Cuando el chef Lucio Marini estaba pensando un nombre para su nuevo emprendimiento en la ciudad de Santa Fe, tuvo la sensación de que hay que ser necesariamente muy valiente y tener fortaleza, para invertir en un país cuya economía es caótica e impredecible. Y, además, largarse a la aventura de hacer algo que no existía hasta ahora en la capital santafesina. De ahí el nombre "Fortis" que, en latín, significa precisamente "fuerte".
Precios más bajos a los que nosotros estamos acostumbrados. Un público que, mayoritariamente, pide una pizza voluminosa, con kilos de queso arriba, masa doble y hasta triple, que entre vino y cerveza elige esto último (no por nada la capital santafesina tiene una tradición cervecera). En definitiva, educar gastronómicamente a los comensales.
Un desafío grande, que exige valentía para asumir un desafío de este tipo. Es lo que ha hecho Lucio Marini en toda su trayectoria profesional. No dejarse tentar con ofertas berretas, no aceptar la mediocridad, pensar más en el cliente que en uno mismo.
De ahí el nombre de "Fortis", que ejemplifica claramente cuál es su estilo y su pensamiento al encarar un nuevo proyecto.
Más fácil hubiera sido para él ofrecer una pizza de doble masa, con muchos ingredientes arriba, con menos calidad en la materia prima. Esa pizza que llena tanto que, si bien por un lado te abarata la cuenta, te deja knock out y con el estómago hecho una piedra.
Nos encanta ese estilo de pizza "porteña" que se come en todo nuestro territorio, más allá de su nombre, pero solo si está bien hecha, si los ingredientes son buenos y si no rebasa de aceite.
Pero mejor está que en el interior del país se vaya difundiendo el otro estilo, el italiano, más particularmente napolitano, de fermentación lenta, que la digerías rápidamente y nunca te va a caer mal.
LucioMarini es cordobés, de Cruz Alta, pero ha desarrollado mayormente su carrera gastronómica en Santa Fe, ya sea en la capital de la provincia como en Rosario.
Lo conocimos hace varios años, de la mano de Dante Liporace. De hecho, nuestro primer encuentro fue una cena en Tarquino allá lejos y hace tiempo. Luego, lo visitamos cuando era el chef del Casino Santa Fe, en algunas ferias, compartimos algunos viajes juntos. Alguna vez cocinó en nuestra casa, asó pescados de río con mano maestra. En síntesis, valoramos no solo su capacidad profesional, sino también esa convicción de que la calidad no se negocia jamás.
Por eso celebramos la apertura de Fortis casi como si fuera propia. Esta vez, como ya dijimos, Lucio se decidió por un proyecto innovador para Santa Fe: una pizzería de masa con fermentación lenta, del estilo napolitano, pero que varía en cuanto que se utiliza un horno eléctrico en lugar del clásico a leña, por exigencia edilicia.
Hablando de materia prima, desde el vamos convocó a proveedores que aseguran calidad y avalan su propuesta. Así el principal producto -la harina- es orgánica, del Molino Campodónico. Los tomates, de Finca Isis, provienen de San Rafael, en el sur de Mendoza. Los quesos provienen de la provincia de Santa Fe (mozzarella, queso azul, fontina, reggianito).
Y hay más: los fiambres son caseros: jamón crudo, jamón cocido, lomito, entre otros, de un proveedor llamado Brian Zorza (también de Cruz Alta, como él). En tanto que la mortadela con nueces y peperoncino es de Las Dinas (Tandil).
Fortis está ubicado en el Shopping Puerto Plaza, a cielo abierto, cuya obra comenzó dos años atrás. El local lleva el número 336. Consta de 26 cubiertos en un salón interno, y de otros 52 en la vereda.
La carta cuenta con ocho entradas, doce pizzas y tres postres. Para empezar, hay jamón crudo de Cruz Alta con focaccia casera(inevitable); o tablita de tres quesos, salame y bondiola de la cuenca santafesina. Más regional, imposible.
También burrata con cherries confitados y gremolata; bruschetta de ricota, berenjena y tomates asados, albahaca y oliva; berenjena, ricota, frutos secos y albahaca; croquetas y alioli; papas cuña con cheddar o solas.
Las pizzas son verdaderas protagonistas: marinara, margarita, fugazzetta; 4 quesos, pepperoni, especial (jamón cocido, morrón al horno, orégano fresco y oliva), funghi, anchoas (de Mar del Plata), caprese, mortazza (mozzarella, mortadela con nueces y pesto), y gorgonzola con peras.
Y para el final: clásicos tiramisú, flan con dulce de leche, y queso y dulce con miel.
La carta de vinos es amplia y variada, nada que ver con lo que abunda mediocremente en las pizzerías. Si hasta tiene el Passo Doble (Malbec-Corvina Veronese) de Masi Tupungato. Cervezas, obviamente. Stella Artois tirada y de lata. También cócteles, aperitivos y sidra Isidra, de la Patagonia.
Los precios son muy accesibles, demasiado dada la calidad de lo que se ofrece. Fortis está hecho a imagen y semejanza de su dueño. Una rara avis que ya está dando que hablar en la modorra gastronómica santafesina.
Fortis - Remolcador Meteoro S3000, Puerto Plaza, ciudad de Santa Fe. Abierto de domingos a jueves de 16.00 a 00.00; viernes y sábados de 16.00 a 1 AM. Instagram: fortis.sf
El hombre es un maestro, solo que para hacer plata. Como cocinero, es del montón. Y no para de llamar la atención con excentricidades como ésta: una milanesa crudeli crudeli. Contradicción pura, el chef que quema todo, acá te encaja una milanga que da asco de solo verla. Y los periodistas obsecuentes aplauden, como siempre. En tanto que los comensales ingenuos creen que están disfrutando de la obra de un genio.
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