No será una donna como en la ópera Rigoletto, de Giuseppe Verdi, pero La Locanda también es móvil y cambiante. Al regreso de las vacaciones de verano, su chef Daniele Pinna redujo la carta para apelar al factor sorpresa. Ahora hay muchos platos del día, fuera del menú, por lo que hay que prestarles mucha atención a las recomendaciones de los camareros.
En la variedad está el gusto, dice el conocido dicho popular. La cocina italiana tiene múltiples expresiones regionales, donde cada pueblo es un "mundo". Y, como pasa con los dialectos, que no se han perdido pese a que la lengua oficial es una sola, también en la gastronomía sucede que sin traicionar recetas que son ancestrales se puede innovar y ofrecer nuevas experiencias a los comensales.
Es lo que viene haciendo Daniele Pinna desde hace tiempo en su Restaurante La Locanda. Tras el impasse delas vacaciones, la carta es más cambiante y móvil que nunca. Si bien el chef decidió reducir drásticamente la cantidad de opciones, eso está compensado con creces por los platos del día.
De manera que así, el factor sorpresa pasa a ser determinante en cada visita. Una buena manera de no aburrir a los clientes habituales y de darle nueva identidad a la propuesta.
Por otra parte, a los turistas -sobre todos extranjeros- se les ofrece información sobre los antecedentes del chef, nacido en la isla de Cerdeña, así como de las características del ristorante.
Así, por ejemplo, hay entradas frescas ideales para la estación veraniega: morrón asado, aceitunas, sardinas y cebolla; tomates y anchoas; remolachas al limón con yogur de leche de búfala y nueces.
Y hay más: burrata con verduras; mozzarella de búfala con tomates; marinada de ternera y nueces al limón, y tabla de fiambres importados y nacionales de la casa.
Pero hay tres platos que son inevitables: tartar de lomo; cima de pollo con alioli, rúcula y tomate, y huevos con papas y trufa.
En el capítulo de pastas hay siete opciones: lasaña de carne; pappardelle a la boloñesa, con pesto y gorgonzola, y con trufas; penne con salsa de atún sobre carpaccio de ternera; orecchiette con salsa al pesto de brócoli y nueces, o con ragú de cordero.
Por el lado de los arroces, hay un clásico risotto al funghi porcini y otro al disco con verduras y pollo, para compartir entre dos personas.
Las carnes son en algunos platos una concesión al gusto argentino, como el ojo de bife, el bife de chorizo y la milanesa de pollo. Pero también ofrecen la saltimbocca. Guarniciones: ensaladas a gusto, papas fritas o confitadas, puré y verduras al horno.
Hay que consultar por los postres del día, pero nunca faltan el tiramisú y el ya clásico mousse de chocolate de la casa, con mucho aceite de oliva.
La carta de vinos es verdaderamente extraordinaria, con etiquetas no solo nacionales e italianas, sino también de otros países.
Nos gusta La Locanda porque la materia prima siempre es de extrema calidad, las preparaciones son sencillas y los sabores nos emocionan (uno no puede sustraerse al llamado de la sangre).
La Locanda queda en José León Pagano 2697,Recoleta. Medios de Pago: efectivo, Visa, American Express y MasterCard. Abierto de martes a sábados de 12.00 a 24.00, domingos de 12.00 a 17.00, lunes cerrado. Precio: $$$$.
Más información en: Página web: http://www.lalocanda.com.ar/
Este viernes por la noche, el restaurante con sede en el Hipódromo de Palermo ofrecerá un menú de tres pasos con maridaje de espumantes. Este evento es una buena oportunidad para degustar el nuevo menú de BAGA Buenos Aires, con las especialidades propuestas por el chef Dante Liporace.
La heladería originaria de Mercedes, que también cuenta con una sede en Recoleta, presenta nuevos sabores de estación, como sorbet de frutilla, ciruela, durazno y ananás. Un diferencial de la marca es que solo utiliza envases con sabores únicos en cada pote, para preservar el sabor.
De la mano del chef Edward Holloway, Casa Agostino apuesta nuevamente a sus orígenes ítalo argentinos y abre las puertas de su pizzería, en el corazón de la huerta de la bodega.
Fotos: Facundo Manoukian para La Locanda.
