En la cresta de la ola

Roux te vuela la cabeza

Jueves, 10 de agosto de 2023

Martín Rebaudino no deja de sorprendernos. Roux se afianza cada vez más como uno de los mejores restaurantes argentinos, donde se conjugan todos los aspectos que hacen que una comida se convierta en una experiencia memorable: producto, técnica, calidad, talento y previsibilidad. Además de una excelsa relación precio calidad. Pasen y lean.

Roux Restó - Dirección: Peña 2300 Recoleta. Teléfono: 11 4805 6794. Horarios: lunes a sábados de 12.00 a 15.30 y de 19.00 a 00.00. Precio: $$$$. Reservas: roux.meitre.com - IG: rouxresto

CALIDAD DE PRODUCTO

En tiempo en que la gente se preocupa por conocer la trazabilidad de un producto, está muy bueno que en la carta de Roux se detallen los orígenes de los alimentos utilizados en cada receta.

Esta es posible por cuanto Rebaudino se preocupa por contar con productores de todo el país que, en muchos casos, trabajan de manera artesanal.

Es muy difícil encontrar tanta variedad de productos en un solo restaurante. ¿Ejemplos?: ostras de Pocitos (Buenos Aires); llama del Altiplano jujeño; langostinos de Puerto Madryn; trucha patagónica; chipirones malvinenses; tomillo citronado de La Cumbre (el pago chico del chef).

Hay mucho más: ancas de ranas toro de Villa María (Córdoba); azafrán de Uspallata; mollejas de cabrito de Quilino (Córdoba); cochinillo de Ranchos (Buenos Aires); codorniz de Capilla del Señor; centolla fueguina; endivias de Ranchos, etcétera.

Y también importados: atún rojo de Ecuador; jamones de Badajoz (Extremadura) y de Parma; caviar ruso, italiano y uruguayo; pulpo español, entre otros.

TÉCNICAS DE COCINA

Va de suyo que, si de técnicas de cocina se trata, Martín Rebaudino las domina a la perfección. Esto es producto de su larga experiencia en el orden local, y capacitaciones en el exterior.

ARMONÍA DE SABORES

Pocos cocineros tienen tanto dominio de la combinación de sabores. Es tal vez lo más difícil de lograr, que no solo armonicen entre sí, sino que también uno en particular no tape a los otros.

Cuando se trata de alta cocina, el chef debe recurrir a toda su inventiva para lograr que el resultado final sea del agrado de sus comensales. Siempre mencionamos un ejemplo, que nos ocurrió en un desaparecido restaurante de hotel. Uno de los platos contenía molleja, según el detalle que nos habían dado a los periodistas. Pero ni uno solo de los presentes, pudo determinar que el sabor de la molleja estuviera presente en ese plato, lo que motivó un debate que no tuvo solución ni aún explicado por el responsable de haberlo servido.

PERSONALIDAD DEL CHEF

Hablamos en este caso de la personalidad del cocinero no por lo que dice y opina, sino por lo que se expresa en cada plato. De todas formas, una cosa es independiente de la otra y cada uno tiene su estilo.

Rebaudino es del estilo de bajo perfil, como puede ser el caso de Darío Gualtieri, por dar un ejemplo. Hoy por hoy, en Roux ello se denota en cada plato que compone el menú. Es como decir que, si te sirvieran ese plato en cualquier lugar, sin saber dónde y quién lo preparó, lo sacarías ipso facto. Algo que nos pasa con muy pocos cocineros, como podrían ser Dante Liporace o Gonzalo Aramburu, por caso. Martín está, sin dudas, entre los pocos elegidos que juegan en las grandes ligas.

CONSISTENCIA DEL MENÚ EN EL TIEMPO

Roux tiene platos que es muy difícil sacar de la carta, sin que los clientes habituales protesten. Como el cochinillo de Ranchos al estilo de Segovia, las ancas de rana Toro, o la medialuna de vacío de ternera.

Pero también hay grandes cambios estacionales y eso exige más creatividad y mayor trabajo. Y es todo un mérito que no haya puntos flojos en una carta tan larga.

En un país como el nuestro, con tantos avatares económicos y productores que se quedan en el camino por causa de estas coyunturas externas a su responsabilidad, no es fácil ser consistente en el tiempo. Y Rebaudino lo logra con creces.

RELACIÓN PRECIO CALIDAD

Mucho venimos debatiendo sobre lo que hoy cobran los restaurantes. Y, a veces, nos encontramos que nos cobran $ 5.000 por una tortilla de tamaño mediano, cuyo costo real no llega al 20% de eso.

Pero esto es más complicado cuando se trata de platos elaborados, con el uso de muchos ingredientes exclusivos. Roux, pese a estar en este último rubro, logra conformar un cubierto de valor razonable, en el que cada plato vale lo que cuesta. Muy accesible para restaurantes de este nivel.

LA DEGUSTACIÓN

En este tipo de lugares hay que dejarse llevar por la inspiración y la decisión del chef, que suele ofrecer algunos platos más pequeños que lo normal para que uno pueda probar más cosas del menú.

Esta vez se comenzó con ostras frescas; tartar de atún rojo de aleta amarilla del Ecuador; el griviche de la casa (ensalada de mar con langostinos, mejillones, chipirones y gravlax de trucha salmonada de Villa La Angostura; y carpaccio de langostinos con limonetta, coulis de maní, cubos de mango, falso caviar de tinta de calamar y su jugo de coral.

Las ancas de rana Toro constituyen un punto elevado de la propuesta, ya que hay muy lugares hoy donde se pueda pedir este plato que otrora era típico de algunos bodegones porteños.

Martín las presenta con cherry bombón, verduras asadas y papas bandoneón. Para ensuciarse las manos y no dejar nada de esa carne blanca y delicada.

El menú degustación se completó con la codorniz en "sarcófago", versión 2023 del chef, con sabayón de San Rafael y gel de limón. Y, por último, el lomo de ciervo Axel muy jugoso con terrine de cebollas rojas, cherry bombón, aligote y soufflé de papas Kennebec.

El postre fue una sorpresa más: un árbol de chocolate "nevado" con algodón de azúcar (como en las plazas de nuestra infancia) y "tierra" de cacao.

Queda solo por mencionar que el servicio es siempre impecable. Los vinos están a la temperatura ideal y, dado el caso, te pueden sorprender (como sucedió esta vez) con un Pinot Noir Chacra servido en copas Zalto (Roux es uno de los pocos restaurantes donde las tienen.

Una última cosa: ¿vieron que Roux nunca estuvo en la lista de los 50 Best LATAM? Quizás haya una mano negra, porque es algo inentendible. El tiempo hará justicia.

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