Julián Galende: "Alcanfor es un espacio de expresión de todos mis intereses"

¿Por qué Alcanfor? Como en principio el árbol no tiene nada que ver con la comida (aunque entre sus usos están los aceites esenciales), para Julián Galende el alcanfor tiene un valor muy especial.

Nos cuenta que cuando él nació, su padre plantó en su casa un Cinnamomum camphora (nombre científico). Precisamente, como se trata de un árbol que crece muy rápido y alcanza alturas grandes de hasta 20 a 30 metros, llegó un momento en que tuvieron que talarlo porque crecía desproporcionadamente cerca de una medianera.

Hoy, en su restaurante, nos revela que la puerta principal y las celosías del restaurante están hechas con madera del mismo árbol.

El árbol de alcanfor es originario de China, Taiwán, el sur del Japón, Corea y Vietnam, para luego difundirse por todo el planeta. Una curiosidad es que sus hojas son uno de los alimentos preferidos de los koalas.

Julián dice con orgullo que Alcanfor es su primer emprendimiento personal en gastronomía. Y que todo está hecho a pulmón, si hasta construyó las mesas y algunos muebles.

Pensando en la sustentabilidad, la idea que predomina es utilizar el producto en su máxima expresión. Por ejemplo, tienen una compostera en la terraza, las cartas están hechas con desperdicios vegetales y cartones que una señora procesa en forma artesanal. .

Y en el caso del menú, expresa que las guarniciones están hechas con algún elemento o ingrediente utilizado para la elaboración de cada plato principal. Ni más ni menos, que utilizar todos los recursos en su máxima expresión.

Galende señala que, en su casa, con un padre inmigrante, nunca se tiró la comida. Algo muy común, por cierto, en familias sobre todo llegadas de Europa que tuvieron que pasar las hambrunas de las guerras.

Antes de comentar algunos detalles de la carta de Alcanfor, hay que decir que Julián Galende tiene antecedentes poco comunes y reveladores. Aquí trabajó con uno de los mejores chefs argentinos, Darío Gualtieri. Y en exterior, fue jefe de partida de Mirazur y también llegó a ser el souschef de David Toutain en su restaurante de París.

Recordamos también su paso por el Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires. Cuando ingresó al hotel, el chef ejecutivo Antonio Soriano nos lo definió con una sola palabra: "crack".

Precisamente Soriano nos comenta desde Toronto, donde trabaja desde hace casi cinco años, que Alcanfor es un restaurante donde se come a la altura de los mejores de Europa, solo que como Julián tiene muy bajo perfil no está debidamente reconocido.

Pasando revista al menú vigente, encontramos entradas como shiitakes, puré de kale y nabo encurtido; pimientos asados, queso de cabra, alcaparras y vinagreta de balsámico; puerros grillados, kiwi, sésamo y alga kombu; boniato asado, palta, yogur, sriracha y hierbas frescas; calamar, cebolla blanca y uvas, y langostinos confitados, palta, manzana verde y apio.

Los principales son cuatro: corte de cordero, caqui y salsa cortada con manteca noisette; pesca del día a la plancha, repollitos de Bruselas y beurre blanc de semillas de hinojo; hongos a la plancha, puré de maíz con algas fritas y morrón; y pechuga de pollo grillada, hinojos y fondo de pollo infusionado con enebro.

Finalmente, los tres postres son panna cotta de sauco, ciruelas y helado de cuesco; membrillos especiados, crema de vainilla y crumble de algarroba; y húmedo de chocolate, helado de Nutella y crema de haba tonka.

Como bien dice el propio Julián, "Alcanfor es un espacio de expresión de todos mis intereses".

Alcanfor - Aguirre 949 Villa Crespo. Teléfono: 15 3477 8619. Abierto de martes a sábados, de 20:00 a 23:00. IG: @alcanfor.bsas