EL RESTAURANTE QUE ROMPIÓ TODOS LOS ESQUEMAS

La reivindicación del pescado

Martes, 12 de marzo de 2024

Siempre decimos que los argentinos vivimos de espaldas al mar, pese a los miles de kilómetros de costa que poseemos. Y ello se traduce en el escaso consumo per cápita de pescados y mariscos, que no supera los 10 kilos anuales. Ni siquiera la moda del sushi, logró que aumentaran esos niveles de ingesta. Pero algo estaba por suceder: La Mar Cebichería, desde hace ocho años, revolucionó los hábitos alimentarios de los porteños, al menos en lo que tiene que ver con la cocina de mar. Para que además dejemos de comer pescados solamente en Semana Santa.

Hubo un tiempo no tan lejano en el que los argentinos asociábamos el consumo de pescados con el aburridísimo filet de merluza a la romana, o en todo caso con el abominable "gran Paraná al Roquefort", que no era precisamente Roquefort sino queso azul y que tapaba todo el sabor del pejerrey, el pescado argentino por excelencia.

Para colmo de males, el bajísimo consumo de pescados en el país, incluía el atún en lata que no es atún ( https://www.fondodeolla.com/nota/el-atun-que-no-es-atun).

Por entonces, había un par de restaurantes dedicados exclusivamente al pescado, pero no mucho más que eso. Pero hace 8 años y pico llegó al país La Mar, una creación de Gastón Acurio, que además hoy ya cuenta con sucursales en Miami, San Francisco, Doha, Bogotá y Santiago de Chile, además de la sede central en Lima.

El trabajo que realizó durante la preapertura el chef Anthony Vásquez, resultó formidable. Cuando se encontró que no había prácticamente infraestructura ni operatoria en la provisión de pescados en la principal ciudad del país, tuvo que salir a buscarlos y asegurarse así productos frescos durante todo el año.

Fueron varios meses hasta la apertura, sumado a un breve tiempo en el cual con el restaurante en marcha se fue armando un know how que hoy destaca a La Mar por sobre todo el negocio gastronómico local en cuanto se refiere a los frutos que nos ofrece nuestro Mar Argentino.

Hoy la sede porteña está comandada por Astrid Acuña, quien en su momento había sido souschef del propio Anthony.

Va de suyo que la carta refleja el estilo de la casa matriz limeña, pero aquí cuentan con un sello único: son elaboradas con pesca del Mar Argentino, lo que convierte a esta sucursal en única e irrepetible por ahora.

"La búsqueda constante la hacemos para poder aprovechar todos los productos que el Mar Argentino tiene para ofrecernos. Si bien en La Mar tenemos una impronta peruana, tratamos de darles su lugar a todos los productos locales. Vamos buscando qué pescados sirven para cocciones frías y calientes, así como también cuáles son los mariscos frescos que podemos usar en su máximo esplendor en platos como tiraditos y cebiches", asegura Astrid.

Sin dudas que el cebiche se mantiene como el gran protagonista, ofreciendo variedades como el Oriental (de trucha en leche de tigre clásica con vegetales encurtidos, maní y aceite de sésamo); Nikkei (trucha y leche de tigre nikkei), pero si la mesa es nutrida bien vale la pena pedir el trío de cebiches, que incluye el clásico, el nikkei y el mixto.

Una de las secciones que se actualizaron por completo es la de los tiraditos, entre las que se destacan el Limeño al Rocoto, con pesca del día en leche de tigre roja; o el Laqueado, que preparan con trucha, leche de tigre de maracuyá, nabo, verdeo, mayonesa de anguila y semillas de sésamo. Otras opciones son el criollo con ají amarillo, y el chucuito (pesca del día, vieiras con alcaparrras, palta y olivas.

Nótese que la casa trabaja desde hace tiempo únicamente con trucha argentina, en lugar de salmón chileno de criadero.

Otro clásico de la cocina peruana son las causas. Algunas opciones de la carta actual, además de la tradicional limeña, son la Antigua, con escabeche de chicharrón de pesca, boniato, banana y huevo, y Cóctel de Langostinos', con palta, huevo y salsa golf. Por su parte, la nikkei lleva tartar de trucha y mayonesa de rocoto.

Otras de las novedades del menú residen en la sección de sushi nikkei, donde figuran rolls de trucha con queso crema y palta en salsa de maracuyá; Chilli Crunch, con pesca del día en salsa chilli crunch, verdeo en tempura, palta y queso crema, y los tostaditos con erizo, a base de arroz de sushi crocante, erizos, manteca batayaqui, chalaquita y shoyu.

Entre las entradas frías, sobresale el wantaco nikkei, de masa crocante de wantan, palta, lechuga, tartar de trucha y vegetales encurtidos. Y el muchame de pesca curada con chimichurri de alcaparras, tomate de la huerta, palta, ajo crocante y oliva, sobre puré de garbanzos, acompañado de galletas con mix de semillas sin TACC.

Dentro de las "entradas calientes", están el Choripancito La Mar, de pan casero relleno con chorizo del mar, chimichurri, chalaquita y salsa de rocoto; las croquetas de langostinos y pulpo con salsa ocopa, y el Siu Kaos del Mar, que son dumplings rellenos de langostinos en salsa chilli crab y chupe con aceite de ajíes.

Y también las empanadas La Mar rellenas de picante de mariscos; croquetas de langostinos y pulpo con salsa ocopa; anticuchos de pesca con salsa enchichada y chalaquita; tacos de pescado (tortillas de maíz, guacamole, lechuga, pesca rebozada, chalaquita con ananás y salsa de rocoto.

De las "frituras", se sugieren la pesca arrebozada, que combina pesca del día en tempura con tártara y criolla clásica; y la Fiesta del Chicharrón, una variedad de seis chicharrones de pesca y mariscos del día, con chalaquita power, tártara y salsa de rocoto.

Más que tentadoras son las planchas, como la de vieiras y langostinos con manteca de ajo y rocoto, y la de pulpo y chipirones en salsa anticuchera y chimichurri con papas doradas.

Además, la propuesta gastronómica incluye sopas y especiales ‘Del Wok' y ‘De la Cocina', entre los que destacan La Sopa Antoñita, con pesca del día y cabellos de ángel; arroz marino (chaufa clásica acompañada de mariscos del día); arroz chaufa Aeropuerto, con langostinos, vieiras, tortilla de huevo y salsa nikkei; timbal La Mar (fettuccine caseros con langostinos en su salsa; y los ravioles negros rellenos de langostinos, servidos en salsa chupe.

Otra sorpresa del menú son los pescados enteros, que varían según la temporada para garantizar su frescura. Se pueden pedir a las brasas, en salsa enchichada, anticuchero, chicharrón nikkei (deshuesado frito y guisado con salsa dulce picante, acompañado de chaufa blanco), y también langosta entera a la brasa con mantequilla de ajo, entre otros.

Además, La Mar ya cuenta con su hermano menor, Barra Chalaca, que por el momento tiene dos locales, uno en Lomas de Zamora y otro en Palermo Hollywood.

La Mar - Dirección: Arévalo 2024, Palermo Hollywood. WhatsApp para reservas: 11 2866 8409. Horarios de atención: lunes de 20:00 a 00:00; martes a jueves de 12:30 a 00:00; viernes y sábado de 12:30 a 00:30; domingos de 12:30 a 00:00. Carta virtual: https://lamarcebicheria.com.ar/2022/menu/es / Instagram: @lamarbsas

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