¿La de Boragó o la de Olam?

¿Cuál es la verdadera cocina chilena?

Viernes, 20 de enero de 2023

Si bien queremos dejarles a los propios chilenos que definan cuál es su verdadera cultura gastronómica, de una cosa estamos seguros: la amplia mayoría de los argentinos que cruzamos los Andes queremos pescados y mariscos, un buen Sauvignon Blanc, pero mucho menos algas, hongos, agua de lluvia y vinos de pequeñísimas producciones que cuestan un dineral. Por lo cual, somos terminantes: Olam nos gusta muchísimo más que Boragó.

Antes que nada, una aclaración: nuestra única y fallida experiencia en Boragó fue en 2016, cuando el restaurante estaba en su ubicación anterior y no en la calle que insólitamente lleva el nombre del fundador del Opus Dei. Pero para muestra basta un botón, dice el dicho, y tenemos muy claro cuál es la propuesta de Rodolfo Guzmán. Él mismo nos dijo aquella vez que la cocina chilena no es la de mar, sino la mapuche.

Segundo: no fuimos aún a Olam. Es el nuevo restaurante de la dupla Raúl Yáñez - Sergio Barroso, de quienes sí conocimos 040 y nos voló la cabeza. En el momento de nuestra última visita a Santiago, Olam solo era un proyecto que, por otra parte, demoró más tiempo en concretarse por culpa de la pandemia.

Pero hace una semana, dos personas a quienes les recomendamos que sí o sí fueran a comer a Olam, seguramente nos lo agradecerán toda la vida. Nos mandaron la carta, fotos que nos hicieron envidiar sanamente por tener la oportunidad de estar allí disfrutando de las genialidades de Sergio, un madrileño adoptado por Chile.

¿Cuál es la propuesta de Olam? Ellos mismos lo definen así: "es un restaurante de alta cocina, enfocada en pescados y mariscos". Ni más ni menos, que lo que queremos los argentinos que cruzamos la cordillera.

Ahora hablemos de precios: en 2016 un menú en Boragó con vinos estaba en alrededor de 150 dólares por cabeza. Fuimos a la hora de la cena, el mismo día en que Guzmán tuvo la gentileza de permitirnos de compartir con parte de su brigada la "recolección".

Que nos llevó a saltar tranqueras para juntar hongos silvestres, entrar a un sitio costero restringido al público para juntar algas y no recordamos si algo más. En la comida, la única presencia de pescado fue un cubo de congrio que nos dejó con las ganas, lo cual pudimos luego resarcirnos con la visita a La Mar.

Hoy, el menú endémico de Boragó cuesta el equivalente a 167 dólares, que se transforman en 260 si uno elige el maridaje con vinos, y 215 si es con jugos. Lo sentimos, no es para nosotros degustar un menú acompañándolo con jugos de frutas.

Pasemos ahora a Olam. Nuestras cronistas "espías", pidieron que la cocina les mandara platos hasta decir basta. Por lo que vimos en las fotos fueron una decena de pasos, acompañados por una botella de Chardonnay chileno. Por ello pagaron unos $ 25.000 argentinos por persona. Es decir, unos 66 dólares.

Los números no dejan mentir. La cuarta parte de lo que se paga en Boragó por un menú degustación. No queremos con esto desmerecer el trabajo de investigación que hace Guzmán desde hace varios años. Pero, a la hora de poner la mano en el bolsillo y evaluar la relación precio-calidad no hay discusión posible.

Es como si alguien viniera a Buenos Aires por nuestro producto emblema que es la carne, y le diéramos un menú de interminables pasos en el cual solo aparece un pequeño bife de 100 gramos.

Para finalizar con el tema, les pasamos a detallar algunos de los platos de la carta de Olam degustados por nuestras informantes:

Ostras frescas (una docena) de Chiloé, con caviar de ají verde, lima y ponzu

Chochas de Puerto Aldea marinadas con yuzu, gazpacho de palta, jalapeño y vinagreta de sésamo tostado

Crema de almejas estilo Nueva Inglaterra, con bacon ahumado, patatas en tempura y croutons

Puyes de Puerto Cisne (Aysén) fritos a la andaluza, con lima o al ajillo

Pimientos del Padrón fritos con flor de sal de Cahuil, clásicos de la provincia de La Coruña

Chipirones de Galicia y pil pil de bacalao y puré de limón

Dumpling de locos y caldo de coco

Chilean Seabass braseado con mantequilla noisette, meuniere de alcaparras y puré de patatas

                                                                                         Fuera de carta: ostiones, navajas

Que cada uno elija, pero algo es seguro: comés pescados y mariscos hasta agotar tu resistencia. Pagás la cuarta parte que en el restaurante "más premiado de Chile". Yo me quedo con Olam.

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