Cocina ecléctica de Fernando Golabek

Centro a la olla en Caballito

Lunes, 2 de octubre de 2023

Hay un lugar en Caballito que viene haciendo ruido desde que abrió sus puertas, en febrero pasado. Es Centro, aunque si bien no lo preguntamos, se supone que dicho nombre podría asociarse a la ubicación del barrio dentro de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. La propuesta del chef Fernando Golabek apunta a una cocina ecléctica, basada en la calidad de la materia prima y mucha creatividad en las preparaciones. Y además una muy buena relación precio calidad.

Centro - Dirección: Aranguren 928 y Neuquén, Caballito. Reservas: 11 3174 7678. Horarios: martes a domingos de 9:00 a 23:30. Precio: $$$. IG: @centro _restaurante

Caballito es uno de los barrios más grandes de la ciudad, pero gastronómicamente hablando y tal vez por su dispersión, no se había destacado como tal sino hasta hace algunos años.

Lo cierto es que, últimamente, seguimos descubriendo en la zona distintos lugares que nos sorprenden con sus propuestas originales. El caso que nos es ocupa, esta vez, es el Restaurante Centro, nombre que bien podría hacer referencia al lugar que ocupa este en la ciudad o, si se quiere, algo así como dar en el blanco con gran puntería.

Lo primero que llama la atención de Centro, es su ubicación en una pintoresca ochava que se abre en diagonal hacia las calles Juan Felipe Aranguren y Neuquén. Símil a la proa de un barco.

Pero la recomendación "boca a boca" parece que hizo lo suyo, dada la trascendencia que el lugar viene teniendo en los últimos tiempos.

La brigada de cocina está a cargo del chef Fernando Golabek, quien aquí trabajó con Martín Baquero en Peugeot Lounge y El Almacén de los Milagros; con Ramiro Martínez en otros emprendimientos, además de un paso por diferentes lugares en España.

Aquí ha desarrollado una cocina en la que pone énfasis en los productos de temporada (por ejemplo, hoy alcauciles, arvejas, cítricos), así como preparaciones sencillas a las que les ha dado su impronta personal y creatividad.

Para la hora del almuerzo, cuentan con un menú que incluye plato y bebida no alcohólica (de martes a domingos), y brunch los sábados, domingos y feriados, que se sirve de 11.30 a 16.00 a $ 15.000 para dos personas (precio del mes de septiembre).

"Ricota" vegetal con arvejas. 

La cena depara opciones de "platitos" (para compartir, aunque a veces uno tiene ganas de ser un poco egoísta) y platos principales. En el caso de nuestra visita y más allá de que éramos dos comensales (compartimos la mesa con Ramiro Martínez), pudimos probar cinco de las opciones (es decir casi la totalidad de los platitos que componen la carta).

El primero fue una preparación sin proteínas animales: "ricota" de almendras y pistachos con gel de limón, hierbas frescas y ensalada de chauchas y arvejas.

Steak tartar.

Lo que siguió fueron dos "platitos" que, siendo sinceros, costó mucho tener que compartirlos: alcauciles en dos cocciones, limón, una sabrosa bagna cauda, más huevo a baja temperatura y ajo frito. El segundo, paté de hígado de ave que nos remitía a la delicadeza del foie gras y que el chef acompañó con pickles, chutney de la casa, pan de masa madre, ensalada de hojas amargas y semillas de girasol crocantes.

Pero había más, como para pensar que lo ideal hubiera sido compartir todo entre cuatro en lugar de dos comensales. Pero siempre hay que dar pelea, porque valía la pena. De hecho, quedó como dato gracioso la recomendación inicial de nuestra camarera que recomendó dos "platitos" y un "plato".

Cada vez que encontramos como opción al steak tartar y, si el lugar es de confianza, no hay posibilidad de omitirlo. La versión Golabek lleva una yema de huevo curada, alcaparras y crocante de papa.

La última de las entradas, que cayó como sorpresa previamente a los postres, fue la pesca curada (caballa en esta ocasión), con labneh, pickle de peras y charqui. Dijimos que la pesca curada llegó al final y es cierto. Pero en el medio, nos llegaron a la mesa dos principales. 

Uno de ellos fueron los agnolotti de zanahoria asada en manteca avellanada, queso azul, aire de salvia, avellanas tostadas y ralladura de limón. Con el toque levemente dulzón del relleno.

Una de las especialidades de la casa es, sin dudas, el arroz socarrat (nos gusta decir que es el "fondo de olla" o, en este caso, de la paellera), fue el otro plato principal elegido para esta degustación. 

El chef lo prepara con morcilla, vegetales de temporada, romero frito y ali oli cítrico. Otro plato que no se puede omitir. Lo dicho, andá bien acompañado porque si no te vas a tener dudas sobre qué pedir entre tanta tentación.

Los postres son bien originales, aun cuando se trate de la crema catalana, que es un clásico. Pero Golabek la prepara con limón y romero, más un gel de pomelo y lima.

Las peras al Torrontés son aptas para los que no consumen proteínas animales: salen con bizcocho de albahaca y oliva, más cremoso de castañas de cajú fermentadas.

Y más contundente y para amantes del chocolate, resultó el cremoso al 87% de cacao, con toffee de miso y salsa inglesa.

Aunque parezca mentira, se probaron todas estas opciones de la carta. Pese a ello, quedaron otros platos para probar en una nueva visita antes del cambio estacional de menú.

Como se dijo más arriba, todo denota una gran imaginación para sacarle provecho a los productos de estación con preparaciones que, en ciertos aspectos, se salen del molde y potencian los sabores de cada plato.

La carta de vinos está armada por el sommelier Lucio Buttafuoco y cuenta con etiquetas de bodegas menos conocidas (quizás habría que incorporar vinos más clásicos, para los que son tradicionalistas). Y hay además una barra con tragos conocidos y vermú Lunfa.

En el "Centro" de la escena, se encuentra este restaurante que ofrece una cocina que abreva en la originalidad y la propia experiencia del chef, a una relación precio calidad inobjetable.

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