El último punk de la cocina

"Yo lo vi a Redzepi transpirando, nadie me lo contó". -dice Alejandro "Nitu" Digilio mientras compartimos una cerveza en el jardín de Peperina. Entre los recuerdos de elBulli, de la Vinería de Gualterio Bolívar y del rock, el chef nos hace acordar a Luca Prodan.

Son los dos pelados, eso sí, pero más allá de eso no se parecen físicamente mucho. Luca era flacucho, Nitu está en forma pero no se puede decir que sea flacucho. Además tiene una barba tipo ZZ Top y, por supuesto, habla un castellano nativo y no ese bonito español italianizado del líder de Sumo. 

Más allá de esas diferencias, uno siente que hablar con Nitu es como hablar con Luca. Si bien los años y la vida han apaciguado un poco su carácter, sigue sin otorgar ni pedir tregua. Sus definiciones son como enormes bloques de cemento, que caen por su propio peso. No le concede nada a la industria. Pero tampoco se concede nada a sí mismo. Su mirada crítica empieza por él.

"Te escucho con las mismas preguntas que yo tenía cuando abrí la vinería", me suelta como un elogio. Usando la charla como caudal, Nitu va desglosando puros conceptos gastronómicos que se mezclan con la historia de su propia vida. Y así va el relato, con su propia cadencia, desde sus momentos en Bahía Blanca hasta lo terriblemente insoportable que era trabajar con Ferrán Adriá en elBulli (donde hizo la temporada 2001), algo con lo cual todos los bullinianos coinciden.

"En mi camada entramos 60 stagiers y, después de un mes, quedábamos 25", dice reafirmando la definición expuesta anteriormente: "Si resistías, te quedabas".

"Cuando armé la Vinería yo lo que quería tener era un bar de vinos y, por eso le pusimos ese nombre; vinos y tapas, como en España. El menú degustación llegó después, casi impuesto por los clientes. Mi idea no llegó a cuajar, pero el menú degustación sí. Me buscaban por eso. Y mantener las dos cocinas era inviable, entonces fue que decidimos hacer sólo degustación. Cuando abrimos el precio era de 95 pesos (eran 30 dólares). Para los turistas, un regalo. Y el 70% por ciento eran turistas".

En Traslasierra se respira tranquilidad y la conversación fluye con la misma parsimonia que el contexto impone. No hay un orden temático, se va saltando de un tema a otro y se vuelve al tema anterior con la misma facilidad. En el medio entran y salen clientes, comen y, por ahí, hacen una pausa entre plato y plato para caminar por la huerta o por el jardín y luego volver a su comida. El equipo sonríe y respira la misma paz que propone el entorno. Se nota hasta en sus movimientos.

"Si veía una silla sin alinear cagaba a puteadas a todo el mundo porque esa es la exigencia en la que me formé yo, donde no podía admitirse ni un detalle fuera de lugar. Hoy pienso otra cosa. Me cuesta. Me sale putear. Pero sé que el problema soy yo, que las generaciones nuevas son diferentes y que si no quiero terminar cocinando y sirviendo y haciendo todo yo solo, entonces tengo que cambiar", asegura.

Nitu hace cocina sabrosa, a la cual le agrega su talento creativo. Se basa en el producto y en los productores locales.

"Encontré grandes posibilidades con los productores locales. Acá se hace el mejor queso de cabra del mundo (haría muchas referencias a Antigua Quesería Núñez durante el diálogo). No toda la sierra es hippismo, dulces y alfajores. Yo me cago en eso. "Pese a que hay alfajores buenos también", dice mientras se ríe y su risa llena el espacio.

"Soy punk pero no quise morir joven. Y si me quedaba en Buenos Aires me moría, eso lo tenía claro. Hoy pienso y siento lo mismo: que la industria es una mierda pese a que haya algunos rescatables. Que todos se reúnen constantemente para decirse lo bonitos que son creyéndose que estamos en Francia, que es la Fórmula 1, cuando acá estamos corriendo el campeonato de Fititos. Que son pocos los que tienen talento y que hacen las cosas bien. En eso no cambié. Lo que cambié, es que trato de no sufrirlo y de adaptarme. El punk queda en que le doy bola a lo que quiero y no malgasto ni un minuto con alguien que no quiera, por el solo hecho de recibir una palmada en la espalda. Trato de no putear más y disfrutar lo que estoy haciendo acá".

