No hay muchos argentinos residiendo en la "capital económica" de Canadá. Toronto es una ciudad cosmopolita, donde es más fácil encontrar un inmigrante que un canadiense de origen. Menos aún hay profesionales argentinos trabajando en gastronomía. Uno de ellos es Antonio Soriano, quien desde 2019 se desempeña como chef ejecutivo del Park Hyatt Toronto.
Estuvimos tres semanas en Toronto, la ciudad más importante de Canadá, por motivos familiares. Una ciudad que no conocíamos y en la que no escuchamos durante todo ese período tonada argentina y ni siquiera en lengua castellana.
La verdad es que, por un lado, la diversidad de productos que uno encuentra en las góndolas es abrumadora. Por el otro, la gastronomía local no se nos presentó demasiado virtuosa. La excepción que confirma la regla parecerían ser los restaurantes de hoteles, al menos si nos atenemos a las dos visitas que realizamos al Park Hyatt de la mano de Antonio.
Soriano viajó el 30 de noviembre de 2019 a Canadá, para hacerse cargo del área gastronómica del Park Hyatt Toronto, que por entonces estaba en plena remodelación.
La historia es bien conocida: llegó la pandemia, el cese de actividades que también paralizó a la región de Ontario y, por ende, un momento en que todo se daba todo para pensar y no para hacer.
Al mal tiempo, buena cara. Había entonces grandes posibilidades de estudiar el mercado, buscar proveedores, comprar la vajilla, armar equipo para cuando todo volviera a la normalidad, pensar y repensar el menú.
Nos cuenta Antonio que llegó solo con una valija, a una ciudad cubierta de nieve. La empresa le suministró una vivienda, cercana al hotel. No esperaba, como en todo el mundo, el encierro (aunque más racional allí que aquí en nuestro país).
Soriano señala que una de las cosas que más extrañó durante ese tiempo (y aún hoy), es ese intercambio que suelen tener los cocineros entre ellos en un lugar como Buenos Aires.
Un breve recorrido por la trayectoria más reciente del chef nos lleva primeramente a Mansión Algodón, donde lo conocimos hace ya varios años. Tuvo luego un emprendimiento propio, muy exitoso, que fue Astor en Colegiales (homenaje al gran Piazzolla, obviamente). Y le quedó como algo pendiente, ya que es un fanático de la música, abrir otro restaurante con el nombre de Atahualpa Yupanqui.
Lo que vino a continuación fue un cambio total, ya que lo convocaron para desempeñarse como chef ejecutivo del Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires. Fue éste el paso previo a su pase a otro establecimiento de la misma cadena, pero en Canadá, un destino poco frecuente para los cocineros argentinos.
Ya llegados a Toronto, el chef nos invitó a un almuerzo y a conocer las instalaciones. Lo jocoso es que, a cada uno de los miembros de la brigada nos presentaba como "The World's Champions", por supuesto por el título conquistado en Qatar.
Dice que luego de la inesperada derrota con los árabes debió soportar las burlas generales, pero que al final terminó festejando como único compatriota que trabaja en el hotel. Nos consta que, un pequeño grupo de argentinos, salió a festejar en la calle en un barrio de la ciudad. Un lugar donde el deporte más popular es el hockey sobre hielo (Maple Leafs) y luego, el béisbol de los Blue Jays.
Volviendo al hotel, hay que decir que impresiona el edificio del Park Hyatt Toronto. Que tiene su historia, por supuesto.
Destaca Antonio que abrió como hotel en 1932, y fue el primer 5 estrellas de la ciudad. Se llamaba Park Plaza.
Recién en 1991 lo adquiere el Hyatt. En 2017 comienza la etapa de transformación.
"Me convocaron para reabrir en abril de 2020, pero por la pandemia todo se demoró y recién se pudo concretar en septiembre del año siguiente", afirma el chef.
El hotel está ubicado en la zona conocida como Yorkville que, según Soriano, es una especie de la Recoleta en Buenos Aires. El restaurante principal se llama Joni, y está ubicado en la planta baja. En su ambientación, se destaca la alfarería de artistas locales. Entre unos y otros objetos, uno puede observar el perfil de cabezas humanas, como se aprecia en una de las fotos que acompañan a esta nota.
Hay que subir varios pisos para llegar al Writer Room Bar, un ícono de la ciudad y que lleva ese nombre porque allí funcionó la Sociedad de Escritores. Desde su terraza hay una vista privilegiada del skyline de Toronto, con el ícono de la ciudad, la Torre CN con nada menos que 553 metros de altura.
Para darle forma a la propuesta del bar y pensando en su historia, Soriano pensó en un libro, "porque si en una película te muestran todo -afirma-, cuando estás leyendo, en tu propia mente vas creando las cosas a partir de tu imaginación".
Por otra parte, a través de la esencia multicultural de la ciudad, existe más libertad en cuanto al uso de técnicas de cocina a utilizar. Y también decidió armar su propuesta siguiendo la bohemia de los años '60 y '70.
Mientras tanto, ya disfrutábamos de algunos productos como las ostras, que entran frescas todos los días, o el foie gras que le compran a un producto de Nueva York que cría las aves de una manera distinta a la habitual.
Bajando al Restaurante Jori, donde nos esperaba un menú de 5 pasos (hay otro de 9, pero dada la degustación iniciada en el bar, optamos por la más corta).
La carta da la opción de elegir un maridaje con vinos locales de Ontario (las bodegas mayormente están ubicadas en la zona de Niágara).
Son vinos elaborados en un clima extremo, lo que requiere cuidados especiales en la viña. Pero el emblema de los vinos canadienses es, sin duda, el ice wine que nos llegó para disfrutar junto con el postre.
La ventaja de trabajar en esta ciudad (como en todo Canadá), es la disponibilidad de productos de todo el mundo. Entre ellos, los langostinos del Mar Argentino, que se destacan por su tamaño y calidad.
Claro está que Antonio Soriano no se queda solo en el producto, sino que apela a diferentes procesos para potenciar su sabor y que luego son llevados al plato a través de un riguroso trabajo creativo.
Lo que sobrevendrá en la carrera del chef argentino es, por ahora, una incógnita. Pero la idea es seguir representando a la gastronomía de nuestro país en diferentes partes de mundo, donde le toque estar.
Porque siempre se dijo que somos un país que exporta jugadores de fútbol. Y es cierto. Pero de un tiempo a esta parte, también cocineros. Y los hoteles 5 estrellas, sobre todo de la cadena Hyatt, son los que han recibido más compatriotas que se destacan por su talento y profesionalismo.
Como es el caso de Antonio Soriano en el Park Hyatt de Toronto.
Alejandro "Nitu" Digilio se instaló en Traslasierra previo a la pandemia y, desde Peperina, creó un mundo en el que late fuertemente el auténtico corazón de la restauración. Una auténtica cocina del KM 0.
