Un nuevo restó abierto a fines del año pasado, en el cada vez más concurrido barrio de Colegiales (en cuanto a propuestas gastronómicas se refiere), nos ofrece una visión distinta de comer sano sin renunciar al sabor. Dos amigas y una nutricionista unieron fuerzas para llevar adelante este proyecto, que no renuncia a las proteínas animales y exhibe todas opciones libres de gluten.
Equilibrium - Dirección: Virrey Loreto 3520, Colegiales. Horarios: martes a domingos de 10.00 a 00.00 - Reservas por WhatsApp: +54 911 2545 5654. Delivery: Rappi y Pedidos Ya. Web: www.equilibriumresto.com.ar
La idea fue de dos "Silvinas". Amigas de toda la vida, Silvina Schmidt y Silvina Hansen, crearon Equilibrium, un restó que abrió sus puertas en diciembre pasado con una propuesta absolutamente sui generis.
La idea de estas amigas surgió en abril del 2022, durante un encuentro en que Silvina Schmidt -ofreciendo de anfitriona- sorprendió a sus invitados con recetas de la nutricionista Mariana Acquafresca.
Precisamente, Schmidt es quien nos recibe en un mediodía lluvioso de este verano atípico. Y nos cuenta que, para llevar adelante el proyecto, buscaron un local o una propiedad en el barrio de Colegiales. Así encontraron una vieja casa tipo chorizo, destruida por el paso del tiempo y el abandono, que debieron restaurar que es lo mismo que empezar de cero, o más complicado aún.
Mientras tanto se contactaron con Camila Pérez, quien precisamente tenía un restaurante en la zona y a quien se recuerda por haber ganado el reality "Dueños de la Cocina 2". Ella se encargó de plasmar la idea en un menú como querían las propietarias.
Va de suyo que, tras inspirarse en los consejos de Mariana Acquafresca, que tiene un posgrado en Alimentación Naturista, decidieron adoptar un estilo que propone platos creativos libres de gluten y lactosa, sin grasas trans o las mínimas posibles, de bajo índice glucémico y con endulzantes de origen vegetal.
De hecho, al visualizar el menú, la carta indica mediante símbolos gráficos si los platos son libres de TACC, si son vegetarianos, veganos, libres de lácteos, bajo índice glucémico, bajo en grasas trans y altos en proteína.
El restaurante cuenta con un salón oblongo, de techos altos, desde el cual se puede observar a la brigada trabajando. Todo luce impecable y pulcro. A su lado, se ubica el patio semicubierto, donde también hay algunas mesas y, finalmente, una espectacular terraza abierta de 90 metros cuadrados, con vista a la Plaza San Miguel de Garicoits. Un ámbito ideal para las noches veraniegas.
La carta se renovará de forma estacional y se compone de seis platitos, cuatro principales y cuatro postres.
También incluye una sección de desayunos y meriendas, ensaladas y opciones de tartines, burgers y la Tabla Equilibrium.
A cargo de la brigada está la chef Mónica Granero. Con el valor del cubierto, llega a la mesa un plato que incluye panes sin TACC (rústico y de siete semillas), nachos artesanales también sin gluten, hummus y babaganoush.
Los platitos son ideales para compartir. Y tienen la ventaja de que se pueden probar varias de las opciones de la carta. En nuestro caso, para una mesa de dos, se pidieron tres de ellos.
La berenjena asada con crema de hierbas es un plato que ofrece su fruto aterciopelado, gracias a su impecable cocción y un sabor delicado por la sazón que se le agrega.
Luego, el hinojo "dorado" también cocido en su punto exacto, que sale con peras a la miel. Y, por último, unos tacos "de verano" hechos con harina de arroz y rellenos de langostinos y palta.
Ya entre los principales, elegimos el vol au vent de gambas y setas, de masa sablée y por ende sin la tradicional masa de hojaldre siguiendo con el concepto de cocina libre de gluten.
A modo de ejemplo, con tres platitos y un principal los comensales quedaron pipones. Los platitos cuestan entre 1.100 y 2.000 pesos cada uno. El vol au vent, $ 3.350 (valores de enero de 2023).
Otras opciones de platitos son la bruschetta veggie con brie sobre focaccia de olivas negras y romero; el camembert en pan de nuez "ensalsado" con frutos rojos y aceto; y el tibio de ricota en roulettes de zucchini.
En cuanto a los principales, también proponen el risotto con hongos de pino y queso brie; los panzotti de cabutia y almendras con crema de oporto, o el salmón rosado con alcaparras, lima, palta y cous cous de coliflor y zanahorias.
La carta cuenta con cuatro postres elaborados con harinas sin TACC y endulzantes de origen vegetal: cheesecake de maracuyá; crumble de arándanos; "lemon coco" con merengue flambeado, y los helados de la casa (dos bochas a elección, con granola casera).
Para beber, la carta de vinos incluye solo etiquetas orgánicas. De la barra, por la noche, salen cócteles creativos, tragos clásicos y mocktails. Además, tés de Tealosophy. No sirven gaseosas ni cerveza.
Cada mesa posee en llamador, que permite a los comensales llamar al camarero, cancelar algún plato y pedir la cuenta.
Lo dicho: el principal atractivo de Equilibrium es su propuesta sui generis, basada en ingredientes naturales, que cuenta con el aporte de una nutricionista y no queda exenta de proteínas animales (pescado y gambas se incluyen en algunos platos).
Si para tener éxito o en, todo caso, mayores posibilidades de alcanzarlo, Equilibrium va en esa línea. Para demostrar que no todo está inventado. Siempre hay cosas nuevas que ofrecer en el negocio gastronómico.
Esta es una primera crítica, cuyo autor es no solo un apasionado por la gastronomía, que ha visitado algunos de los mejores restaurantes del mundo, sino que también hoy es uno de los dueños de un establecimiento de alta cocina. Ofrece una visión más técnica, desde la teoría y la experiencia sui generis del lugar.
Luego de un largo trabajo estructural, desarrollo e investigación para llegar al menú definitivo, el armado de la brigada, incorporación de proveedores, puesta a punto y marcha blanca, finamente abrió sus puertas esta rara avis de la gastronomía argentina. Trescha, apócope del apellido de su chef propietario, Tomás Treschanski, aparece casi milagrosamente en la alta cocina vernácula, con una inversión y creatividad que demuestra todo el coraje y la pasión de un gran cocinero de apenas 25 años. En síntesis, un lugar que tiene todas las condiciones dadas como para acceder a las Estrellas Michelin, si las hubiera en la Argentina.
"Franca" es el segundo emprendimiento del chef Julio Báez, en este caso en sociedad con Martín Feler. Está ubicado en Villa Crespo, apenas a cuatro cuadras de "Julia", el exitoso restaurante que tiene reservas tomadas con varias semanas de anticipación. Una brigada joven, comandada por Mercedes Ferraro como jefa de cocina y Delvis Huck como sommelier ejecutiva, cuidan las espaldas de Julio, para que todo salga a la perfección. Así conforman una cocina de alto vuelo, con estilo francés y minuciosidad en la búsqueda de los mejores insumos y el armado de los platos, bajo la premisa de "Fuegos y Vinos".
