Renovada carta en Sál

La cocina de los pueblos nórdicos

Lunes, 10 de junio de 2024

Van pasando los meses y las cartas en Sál, el restaurante de Cocina Nórdica de Nicolás Díaz Martini, exhibe una evolución permanente desde que abrieron sus puertas hace dos años. Esto es posible a un trabajo obsesivo que el chef lleva adelante a través de la investigación, los viajes y la formación de una brigada que lo acompaña en su quijotada. Una prueba de esto es la nueva carta, presentada hace pocas semanas.

Sál - Cocina Nórdica. Dirección: Thames 2450- Palermo CABA - Tel: (11) 5388-0177 Web: www.salbuenosaires.com.ar / Abierto de martes a sábados de 20:00 a 23:30. Precio: $$$$. Reservas IG: salbuenosaires. Instagram del chef: @ndiazmartini

Hace casi tres años que nos enteramos de que un chef no exento de audacia y coraje, se estaba largando al apasionado camino de abrir un restaurante de cocina nórdica en Buenos Aires.

Por entonces, solo teníamos dos lugares funcionando en respectivas sedes de dos países escandinavos: El Club Danés (donde estuvo mucho tiempo la Embajada de ese país), y el Club Sueco, en el mismo espacio que ocupa la Iglesia protestante de esa nación europea.

La idea era buena, sin dudas. Pero, para llevarla a un final feliz, había que trabajar mucho, investigar, probar y también viajar para vivir in situ lo que está ofreciendo hoy la alta cocina escandinava, cada vez mejor posicionada en Europa, incluyendo claro está los lauros cosechados en el Concurso Bocuse d'Or.

De hecho, daneses y noruegos se cansaron de obtener el primer premio en este certamen, considerado el más exigente del mundo, donde vienen superando inclusive a los anfitriones franceses, siempre reacios a reconocer que ya no son los "reyes" de la cocina como ha sido históricamente.

En lo personal, nos impactó la noticia, por haber viajado repetidamente a Dinamarca, donde pudimos conocer todo lo que se hace en ese país en materia de producción agropecuaria y de paso, también aprovechar para conocer de cerca lo que ya se estaba augurando como cocina del futuro.

Nicolás se tomó su tiempo, fue delineando la idea y luego de pensar primariamente en el barrio de Belgrano para instalarse con su restaurante, pero al fin se decidió por Palermo, a pocos pasos de Plaza Italia.

Para los lectores que no lo conocen al chef y tampoco visitaron Sál (literalmente la palabra significa "alma" en islandés), les contamos que Nicolás Díaz Martini se formó en el Colegio de Cocineros Gato Dumas, pasó por la cocina de Sucre hasta 2007 y luego abrió su primer restaurante llamado "El Almacén" en La Cumbre, Córdoba.

Luego ya de vuelta en Buenos Aires creó Fuego, un restó a puertas cerradas, que se transformó en una escuela de cocina al abrir Sál. Aquí logró formar un sólido equipo con Agustina Leiva como jefa de cocina, (ex Mishiguene), Flora Ruiz Ibáñez (ex Sifón) comandando el servicio.

Entrar en Sál es sumergirse en el concepto hygge (la felicidad que nos dan las cosas simples, para los daneses). El restaurante cuenta con dos salones: uno principal, moderno; el otro más elegante y privado, en la parte delantera del local, que atesora los libros que el chef trajo desde sus periplos nórdicos.

Los famosos smørrebrød (sándwiches abiertos daneses), son aquí casi una imposición para entrar en materia. Probamos tres: el de palta y camarones; rillettes de cerdo con cebolla colorada, y de trucha ahumada con chutney de peras.

Hay una opción muy interesante es "3+3 Recordando al Viejo Olsen", que incluye tres variedades cada una de ellas incluyendo un chupito de vodka de remolacha; otro vodka de manzana y el restante de aquavit elaborado en casa.

Para los amantes de lo crudo, hay un steak tartar notable, que sale con pepinos encurtidos, aceitunas negras y mayonesa de chipirones. Mejor aún si lo completamos con el tartar de calamares servido dentro de un medio tuétano, con mayonesa de tuétano y stegte log.

Los principales elegidos fueron la pesca ahumada, apenas cocida como se debe, con buttermilk de almejas, arvejas, chorizo y pan de anchoas. Y el lomo (el bleu es el único punto de cocción, aclara la carta y está muy bien), con puré de papas trufado frito y langostino, espuma de bearnesa de eneldo y sal de charqui.

Para el final, semla (pasta de almendras, chantilly, semifreddo y cucurucho; y kladdkaka (chocolate trufado, coulis de frutillas fermentadas, crema de kummel, avellanas y sal Maldon.

Hay muchas otras opciones muy tentadoras en el menú, como creme brûlée de hígados, manzana, higo, apio confitado y pan de nuez; gravlax con crema ácida y encurtidos; magret de pato mortensaften con repollo y demiglace de hongos de pino; o risotto de hongos de estación.

Se puede ver el menú completo en IG: salbuenosaires

Sál es una opción única en Buenos Aires, disfrutando de una cocina muy valorizada en todo el mundo, puesta en niveles de excelencia en su propuesta general de cocina, servicio y ambientación.

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