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Menú con alto maridaje en Roux

Miércoles, 18 de octubre de 2023

Martín Rebaudino creó un menú de 5 pasos, con platos especialmente seleccionados, que se acompañan por vinos de calidad súper premium. Continuará vigente durante varias semanas más. Por otro lado, les adelantamos algunos de los nuevos platos que fueron incorporados recientemente a la carta de Roux.

La cocina de Roux es hoy por hoy y de manera indiscutible, una de las mejores de Buenos Aires. Una oda al buen gusto, el sabor, la adecuada combinación de ingredientes y la trazabilidad de los alimentos que nos llegan a la mesa, todo eso está presente en cada preparación. 

Todo esto conforma un círculo virtuoso que se extiende también al servicio impecable, además de contar con  los elementos necesarios para que la experiencia resulte inolvidable. Por ejemplo, las copas Zalto, muy poco vistas en nuestro medio, pero que ahí están para ocasiones que así lo requieran.

Durante varias semanas más, continuará vigente un menú de pasos especialmente diseñado por el chef Martín Rebaudino, que propone además optar por un maridaje de altísimo vuelo.

Codorniz en "sarcófago".

Los pasos y cada etiqueta que los acompañan son los siguientes:

Primer paso: Carpaccio de langostinos de Puerto Madryn con limonetta, coulis de maní, cubos de mango, falso caviar de tinta de calamar y su jugo de coral. Susana Balbo White Signature 2019.

Segundo paso: tubo crocante de centolla fueguina con endivias de Ranchos, gel de naranjas sanguíneas y aire de azafrán de Uspallata. Rutini Antología XLV Chardonnay.

Tercer paso: codorniz de Capilla del Señor en sarcófago "mi versión 2023", con sabayón de azafrán de San Rafael y gel de limón. Chacra 55 Pinot Noir cosecha 2014.

Cuarto paso: jugoso bife de Black Angus de "Azul Natural Beef", con aligote de papas Asterix, escalibada de tomates y pimientos rojos platenses asados con pimentón de Cachi, aire de trufa y su jugo asado. Adrianna Vineyard Fortuna Terrae Malbec 2019.

Quinto paso: roll de membrillo de San Rafael relleno de bruma de cabra, sorbete de mandarina, aire de vainilla y gel de naranjas sanguíneas. Escorihuela Gascón Pequeñas Producciones Late Harvest 2020.

El menú también incluye café Nespresso, petit fours y Aqua Panna - S. Pellegrino.

Roux Restó - Dirección: Peña 2300 Recoleta. Teléfono: 11 4805 6794. Horarios: lunes a sábados de 12.00 a 15.30 y de 19.00 a 00.00. Precio: $$$$. Reservas: roux.meitre.com - IG: rouxresto

NUEVOS PLATOS EN LA CARTA

En nuestra última visita a Roux, tuvimos la oportunidad de probar algunos de los platos que se incorporaron recientemente a la carta y una yapa, que pronto estará disponible y que los va a sorprender.

Vayamos por partes. Una de las nuevas entradas es el carpaccio de remolachas amarillas asadas de Lobos, con virutas de jamón serrano, kimchi, gel de limón y celdas de tomates caramelizados. Sabroso, colorido, impecable la combinación de los ingredientes.

Otra novedad es el tomate platense (que por suerte ya comenzó su temporada). Es, como se sabe y se dice habitualmente, "tomate con gusto a tomate". Martín lo prepara junto anchoa de banco marplatense marinada (al modo de los arenques), cubos de manzana, mostaza amarilla en granos y "elixir" de tomates.

Luego de un plato ya conocido, como el ceviche de ostras fueguinas con emulsión de ajíes amarillos asados, gel de wasabi, cubos de boniatos entrerrianos y maíz tostado; nos ofrecieron -a modo de avant premiere- una de las cosas más ricas que hemos probado de un tiempo a esta parte.

Se trata de una creación del chef que denota creatividad y mucho trabajo, hasta llegar al resultado final: ostras templadas (reconocemos que es la primera vez que las probamos de esta manera), con puré de manzanas Honey, lágrima de mejillones y kiwis de Ledesma (Jujuy). Las ostras provienen de la zona de Los Pocitos, provincia de Buenos Aires.

Los dos principales fueron el risotto mantecato con carpaccio de pulpo español, pimentón de Cachi, aire de trufas y chipirones malvinenses, y cochinillo de Ranchos al "nuevo estilo de Segovia", con chimichurri y puré de boniato.

El postre recién incorporado a la carta, realmente muy creativo, proponía adecuadamente una continuación del menú, evitando así cualquier exceso en el pase entre lo salado y lo dulce. Se trata de peras a la naranja sanguínea, espejo de chocolate, sorbete de mandarinas Ellendale y cucurucho con helado de pop corn.

Qué más decir: podemos contar con una mano los restaurantes que llegan a este nivel de excelencia. Y son asimismo muy escasos los chefs con semejante grado de creatividad y talento. Chapeau por Roux.

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