Mientras tanto se levanta, va y viene de la cocina, trae cositas, algunas en carta, otras a la minuta, como se le ocurren. Una tortilla de papas con pejerrey frito. Un tostón con queso de cabra con hongos de molle y hierbas. Mientras tanto Maru, la gran protagonista oculta de toda esta historia de Peperina, está atenta a absolutamente todo: desde el personal, hasta los clientes, proveedores y por supuesto, a Nitu también. El bienestar de Nitu es una de sus prioridades.

El chef sigue su relato: "Yo acá llegué a hacer un evento. Mi idea era venir, hacer el evento y volver a San Telmo. Pero apareció Maru y cambió todo", dice casi en forma reverencial. Y prosigue: "Acá iba a venir otro cocinero y renunció antes de asumir. Entonces hablé por teléfono con el dueño y le dije que me quería postular. Me pidió un currículum y le dije que no tenía, pero que le iba a mandar notas y escritos que contaban quién era. A los cinco minutos me llamó por teléfono y, sin conocerme ni entrevistarme, me dijo: '¡Estás contratado!' Jamás me había ocurrido algo así".

Llegué y apareció la pandemia. Me encontré solo con Maru y nos miramos a los ojos y nos dijimos: ¿y ahora qué hacemos?... y bueno, empezamos con el delivery. El primer día, vendimos una hamburguesa. El segundo, tres. El tercero cinco. Luego agregamos pastas y otros platos. Pronto estábamos entregando entre 80 y 100 platos por día. Cuando terminó la pandemia y abrimos, ya teníamos un montón de clientes así que el restaurante se llenó desde el primer cero".

Una y otra vez surge en la charla Savarín. Jean Anthelme Brillat-Savarin fue un notable jurista francés de la época de la Revolución, pero sobre todo, fue un gastrónomo de libro. Uno de los primeros tratados gastronómicos ("Fisiología del gusto") es suyo, así como también muchas de las mejores frases gastronómicas de la Historia de la Humanidad.

Digilio continúa: "Como decía Savarin, la cocina no es ni alta ni baja. Es simplemente buena o mala. Después de más de 30 años de cocinero llegué a entender que la clave es tener la misma disciplina y autoexigencia para hacer los sniffs de ceps de elBulli o una simple milanesa".

Y agrega: "Igual acá los parámetros creativos me los puso el entorno. Y no sólo el clima o la topografía sino también el componente humano, los ritmos de la sierra, los productores locales. Mi búsqueda es interpretar toda esa riqueza en lo que hago".

Nitu sigue siendo punk. En Peperina, no sólo se escuchan los Clash, Rancid o Fugazi sino que el chef no tiene problemas en echar a un comensal fastidioso si hiciera falta. Por suerte, sólo ocurrió cuatro veces desde que se hizo cargo. Su visión crítica sobre la gastronomía mundial y, particularmente de la Argentina, sigue siendo contestataria y picante. No hay tibiezas en las respuestas. Puede haber en algún caso, piedad. Pero no tibiezas.

"Yo estoy acá", dice y agrega: "Aquí estoy y aquí me quedo (como decía el lema de los Atreides en Dune); soy feliz y esto es lo que me gusta hacer y el lugar donde quiero estar".

Una vez más nos hace acordar a Luca Prodan. También el Tano lindo llegó al valle pensando en reconstruir su vida. Conoció a Germán Daffunchio y así nació uno de los episodios más históricos del rock argentino. 

Para Luca, el final del camino estuvo en San Telmo. Para este otro pelado entrañable con quien converso y que me genera un profundo amor, el camino fue a la inversa. Empezó en San Telmo y emigró para Traslasierra, también a buscar una vida mejor.