Sál, una rara avis en Buenos Aires

Cocina nórdica de punta a punta

Viernes, 6 de enero de 2023

Tuvimos el privilegio de probar algunos de los platos de la nueva carta de Sál Restaurante Nórdico, en carácter de avant premiere. Y lo que notamos es una notable evolución de la cocina que lleva adelante el chef Nicolás Díaz Martini, potenciada luego de un viaje gastronómico que realizara el año pasado a Dinamarca, Suecia y Noruega. Buenos Aires tiene así un valioso exponente de esta culinaria que hace rato que viene haciendo ruido en el mundo.

"La carta se compone de varios pasos que remiten a los sabores de esas tierras, aportando nuevos productos y técnicas a la gastronomía argentina", señala Nicolás Díaz Martini, creador de Sál Restaurante Nórdico.

Ubicado estratégicamente a media cuadra de Plaza Italia, en una elegante casona palermitana, Sál ("alma" en lengua islandesa), se sale del molde para ofrecernos una versión de alta cocina basada en recetas nórdicas tradicionales, a las cuales el chef aporta toda su creatividad.

El menú de verano está compuesto delas siguientes opciones:

SMØRREBRØD

Este plato muy popular en Dinamarca, se puede traducir literalmente como "pan enmantecado". Son sándwiches abiertos, que Díaz Martini los presenta en cinco versiones, a saber:

Avocado toast Skagen (con palta y camarones)

Trucha ahumada, chutney de peras

Tomate, duxelle de hongos y orejones, crema de cabra, horseradish

Rullepølse, remoulade de estragón, cebolla roja encurtida

Tres + Tres ( inspirado en el mítico Ølsen): Mini Rullepølse + Vodka de remolacha/ Mini Duxelle de hongos + Vodka de manzana & Mini Toast Skagen + Aquavit

ENTRADAS

Creme bruleé de hígados, manzana, higo, apio confitado, pan de nuez

Tartar de cordero, mayonesa de trufa, durazno ahumado

Gravlax, cream cheese, gírgolas encurtidas

Trío de lachas: al natural, con nuestra mostaza al curry, mayonesa de eneldo + encurtidos

Texturas de zanahoria, eneldo, ricota de cabra. emulsión de ajo negro, avellanas

PRINCIPALES

Köttbullar, repollo encurtido, cranberries

Pesca ahumada, colchón de arvejas (tomate quemado, yema curada), jugo de cordero

Molleja, cabutia, apio, aire de calamar y perejil

Hamburguesa de ojo de bife, fondant de gruyère y aquavit, cebolla confit, gírgolas, langostinos (hay opción vegetariana)

Carrillera, chipirón, cebolla encurtida, pesto de eneldo

Lomo de cordero bleu, hinojos confitados, backed beans, demiglace de allanes

Karry de coliflor y manzana en leche de coco

POSTRES

Chokolade Drøm, espuma de naranja, garrapiñada de kümmel, crema de oliva

Meteorito de almendras, helado de cilantro, espuma de mango

Budín de pan de centeno, crema de kummel y pomelo, espuma de dulce de leche, caramelo de vainilla.

Cabe agregar que el plato más destacado de estas creaciones, por su originalidad, es el lomo de cordero, en el que el chef utiliza casi la totalidad del animal.

"En esta técnica, se intenta utilizar todas las partes posibles de un animal. El corte de lomo se envuelve en la crepine (membrana que recubre el estómago) ahumada, la salsa está hecha de los huesos (demiglace) y finaliza utilizándose el hígado. La sal con la que se termina el plato, se produce con el corazón deshidratado del animal, quemado en heno", comenta Díaz Martini.

Cuenta que esta preparación está inspirada en el nose to tail (de punta a punta), que es el uso de tantas partes de un animal como sea posible para que no haya desperdicios. Dicho concepto fue introducido en la alta cocina por Fergus Henderson, chef inglés que fundó el restaurante St. John, en Londres.

Por las dudas, la carta aclara que el punto de cocción del cordero es "bleu", al estilo francés y como se come prácticamente en toda Europa.

Sál Restaurante Nórdico - Thames 2450. Teléfono: 011 5388 0177. Abierto los martes de 19.00 a 23.00; miércoles a sábados de 20.00 a 23.00. Martes: cursos de cocina de 19.00 a 23.00. Mail: salbuenosaires@gmail.com / Instagram: @salbuenosaires / Reservas: sal.meitre.com

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