "pescado tierno".
Una hipótesis, no obstante, es que las palabras siwichi y sikba se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles. En el Perú, lo escriben con b larga, a comparación de otros que lo hacen con v. Pero de todas maneras ambas opciones son aceptadas. Y como dijimos, también sebiche y seviche.
El cebiche se sirve con guarniciones de raíces hervidas como camote (boniato) o yuca (muy raras veces acompañado de papa), y de granos como el maíz tostado, al cual le llamamos "canchita"; o la zarandaja, plátano frito (chifles).
RECETA DE PUERTA DEL INCA
El ceviche clásico de Puerta del Inca utiliza lenguado fresco, junto con ingredientes como el maíz chulpi y el camote. Esta combinación de texturas y sabores, ofrece una experiencia culinaria que resalta la esencia de la cocina peruana.
Ingredientes:
Lenguado fresco - 180 gramos
Cilantro - 5 gramos
Maíz chulpi - 10 gramos
Camote (batata dulce) - 30 gramos
Mosto - 50 gramos
Limón - 50 gramos
Cebolla morada - 35 gramos
Pichicata (mixtura de sal, pimienta y ajinomoto) - 5 gramos
Para el mosto:
Apio - 1 kg
Jengibre - 100 gramos
Ajo pelado - 80 gramos
Agua - 500 litros
Preparación:
1. Preparación del mosto:
En una licuadora, mezclar el apio cortado en trozos, el jengibre, el ajo pelado y el agua.
Licuar hasta obtener una mezcla homogénea.
Colar la mezcla para obtener el mosto.
2. Preparación del ceviche:
En un bowl grande, colocar el lenguado fresco cortados en cubos.
Agregar el mosto y el jugo de limón sobre el lenguado.
Añadir el cilantro picado finamente.
Incorporar la cebolla morada cortada en juliana y la pichicata.
Mezclar todos los ingredientes suavemente, asegurándose de que el lenguado esté bien cubierto con el líquido (leche de tigre).
Verificar la sazón y ajustar si es necesario con sal y pimienta.
3. Montaje:
Servir el ceviche en platos hondos, formando una pirámide en el centro del plato.
Decorar con maíz chulpi alrededor de la pirámide de ceviche.
Acompañar con rodajas de camote alrededor del plato, para dar contraste de sabor y textura.
Puerta del Inca, restaurante de cocina de mar que ofrece una experiencia gastronómica auténticamente peruana. Situado en el Pasaje Belgrano (Bolívar 373), combina la su culinaria auténtica, con el encanto arquitectónico histórico del edificio donde está instalado. Instagram: @puertadelinca
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